Навряд чи знайдеться в нашій країні людина, яка хоча б раз в житті не куштувала салат "Олів'є". На шкільних уроках праці дівчаткам навіть розповідали, як його готувати. Але справа в тому, що їмо ми зовсім не ту страву, яку придумав кухар Люсьєн Олів'є і чиє ім'я він сьогодні носить.
ПОЧАТОК ІСТОРІЇ
Історія салату починається в 60-х роках ХІХ століття. У 1864-му в Москві відкрили готель і ресторан, який називався "Трактир "Ермітаж Олів'є". Його співвласниками були популярний на той момент кухар французького (за іншою версією – бельгійського) походження Люсьєн Олів'є і багатий купець Яків Пегов. Крім них, партнерами по справі були ще двоє французів, згадку про яких можна знайти в книзі письменника Володимира Гіляровського "Москва і москвичі" (1926 рік): "Три французи вели всю справу. Загальний нагляд – Олів'є. До обраних гостей – Маріус, і в кухні паризька знаменитість – кухар Дюге". "Ермітаж" був шикарним закладом, куди заходила вся столична знать.
З'ЯВИВСЯ ВИПАДКОВО
Люсьєна Олів'є зараховують до роду французьких кухарів, одного з представників якого вважають автором соусу "Провансаль" (майонез з додаванням гірчиці і спецій). Саме цей соус використовувався на кухні "Ермітажу" для приготування страви "Майонез із дичини". Справа в тому, що у французькій кухні прийнято було подавати салати у вигляді окремих інгредієнтів, не змішуючи. Це виглядало так: на блюдо викладали філе рябчиків, нарізане кубиками, додавали кубики желе з бульйону, поруч були відварні ракові шийки з соусом "Провансаль", відварну картоплю, корнішони, а вінчали все відварні рубані яйця. Так би і тривало, але відвідувачі ресторану почали змішувати компоненти страви, перетворюючи їх на заправлену майонезом суміш. Ображений подібним ставленням Олів'є вирішив подавати страву з уже перемішаними інгредієнтами – і виявив, що вона користується великим успіхом. Так в меню "Ермітажу" з'явився новий салат.
Люсьєн Олів'є власною персоною.
СПРОБИ ЗНАЙТИ РЕЦЕПТ
На жаль, кулінар забрав повний рецепт з собою в могилу. До речі, її знайшли на Введенському кладовищі Москви тільки в 2006-му, а в 2008-му відреставрували. На надгробку значиться "Люсьєн Олів'є, помер 14 листопада 1883 жив 45 років. Од друзів і знакомих". На жаль, ні друзі, ні знайомі не були присвячені в те, як же приготувати салат "Олів'є". Ресторан, який після смерті Олів'є перейшов у володіння Мочалова, Дмитрієва та Юдіна, став називатися "Великий Ермітаж" і проіснував до 1917-го. У ньому продовжували подавати знаменитий салат, але, як відзначали гості, смак був уже не той.
З часом рецепт салату вдалося відновити, але лише частково – досі точно невідомий весь перелік інгредієнтів, а також секрет соусу, який надавав страві особливий смак.
Збереглося перша письмова згадка про винахід Люсьєна Олів'є – в журналі "Наша їжа", №6 за 31 березня 1894 У рубриці "Питання та відповіді" попереднього номера опублікували запитання №279: "як готується закуска Олів'є?" Відповідь такий: "Въ бытность мою в Москвъ во время всероссійской выставки 1882 года я не разъ наслаждался этой закуской, скорее целымъ блюдомъ в отеле"Эрмитажъ", где царилъ надъ кухней самъ Оливье.
Передамъ до тонкости приготовленіе въ духъ автора этой пикантной закуски:
Изжарить рябчика, остудить, нарезать небольшими ломтиками; приготовить сваренный (неразсыпчатый) картофель, также ломтиками, и ломтики свежихъ огурцовъ, затемъ прибавить капорцевъ и оливокъ; все это перемешать и залить вдоволь нижеследующимъ соусомъ:
Въ обыкновенный холодный соусъ провансаль прибавить сою "Кабуль" до темноватого цвета и пикантнаго вкуса, замаскировать сверху раковыми шейками, листочками салата латука и немного рубленнымъ ланспикомъ.
Подавать очень холоднымъ въ хрустальной вазе, какъ маседуанъ изъ фруктовъ.
Въ зимнее время свежіе огурцы можно заменить крупными корнишонами. Рябчика можно заменить также тетерькой, куропаткой или курицей, но вкусъ этой закуски тоже уже не будетъ такой тонкій".
СОЯ КАБУЛЬ
На жаль, такий компонент, як "соя кабуль", сьогодні знайти неможливо. Журнал "Наша їжа" за той же рік писала, що "все, що готується в Росії під назвою "кабуль", не є справжній соус "кабуль", що готується в Лондоні фірмою Crosse & Blackwell". Як показують кулінарні вишукування, це дійсно соус, але з чого його готували – сьогодні точно невідомо. А от з каперцями і ланспіком простіше: перші – це каперси, а другий – прозорий бульйон для холодцю.
ЗАБУТТЯ І ВІДРОДЖЕННЯ
А потім настав 1917 рік, війна і революція. Стало не до гастрономічних надмірностей. У недовгий період НЕПу "Ермітаж" знову відкрив свої двері як ресторан (і "Олів'є" був в меню), а з 1923 по 1941 рік заклад перетворився в "Будинок селянина", де була їдальня, але не було салатів. Будівля за адресою Петровський бульвар, 14, збереглося донині – сьогодні тут знаходиться Московський театр "Школа сучасної п'єси".
А салат "Олів'є" знову "винайшли" вже в 1930-і роки. Його авторство приписують Іванові Михайловичу Іванову, шеф-кухарю ресторану "Москва". Він замінив інгредієнти на більш звичні для радянського часу. Так рябчики стали куркою, замість каперсів і корнішонів з'явилися мариновані огірки і зелений горошок. До нього входили відварна картопля і крабове м'ясо, а заправляли блюдо майонезом. Салат отримав назву "Столичний". Блюдо зазнало безліч змін, поки не перетворилося на звичайне для нас "Олів'є". Втім, сучасні господині не упускають можливості доопрацювати рецепт: хтось додає в салат свіжі яблука, болгарський перець, хтось кукурудзу і хрін. Але незважаючи на різну рецептуру, саме "Олів'є" залишається неодмінним атрибутом новорічного столу.
Головні теми