Круасани: історія і секрети приготування класичної французької випічки

Апетитний рогалик у вигляді півмісяця у Франції традиційно подають до ранкової чашки кави або гарячого шоколаду. Круасан відрізняється від інших здобних булочок великим вмістом олії в тісті, не менше 80%. Така калорійність пояснює настільки скромний, за мірками інших народів, сніданок французьких гурманів. Смачним символом Франції листковий або дріжджовий рогалик став невипадково.

Хто придумав круасани

Сучасний круасан (фр. Croissant) з листкового масляного тіста народився в надрах паризьких пекарень на початку двадцятих років XX століття, він став прабатьком цілого сімейства булок з дріжджового тіста. Це його "дітей" зараз величають булочка-равлик, слойка "шассон" з яблучним пюре або шоколадом. Ім'я першого винахідника листкового півмісяця історія для нащадків не зберегла. Незвичайний рогалик спочатку був сприйнятий покупцями як новомодне явище. Однак з часом саме на круасан була покладена велика місія символізму країни, батьківщини Дюма і Гюго.

Деокупація півдня країни – як українські військові відвойовують території

Заборона на пересування країною для військовозобов'язаних – всі деталі

Ракетні удари по мирних українськиих містах - липень 2022

Ядерний тероризм Росії

Красива легенда походження круасанів – "віденського тіста", скоріше, придумана історія якимось романтиком-гурманом, однак і вона має право на існування. Наприкінці XVII століття османське військо взяло в облогу Відень, хоча це могло бути і набагато раніше, наприклад, в середині XVI століття. Пекарі, що працювали ночами, випікали для городян свіжі булочки. Вони почули, що турки готують підкоп під стінами рідного міста, попередили захисників міста, план ворога провалився, в результаті турки покинули місто.

В знак великої перемоги над османської армією пекарі-кондитери спекли ароматні булки з листкового тіста в формі півмісяця, який прикрашав турецькі прапори. При відступі турки в поспіху кинули кілька мішків з зернами кави. Через якийсь час у Відні була відкрита перша знаменита австрійська кав'ярня, де подавали круасани в формі мусульманського півмісяця з ароматною кавою по-східному. Красиво і майже правдоподібно.

ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ

• Як вибирати, зберігати і готувати листкове тісто: поради експертівв

Як спекти домашні круасани

У більшості рецептів пропонується готувати круасан з дріжджового тіста, яке після неодноразового підйому прошаровуються вершковим маслом, потім складається кілька разів і ретельно розкочується. Так формується листкове дріжджове тісто. Справжні круасани можуть з першого разу не вийти, оскільки секрет вдалої випічки полягає в точному дотриманні пропорцій рецепта і відпрацьованої технології, яка приходить лише з досвідом.

Тісто для круасанів, на думку професійних пекарів, живе, тонко відчуває настрій, погоду, температуру і вологість на кухні. Всі інгредієнти для цієї випічки вибираються тільки найвищої якості: борошно просівається двічі для насичення киснем, вершкове масло може бути тільки найвищої жирності – не менше 82%. Стабільної якості круасанів домагаються не відразу. Головне правило в отриманні бажаної "шаруватості" готових виробів – тісто і масло повинні бути однієї консистенції, тобто масло не повинно розтікатися, має тримати форму.

Готове дріжджове тісто розкочують в тонкий пласт і наносять перший шар масла, при цьому краї тіста залишаються несмазанная. Пласт складають втричі, при цьому защипують краї. Знову розкочують тісто прямокутником і повторюють процес зі змазуванням маслом і складанням, відправляють в холодильник на годину. Потім ділять тісто на дві однакові частини, кожну частину розкачують в коло і розрізають на шість однакових частин-трикутників. На кожну кладуть по невеликому шматочку чорного шоколаду, ложку варення, джему або солодкого сиру і загортають круасани трубочкою, надаючи їй форму півмісяця.

Викладають готові рогалики на змащене вершковим маслом деко на відстані сантиметра один від одного, накривають їх фольгою або чистим рушником і залишають в теплому місці до збільшення обсягу в два рази. Змащують збитим яйцем після вистоювання і випікають в духовці при температурі 200 градусів до золотистого кольору.

Для круасанів використовують як солодкі начинки, такі як сир, фрукти, мак, крем, варення, джем, горіхи або мед, так сирні та овочеві. Подають ароматну випічку на тарілках або в плетених кошиках з чистою полотняною серветкою разом з чашкою гарячої кави або какао.

Це цікаво

У пекарів-професіоналів є умовний розподіл круасанів на "кондитерські" і "з булочної". Кондитерські випікаються в пароконвектоматі, спеціальній печі з вентиляцією, виходять ніжними і розсипчастими. Вони і повинні кришитися, але в межах розумного. Якщо ж круасан в руках розсипається – це вважається відхиленням від норми. Круасани "з булочної" еластичніші, оскільки для їх приготування використовується піч для випікання хліба. Круасан, схожий на шматок гуми, яка не жується, видає економного пекаря з головою – до тіста, замість вершкового масла, додали дешевший маргарин.
Круасани належать до так званої "віденської випічки", проте в кожній європейській країні склалася особлива культура приготування і подачі свіжих ранкових листкових булочок у формі півмісяця. Так, в Італії в численних дрібних кафе і ресторанчиках після 11-ої години ранку годі й знайти ароматні рогалики: їх розбирають миттєво.

Нагадаємо, раніше ми ділилися рецептом круасанів з листкового тіста від Юлії Висоцької. Сайт "Сегодня" також повідомляв, що у Франції пекаря оштрафували за круасани. А в Сирії заборонили їсти рогалики через їх "антиісламську" форму.

Дивіться відео про сербського студента, який прославився химерною випічкою: