Ирина Павлина
редактор Аппетитный рогалик в виде полумесяца во Франции традиционно подают к утренней чашке кофе или горячего шоколада. Круассан отличается от других сдобных булочек большим содержанием масла в тесте, не менее 80%. Такая калорийность объясняет столь скромный, по меркам других народов, завтрак французских гурманов. Вкусным символом Франции слоеный или дрожжевой рогалик стал неслучайно.
Кто придумал круассаны
Современный круассан (фр. croissant) из слоеного масляного теста родился в недрах парижских пекарен в начале двадцатых годов XX века, он стал прародителем целого семейства булок из дрожжевого теста. Это его "детей" сейчас величают булочка-улитка, слойка "шассон" с яблочным пюре или шоколадом. Имя первого изобретателя слоеного полумесяца история для потомков не сохранила. Необычный рогалик поначалу был воспринят покупателями как новомодное явление. Однако со временем именно на круассан была возложена великая миссия символизма страны, родины Дюма и Гюго.
Красивая легенда происхождения круассанов – "венского теста", скорее, придуманная история каким-то романтиком-гурманом, однако и она имеет право на существование. В конце XVII века османское войско осадило Вену, хотя это могло быть и гораздо раньше, к примеру, в середине XVI века. Пекари, работавшие по ночам, выпекали для горожан свежие булочки. Они услышали, что турки готовят подкоп под стенами родного города, предупредили защитников города, план неприятеля провалился, в результате турки покинули город.
В знак великой победы над османской армией пекари-кондитеры испекли ароматные булки из слоеного теста в форме полумесяца, который украшал турецкие флаги. При отступлении турки в спешке бросили несколько мешков с зернами кофе. Спустя какое-то время в Вене была открыта первая знаменитая австрийская кофейня, где подавали круассаны в форме мусульманского полумесяца с ароматным кофе по-восточному. Красиво и почти правдоподобно.
Как испечь домашние круассаны
В большинстве рецептов предлагается готовить круассан из дрожжевого теста, которое после неоднократного подъема прослаивается сливочным маслом, затем складывается несколько раз и тщательно раскатывается. Так формируется слоеное дрожжевое тесто. Настоящие круассаны могут с первого раза не получиться, так как секрет удачной выпечки заключается в точном соблюдении пропорций рецепта и отработанной технологии, которая приходит лишь с опытом.
Тесто для круассанов, по мнению профессиональных пекарей, живое, тонко чувствующее настроение, погоду, температуру и влажность на кухне. Все ингредиенты для этой выпечки выбираются только высочайшего качества: мука просеивается дважды для насыщения кислородом, сливочное масло может быть только самой высокой жирности – не менее 82%. Стабильного качества круассанов добиваются не сразу. Главное правило в получении желаемой "слоистости" готовых изделий – тесто и масло должны быть одной консистенции, то есть масло не должно растекаться, должно держать форму.
Готовое дрожжевое тесто раскатывают в тонкий пласт и наносят первый слой масла, при этом края теста остаются несмазанными. Пласт складывают втрое, при этом защипывают края. Вновь раскатывают тесто прямоугольником и повторяют процесс со смазыванием маслом и складыванием, отправляют в холодильник на час. Затем делят тесто на две одинаковые части, каждую часть раскатывают в круг и разрезают на шесть одинаковых частей-треугольников. На каждую кладут по небольшому кусочку черного шоколада, ложку варенья, джема или сладкого творога и заворачивают круассаны трубочкой, придавая ей форму полумесяца.
Выкладывают готовые рогалики на смазанный сливочным маслом противень на расстоянии сантиметра друг от друга, накрывают их фольгой или чистым полотенцем и оставляют в теплом месте до увеличения объема в два раза. Смазывают взбитым яйцом после расстойки и выпекают в духовке при температуре 200 градусов до золотистого цвета.
Для круассанов используют как сладкие начинки, такие как творог, фрукты, мак, крем, варенье, джем, орехи или мед, так сырные и овощные. Подают ароматную выпечку на тарелках или в плетеных корзинках с чистой полотняной салфеткой вместе с чашечкой горячего кофе или какао.
Это интересно
У пекарей-профессионалов есть условное деление круассанов на "кондитерские" и "из булочной". Кондитерские выпекаются в пароконвектомате, специальной печи с вентиляцией, получаются нежными и рассыпчатыми. Они и должны крошиться, но в пределах разумного. Если же круассан в руках рассыпается – это считается отклонением от нормы. Круассаны "из булочной" эластичнее, так как для их приготовления используется печь для выпечки хлеба. Круассан, похожий на кусок резины, который не жуется, выдает экономного пекаря с головой – втесто, вместо сливочного масла, добавили более дешевый маргарин.
Круассаны относятся к так называемой "венской выпечке", однако в каждой европейской стране сложилась особая культура приготовления и подачи свежих утренних слоеных булочек в форме полумесяца. Так, в Италии в многочисленных мелких кафе и ресторанчиках после 11 часов утра можно не найти ароматные рогалики: их разбирают мгновенно.
Напомним, ранее мы делились рецептом круассанов из слоеного теста от Юлии Высоцкой. Сайт "Сегодня" также сообщал, что во Франции пекаря отштрафовали за круассаны. А в Сирии запретили есть рогалики из-за их "антиисламской" формы.
Смотрите видео о сербской студенте, который прославился причудливой выпечкой:
Главные темы