Вряд ли найдется в нашей стране человек, который хотя бы раз в жизни не пробовал салат "Оливье". На школьных уроках труда девочкам даже рассказывали, как его готовить. Но дело-то в том, что едим мы совсем не то блюдо, которое придумал повар Люсьен Оливье и чье имя он сегодня носит.
НАЧАЛО ИСТОРИИ
История салата начинается в 60-х годах ХІХ века. В 1864-м в Москве открыли гостиницу и ресторан, который назывался "Трактир "Эрмитаж Оливье". Его совладельцами были популярный на тот момент повар французского (по другой версии — бельгийского) происхождения Люсьен Оливье и богатый купец Яков Пегов. Кроме них, партнерами по делу были еще двое французов, упоминание о которых можно найти в книге писателя Владимира Гиляровского "Москва и москвичи" (1926 год): "Три француза вели все дело. Общий надзор — Оливье. К избранным гостям — Мариус, и в кухне парижская знаменитость — повар Дюге". "Эрмитаж" был шикарным заведением, куда захаживала вся столичная знать.
ПОЯВИЛСЯ СЛУЧАЙНО
Люсьена Оливье причисляют к роду французских поваров, одного из представителей которого считают автором соуса "Провансаль" (майонез с добавлением горчицы и специй). Именно этот соус использовался на кухне "Эрмитажа" для приготовления блюда "Майонез из дичи". Дело в том, что во французской кухне принято было подавать салаты в виде отдельных ингредиентов, не смешивая. Это выглядело так: на блюдо выкладывали филе рябчиков, нарезанное кубиками, добавляли кубики желе из бульона, рядом были отварные раковые шейки с соусом "Провансаль", отварной картофель, корнишоны, а венчали все отварные рубленые яйца. Так бы и продолжалось, но посетители ресторана начали смешивать компоненты блюда, превращая их в заправленную майонезом смесь. Обиженный подобным отношением Оливье решил подавать блюдо с уже перемешанными ингредиентами — и обнаружил, что оно пользуется большим успехом. Так в меню "Эрмитажа" появился новый салат.
Люсьен Оливье собственной персоной.
ПОПЫТКИ НАЙТИ РЕЦЕПТ
К сожалению, кулинар унес полный рецепт с собой в могилу. Кстати, ее нашли на Введенском кладбище Москвы только в 2006-м, а в 2008-м отреставрировали. На надгробии значится "Люсьенъ Оливье, скончался 14 ноября 1883 г. Жилъ 45 летъ. Отъ друзей и знакомыхъ". Увы, ни друзья, ни знакомые не были посвящены в то, как же приготовить салат "Оливье". Ресторан, который после смерти Оливье перешел во владение Мочалова, Дмитриева и Юдина, стал называться "Большой Эрмитаж" и просуществовал до 1917-го. В нем продолжали подавать знаменитый салат, но, как отмечали гости, вкус был уже не тот.
Со временем рецепт салата удалось восстановить, но лишь отчасти — до сих пор точно неизвестен весь перечень ингредиентов, а также секрет соуса, который придавал блюду особый вкус.
Сохранилось первое письменное упоминание об изобретении Люсьена Оливье — в журнале "Наша пища", №6 за 31 марта 1894 г. В рубрике "Вопросы и ответы" предыдущего номера опубликовали вопрос №279: "Какъ приготовляется закуска Оливье?" Ответ гласил: "Въ бытность мою в Москвъ во время всероссійской выставки 1882 года я не разъ наслаждался этой закуской, скорее целымъ блюдомъ в отеле"Эрмитажъ", где царилъ надъ кухней самъ Оливье.
Передамъ до тонкости приготовленіе въ духъ автора этой пикантной закуски:
Изжарить рябчика, остудить, нарезать небольшими ломтиками; приготовить сваренный (неразсыпчатый) картофель, также ломтиками, и ломтики свежихъ огурцовъ, затемъ прибавить капорцевъ и оливокъ; все это перемешать и залить вдоволь нижеследующимъ соусомъ:
Въ обыкновенный холодный соусъ провансаль прибавить сою "Кабуль" до темноватого цвета и пикантнаго вкуса, замаскировать сверху раковыми шейками, листочками салата латука и немного рубленнымъ ланспикомъ.
Подавать очень холоднымъ въ хрустальной вазе, какъ маседуанъ изъ фруктовъ.
Въ зимнее время свежіе огурцы можно заменить крупными корнишонами. Рябчика можно заменить также тетерькой, куропаткой или курицей, но вкусъ этой закуски тоже уже не будетъ такой тонкій".
СОЯ КАБУЛЬ
К сожалению, такой компонент, как "соя кабуль", сегодня найти невозможно. Журнал "Наша пища" за тот же год писала, что "все, что приготовляется в России под названием "кабуль", не есть настоящий соус "кабуль", приготовляемый в Лондоне фирмой Crosse&Blackwell". Как показывают кулинарные изыскания, это действительно соус, но из чего его готовили — сегодня точно неизвестно. А вот с капорцами и ланспиком проще: первые — это каперсы, а второй — прозрачный бульон для заливного.
ЗАБВЕНИЕ И ВОЗРОЖДЕНИЕ
А потом наступил 1917 год, война и революция. Стало не до гастрономических изысков. В недолгий период НЭПа "Эрмитаж" снова открыл свои двери как ресторан (и "Оливье" был в меню), а с 1923 по 1941 год заведение превратилось в "Дом крестьянина", где была столовая, но не было салатов. Здание по адресу Петровский бульвар, 14, сохранилось по сей день — сегодня здесь находится Московский театр "Школа современной пьесы".
А салат "Оливье" вновь "изобрели" уже в 1930-е годы. Его авторство приписывают Ивану Михайловичу Иванову, шеф-повару ресторана "Москва". Он заменил ингредиенты на более привычные для советского времени. Так рябчики стали курицей, вместо каперсов и корнишонов появились маринованные огурцы и зеленый горошек. В него входили отварной картофель и крабовое мясо, а заправляли блюдо майонезом. Салат получил название "Столичный". Блюдо претерпело множество изменений, пока не превратилось в обычное для нас "Оливье". Впрочем, современнные хозяйки не упускают возможности доработать рецепт: кто-то добавляет в салат свежие яблоки, болгарский перец, кто-то кукурузу и хрен. Но несмотря на различную рецептуру, именно "Оливье" остается непременным атрибутом новогоднего стола.
Главные темы