Екатерина Степаненко
редактор В ресторанном бизнесе в этом году будут искать новые ингредиенты и "изюминки" и использовать инновационные технологии в приготовлении блюд. В моде — рыба, острые азиатские специи и ферментированные продукты, а приготовление должно отнимать минимум времени, дабы сохранить в пище все полезные витамины и минералы. О том, какой будет модная еда 2018 года, мы поговорили с экспертами — шеф-поварами, владельцами ресторанов и фуд-блогерами.
В тренде: для ума и желудка
"В свое время в Киеве была модной японская кухня. Затем все переключились на итальянскую, год назад столицу заполонили грузинские рестораны, а сейчас акцент — на морепродуктах, которыми славятся заведения паназиатской и средиземноморской кухонь, — рассказывает создатель блога "Еда города" Сергей Рыбик. — При этом модное сегодня должно быть не только красивым и сытным, но и полезным. Как пример того, что сейчас в тренде, могу назвать рыбу во всех ее лучших ипостасях. Не секрет, что она помогает мозгу лучше работать, обеспечивает сытость, не оставляет тяжести, и, если хорошо приготовлена, имеет бесподобный вкус. Как пример — крудо из целого сибаса, рассчитанное на двоих. Свежайший сибас подается на крошке льда с луком-шалотом и поливается хорошим критским домашним оливковым маслом. При этом рыба даже не маринуется, а поливается соком лимона и сервируется васаби. Последние как раз и служат ее антисептиком. Из двух соусов — медового и соевого шисо я выбрал второй. Остался доволен и всем рекомендую".
Свое: еда с грядки и технологии
Шеф-повар ресторана SINO Евгений Белый считает, что в тренде сейчас обычная еда, за которой и ездить далеко не надо — в Украине есть все необходимое:
"А изюминку простой еде придает использование новых технологий (элементы молекулярной кухни и т. д.) или специальные добавки, сейчас в моде — темного цвета. Например, котлета по-киевски в черной панировке. Котлета — это классика, а вот панировку мы делаем оригинальную — печем хлеб на сухари с чернилами каракатицы. Гарниром может быть пшеничная каша с грибным соусом, трюфелями и растительным маслом. Или — утиный паштет с глазурью из калины и смородины".
Котлета по-киевски. Классический вкус, но в модной панировке. Фото: из архива ресторана
Азия: вок, соусы и маринады
Многие украинцы успели полюбить кухню стран Азии, тем более что трендом 2018 года считаются блюда корейской и и китайской кухни (особенно ферментированные — кимчи, маринады и соусы).
"Супермодные решения в этом направлении — блюда быстрого приготовления на воке. Они хороши тем, что обжарка происходит на очень высоких температурах и в течение очень короткого времени, в результате чего сохраняются все полезные свойства ингредиентов в блюде, — объясняет руководитель проекта Woki Toki Asian Food Market Андрей Шульга. — Одни из самых популярных, которые пользуются спросом у гостей, — это рамен с тофу и грибами и рис с телятиной. Самое главное в них — основа и используемые соусы. В первом случае — насыщенный говяжий бульон и соус из черных бобов придают блюду насыщенный вкус. Во втором — рис, телятина и соус (терияки, унаги и т. д.). Остальные добавки — по желанию гостя: в рамене это может быть лук, соевые ростки, яйцо, маринованное в соевом соусе, тофу, мясо или рыба и т. д., в рисе — цукини, баклажаны, грибы и т. д."
Полный набор. Рамен с тофу и грибами
Рис с телятиной. Сытное блюдо, которое радует глаз
Паста и суп: уникально просто
Хумус — ближневосточная закуска, которая сейчас в тренде по всему миру.
"Классический готовится из бараньего нута, но я заменил его фасолью. Блюдо по вкусовым качествам не уступает оригиналу!" — делится разработкой кулинарный эксперт и основатель "Гастромастерской Конфитюр" Евгений Клопотенко.
Второе модное блюдо, которое он отметил, — азиатский суп лакса. Он тоже авторский:
"В классике его готовят из морепродуктов, а я предлагаю вариант с курицей", — говорит Евгений.
Авторские блюда. Паста из фасоли а-ля хумус и суп лакса с пикантным вкусом Азии
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ
Восток: модный и доступный
"Нужно разделять модную еду и мировые тренды, — считает кулинарный эксперт, автор проекта Happy food Эдуард Насыров. — К последним Украина идет с опозданием. Сейчас в тренде уменьшенные порции мяса и увеличение овощного гарнира, вегетарианство, юго-восточная (Таиланд, Китай, Корея) и ближневосточная (арабско-еврейская) еда. Это видно по открывшимся недавно заведениям с таким уклоном и их завсегдатаям. Последние, кстати, любят путешествовать и проверяют, не обманывают ли их. Я, когда путешествую, стараюсь тоже отведать местную кухню и покупаю кулинарные книги стран, где бываю. А дома экспериментирую с рецептами. Вот, к примеру, все популярнее становятся спринг-роллы с рисово-грибной начинкой с тофу или жареный тофу в пряном соусе. Продукты для таких блюд найти несложно, и это не баснословно дорого"
Элегантно. Спринг-роллы с рисово-грибной начинкой. Фото: из архива Э. Насырова
Оригинально. Карамелизированный в пряном соусе тофу. Фото: из архива Э. Насырова
Изысканное — это простое и понятное
Мясо, по словам ресторатора Саввы Либкина, — главный тренд на ближайшие 100 лет. Поэтому Стейк Скерт — модное решение номер один.
"Мясо сочное. Мы держим его в маринаде из тамаринда — это азиатская кисло-сладкая слива. Готовим прожаркой Medium Rare, а подаем с пюре из жженой моркови и ароматными травами, — объясняет Савва. — Второе, что приходит в голову при словах "модная еда", — несладкие эклеры с начинками из телячьих мозгов и рубленых потрохов ципленка. Наша команда поваров перенесла тенденции с подиумов на кухню вместе с дизайнером Кириллом Харитонцевым. Угощение пробовали фешн-блогеры со всего мира, приехавшие на Украинскую неделю моды. По отзывам — им понравилось. А в целом я — за простое и понятное меню"
Стейк "Скерт". Имеет таинственное название и удивительный вкус
Фешен-эклеры. Легкие, изысканные закуски к любому случаю
Главные темы