Сидни Поллак родился в семье еврейских эмигрантов из России в 1934 году. В 50-е годы он окончил театральную школу, класс Сэнфорда Мейснера. После службы в армии Поллак начал свою театральную карьеру: играл в спектаклях на Бродвее и в телепьесах. Его первой режиссерской работой стал фильм "Тонкая нить".
Режиссер снял такие картины, как "Охотники за скальпами", "Якудза", "Три дня кондора", "Тутси", "Сабрина" и другие. Его фильм "Из Африки" получил семь премий Оскара.
Он сыграл в таких фильмах, как "Игрок", "Смерть ей к лицу", "С широко закрытыми глазами", "Майкл Клейтон".