Головна Сьогодні

Як готують різото в Італії і трохи історії страви (рецепт від шеф-кухаря)

У страви багатовікова історія та особливі правила приготування

Італійська кухня настільки у нас популярна, що навіть складно уявити, як зараз без неї. Тепер у нас так часто: полента як альтернатива звичним кашам, чіабата і фокача замість нашого хліба. Та що там казати, навіть піцу нам радять вибирати, згідно зі своїм знаком зодіаку.

Але є ще одна класична страва, якою пишаються у всій Італії та найбільше в Мілані. І це різото. І якщо піца для італійців – це більше для дружніх і сімейних посиденьок, то різото – це щось світське, величне навіть. Дізнаємося, як різото з'явилося, у чому особливість різото по-миланськи та разом із шеф-кухарем Іваном Булавіним приготуємо різото з креветками і авторським соусом песто, а також дізнаємося особливості приготування цієї страви.

Тут дізнаєтеся, які небанальні подарунки можна зробити близьким у березні.

Різотто для італійців: від безвиході до абсолютної любові

Різото з грибами
Різото з грибами
Фото: Depositphotos

Рис в Італії (північ країни) з'явився в 14-15 столітті, коли його туди завезли іспанці. Спочатку зерна рису були сприйняті критично. Мовляв, звикли ми, італійці, до інших зернових. Але з голодом не посперечаєшся – і коли рис почали культивувати в Італії, він автоматично потрапив на столи. Зрозуміло, що за тих часів не фіксувалися будь-які варіанти його приготування. Варто припустити, що з рисом готувалося практично все.

Його варили на воді або молоці, додаючи трави, сир, овочі, морепродукти. Та все, що було вдома. Це сьогодні в кожному регіоні є свій особливий рецепт різото, ним пишаються. Класичним же вважають різото по-міланськи. Те, яке золотавого кольору.

Чому різото по-міланськи золотаве і як його придумали?

Золотавее, бо спочатку, як і тепер, у нього додають шафран. Саме ця спеція і надає такий відтінок. Існує легенда, що першим шафран у рис додав бельгійський склодув. Справа була, за основними джерелами, в 16-му столітті в Мілані. Цей юнак, ім'я його в історії не збереглося, був майстром зі змішування фарб для оформлення соборів з метою – досягти нових відтінків. Для цього він часто використовував шафран. Старші друзі жартували з нього: мовляв, ти і в їжу його скоро додаватимеш, цей свій шафран? І додав під час урочистої події, куди був запрошений. Помстився. І це була страва з рису. Вона сподобалася всім. Так і народилося легендарне і класичне сьогодні різото по-міланськи, що має золотистий відтінок.

Для домашньої ж практики італійською кухнею можна приготувати цю страву з креветками і соусом песто. Так люблять готувати в Тоскані. Шеф-кухар Іван Булавін поділився авторським рецептом.

Різото з креветками і соусом песто: рецепт

Фото: Іван Булавін, шеф-кухар

Інгредієнти (4 порції)

  • Рис "Арборіо" – 320 г
  • Цибуляк-шалот – 100 г
  • Креветки тигрові – 20 шт.
  • Бульйон курячий – 2 л
  • Вино біле – 150 мл
  • Масло вершкове – 30 г
  • Часник – 3 зубчики
  • Чебрець – 1 гілочка
  • Сіль, перець за смаком
  • Оливкова олія – 30 мл
  • Пармезан – 30 г

Спосіб приготування

  1. Бульйон у каструльці довести до кипіння. Цибулю почистити і нарізати дрібними кубиками. Часник очистити і розчавити через прес або натерти на тертці.
  2. Креветки очистити від хітину і шпажкою витягнути кишку. На сухій сковороді підсушити рис 2-3 хвилин, щоб випарувати зайву вологу і дозволити рису увібрати бульйон.
  3. Додати оливкову олію і цибулю, злегка обсмажити 2-3 хвилини, влити вино (100 мл) і повністю випарити.
  4. Підлити киплячий бульйон невеликими порціями, щоби покрити рис, готувати 10-15 хвилин, постійно підливаючи бульйон.
  5. Додати 1,5 зубчика часнику, готувати 2-3 хвилини до стану аль-денте.
  6. Паралельно розігріти в сковороді вершкове масло, додати чебрець і обсмажити креветки з двох боків до золотистого кольору.
  7. У холодну сковороду вилити 50 мл вина і додати часник, випарувати рідину до стану соусу.
  8. Додати в різото песто і довести до смаку (сіль, перець).
  9. У тарілку викласти різото, посипати тертим пармезаном і зверху викласти креветки по 5 шт. на порцію.

Домашній соус песто

Інгредієнти

  • Базилік – 100 г
  • Рукола – 30 г
  • Пармезан – 50 г
  • Часник – 1 зубчик
  • Оливкова олія – 100 мл
  • Горіх кедровий – 25 г
  • Горіх кеш'ю – 25 г
  • Сіль, цукор за смаком

Спосіб приготування

  1. Зелень помити в крижаній воді, відокремити листя від стебел, просушити від зайвої вологи паперовими рушниками.
  2. Горіхи підсмажити на сковороді або запекти в духовці.
  3. Усі складові засипати в блендер і пробити до стану пасти.

Для приготування ідеального різото важливо знати кілька лайфхаків:

Фото: Pixabay

Лайфхак № 1

Обов'язково перед приготуванням потрібно підсушити рис впродовж 2-3 хвилин. Це потрібно, щоб випарувати зайву вологу і дозволити рису увібрати бульйон.

Лайфхак №2

Киплячий курячий бульйон, важливо саме, щоби був киплячим. Це для того, щоб не сповільнювався процес приготування.

Лайфхак №3

Якщо гості ще не прийшли, а різото потрібно зберегти в правильному стані, розподіліть тонким шаром на деку, щоб дати йому охолонути і не перейти зі стану аль-денте в повну готовність.

А тут читайте про кускус і про те, як правильно його приготувати.

Підпишись на наш telegram

Лише найважливіше та найцікавіше

Підписатися
Читайте Segodnya.ua у Google News

Новини партнерів

Популярні статті

Новини партнерів

Натискаючи на кнопку «Прийняти» або продовжуючи користуватися сайтом, ви погоджуєтеся з правилами використання файлів cookie.

Прийняти