Сезон овощей и фруктов подходит к концу, и мы все больше начинаем покупать мясо. Сегодня это затратная статья расходов, поэтому очень жалко, когда обнаруживаешь, что покупка — не первой свежести. Чтобы впредь не попадать впросак, воспользуйтесь советами Елены Филиппенко, шеф-повара ресторана "О’Панас". Эксперт рассказала нам о тонкостях выбора правильного мяса.
ДЛЯ ВСЕХ ВИДОВ МЯСА
Свежее мясо не распадается на волокна
Мясные волокна не должны распадаться между собой. Для проверки можете даже слегка подергать приглянувшийся кусок в разные стороны. Если он расслаивается, значит, мясо в чем-то вымачивали и оно давно лежит на витрине.
Если мясо на ощупь твердое в отдельных местах, это означает, что его везли в сильно замороженном виде, а значит, в нем уже нет полезных веществ и оно будет жесткое на вкус.
Не стоит покупать мясо с рук на улице, где вам никто не даст гарантии, что животное ничем не болело. Кроме того, мясо на открытом воздухе очень быстро, в течение двух часов, пропитывается вредными веществами, особенно при близости проезжей части. Лучше выбирать его на крытом рынке, где товар проверяется, а продавцам дают разрешение на торговлю.
За покупкой лучше идти с утра — к вечеру мясо будет слегка лежалым.
Попросите надрезать мясо: его цвет на срезе должен быть таким же, как и на поверхности. Испортившееся мясо переливается разными цветами.
Если мясо хрустит при разрезе, значит, внутри могут быть личинки разных паразитов.
Хорошее мясо должно эластично "идти" за ножом.
Цвет у качественного мяса не должен быть очень темным (бордовым или черным) или очень светлым. Темный цвет говорит о том, что мясо успело долго пролежать на прилавке. Если же цвет очень светлый, это мясо промывали после долгого лежания. Внимательно осмотрите весь кусок — лежалое мясо могут зачищать, и это может быть заметно по маленьким темным пятнам.
СВИНИНА
Кусочки сала не должны отставать от мяса
Цвет качественной свинины — нежно-розовый.
Посмотрите на разрезе, нет ли большого количества крови. Ее наличие означает, что крови не дали стечь после убоя, а мясо сразу заморозили. Такую свинину брать не имеет смысла: покупая килограмм, вы на самом деле получите около 700 граммов.
Запах свежей свинины должен быть легким и нежным, не должно быть запаха сырости. Резкий запах будет исходить от некастрированного поросенка (так называемого кнура) — такое мясо нельзя брать ни в коем случае: при приготовлении "аромат" будет еще сильнее.
При выборе "качалочки" смотрите, чтобы она была аккуратной, без кусков сала. Дело в том, что на ней образуется тонкая пленка, которая придает форму при нарезке мяса на медальоны. Если же сало не будет очищено, то вам придется это сделать самому, повредив при этом пленку.
Когда берете мясо шеи, то обратите внимание на сало, которое идет поверх мяса: оно должно быть слегка рельефным, пористым. Если сало гладкое, как мыло, это значит, что мясо может быть привезено из-за границы, и его качество сомнительно.
ГОВЯДИНА
Надавите на говядину — ямка недопустима
Надавите на выбранное мясо — хорошее будет мягким, слегка проваливающимся. Однако при этом оно должно "возвращаться" на место. Если же образуется ямка — продукт не первой свежести, а если выступит кровь — ему не дали стечь после забоя, а это вредно для организма.
Цвет должен быть насыщенно-красный, намного темнее, чем у телятины.
Чтобы проверить, не подкрашено ли мясо, приложите к нему салфетку и посмотрите на ее цвет. Если он неестественно яркий, значит, мясо окрашено.
Запах свежей говядины похож на молочный, но более "мясной", чем у телятины.
ТЕЛЯТИНА
Сравнивайте цвет говядины и телятины
Свежее мясо теленка — светлого, нежного цвета. Если же его разрезать, то цвет внутри должен быть таким же, как снаружи. А если мясо темное, то, скорее всего, вы видите говядину.
Понюхайте мясо — запах молодого теленка должен быть приятным, напоминать топленое молоко.
Если берете "качалочку", смотрите на ее длину — она должна быть не больше 20 см (примерно с ладонь взрослого человека), так как из молодого теленка больше не получится. Если же она гораздо длиннее, под видом телятины вам хотят продать говядину.
БАРАНИНА
Проверьте, чтобы из мяса выделялось немного крови: если ее не будет, мясо после приготовления будет жестким.
От хорошей баранины не должен исходить резкий неприятный запах — она должна слегка пахнуть молоком. Кроме того, она не должна сильно пахнуть кровью. Если вы слышите запах крови, мясу не дали стечь после убоя, в нем могут быть вредные вещества.
Лучше всего брать баранину на косточке: эта часть мяса самая нежная и мягкая.
Если же берете заднюю часть, проверяйте, чтобы она была зачищенная, без плевы. Иначе вам придется чистить ее дома, а это значит, что вы заплатили не только за мясо, но и за отходы.
САЛО
Смотрите на толщину шкурки сала
Шкурка должна быть тонкая, чистая, без волосяного покрова. Плохо вычищенная шкурка — источник заражения.
Свежее сало — эластичное, блестящее и при этом плотное. Если же оно "дрожит", как живое, значит, его выставили на продажу сразу после убоя животного. Такое сало вредно для здоровья.
Хорошее сало — белого цвета. Розоватый оттенок будет, если после убоя не сошла кровь. Такое сало в сыром виде вредно для организма. Его берут для шкварок или перетопки.
Мясная прослойка у соленого сала будет сверху темноватой, а при разрезе красной. Если прослойка черная — сало несвежее. У несоленого сала прослойка должна быть розовой, как на срезе, так и сверху.
СМОТРИМ ДОКУМЕНТЫ
У торговцев на рынках обязательно на руках будут документы — экспертные выводы, которые свидетельствуют о том, что их товар проверен лабораторией рынка и признан годным к употреблению. В случае если лаборатория находит в мясе какую-либо инфекцию, этот товар изымается у продавца и уничтожается.
Если продавец привез сразу несколько видов мяса, то для каждого из них будет выдан отдельный документ (исключение — сало, оно будет записано в экспертном выводе по свинине). В каждом документе должны быть указаны: ФИО хозяина, откуда привезено мясо, какой вид и на что проверялся в лаборатории. На экспертном выводе обязательно должны стоять две печати: самой лаборатории рынка и радиологического контроля. К нему также прикалывается чек об оплате за лабораторные исследования, дата на котором должна совпадать с датой на экспертном выводе.
Благодарим за помощь в подготовке материала "Смотрим документы" Оксану Ромас, завлабораторией ветеринарно-санитарной экспертизы №8 рынка КП "Житний".
Главные темы