Розговляемся. Лучшие рецепты праздничных мясных блюд

Шеф-повар одного из столичных ресторанов поделился с читателями "Сегодня" секретами приготовления домашней колбасы, паштета и других вкусностей.

КОЛБАСА ПО-СТАРОУКРАИНСКИ<br /><br />
Ингредиенты <br />
Свиные <br />
кишки	1 метр (30—40 г)<br />
Свиной ошеек	1 кг<br />
Сало	200—300 г<br />
Молоко	100—150 г<br />
Чеснок	30 г<br />
Соль	10 г<br />
Перец	5 г<br />
Горчичное зерно	5 г<br /><br />
Приготовление<br />
Мясо и сало нарезаем мелкими кубиками, чеснок измельчаем. Солим и перчим, добавляем чеснок, заливаем молоком, добавляем горчичные зерна и оставляем на ночь в холодильнике. Именно молоко, в котором стоит мясо, сделает его мягким, и колбаса потом не развалится. Кишки замачиваем на 10 минут в теплой воде непосредственно перед приготовлением, чтобы они были эластичными и потом не порвались. На следующее утро достаем мясо, перемешиваем и закладываем фарш в кишки, делаем шпажкой несколько дырочек (чтобы колбаса не потрескалась). Запекаем в духовке на решетке или гриле при температуре 150—160 градусов в течение 30—40 минут. Колбасу также можно пожарить на сковороде, а потом сложить в горшочек и залить получившимся от жарки жиром — в нем она хранится достаточно долго, а со временем становится еще вкуснее.<br />
КОЛБАСА ПО-СТАРОУКРАИНСКИ

Ингредиенты
Свиные
кишки 1 метр (30—40 г)
Свиной ошеек 1 кг
Сало 200—300 г
Молоко 100—150 г
Чеснок 30 г
Соль 10 г
Перец 5 г
Горчичное зерно 5 г

Приготовление
Мясо и сало нарезаем мелкими кубиками, чеснок измельчаем. Солим и перчим, добавляем чеснок, заливаем молоком, добавляем горчичные зерна и оставляем на ночь в холодильнике. Именно молоко, в котором стоит мясо, сделает его мягким, и колбаса потом не развалится. Кишки замачиваем на 10 минут в теплой воде непосредственно перед приготовлением, чтобы они были эластичными и потом не порвались. На следующее утро достаем мясо, перемешиваем и закладываем фарш в кишки, делаем шпажкой несколько дырочек (чтобы колбаса не потрескалась). Запекаем в духовке на решетке или гриле при температуре 150—160 градусов в течение 30—40 минут. Колбасу также можно пожарить на сковороде, а потом сложить в горшочек и залить получившимся от жарки жиром — в нем она хранится достаточно долго, а со временем становится еще вкуснее.
ПЕЧЕНОЧНЫЙ ПАШТЕТ<br /><br />
Ингредиенты <br />
Куриная печень	0,5 кг<br />
Говяжья печень	0,5 кг<br />
Морковь	100 г<br />
Лук репчатый	100 г<br />
Сало (или подчеревок)	100 г<br />
Растительное масло	30 г<br />
Белое сухое вино	30 г<br />
Сливочное масло	50 г<br /><br />
Приготовление<br />
Можно использовать один вид печени или несколько (второй вариант вкуснее). Моем и очищаем от пленок и протоков печень, нарезаем кусочками. Обжариваем в растительном масле мелко нарезанные лук и морковь, добавляем печень и готовим до исчезновения крови. В конце кладем нарезанное кусочками сало. Солим и перчим, доливаем вино для придания пикантной кислинки, добавляем сливочное масло. Доводим до готовности еще 5 минут. Пропускаем массу несколько раз через мясорубку или измельчаем в блендере. В эту смесь можно добавить сахар (на кончике ножа).<br />
Купленную на базаре жировую сетку раскладываем на столе. Из остывшего паштета формируем колбаску и заматываем ее в сетку. По желанию можем нафаршировать паштет черносливом, отварным языком, желированным куриным филе. Кладем паштет в холодильник, через 1—2 часа его уже можно будет нарезать и подавать на стол — со свежим хлебом, хрустящими тостами или блинами. Таким паштетом можно фаршировать отварные яйца.<br />
ПЕЧЕНОЧНЫЙ ПАШТЕТ

Ингредиенты
Куриная печень 0,5 кг
Говяжья печень 0,5 кг
Морковь 100 г
Лук репчатый 100 г
Сало (или подчеревок) 100 г
Растительное масло 30 г
Белое сухое вино 30 г
Сливочное масло 50 г

Приготовление
Можно использовать один вид печени или несколько (второй вариант вкуснее). Моем и очищаем от пленок и протоков печень, нарезаем кусочками. Обжариваем в растительном масле мелко нарезанные лук и морковь, добавляем печень и готовим до исчезновения крови. В конце кладем нарезанное кусочками сало. Солим и перчим, доливаем вино для придания пикантной кислинки, добавляем сливочное масло. Доводим до готовности еще 5 минут. Пропускаем массу несколько раз через мясорубку или измельчаем в блендере. В эту смесь можно добавить сахар (на кончике ножа).
Купленную на базаре жировую сетку раскладываем на столе. Из остывшего паштета формируем колбаску и заматываем ее в сетку. По желанию можем нафаршировать паштет черносливом, отварным языком, желированным куриным филе. Кладем паштет в холодильник, через 1—2 часа его уже можно будет нарезать и подавать на стол — со свежим хлебом, хрустящими тостами или блинами. Таким паштетом можно фаршировать отварные яйца.
РУЛЕТ С МАКОМ<br /><br />
Ингредиенты <br />
Дрожжевое тесто	0,5 кг<br />
Мак сухой	400 г<br />
Яблоки	100 г<br />
Мед	50 г<br />
Орехи	50 г<br /><br />
Приготовление<br />
Мак варим в воде на медленном огне, пока он не станет мягким. Потом измельчаем в блендере или перекручиваем. Добавляем к маку ингредиенты по вкусу: это могут быть яблоки, орехи, мед. Тщательно перемешиваем — это начинка. Дрожжевое тесто (можно то, которое осталось от приготовления пасхального кулича) раскатываем, выкладываем в центр начинку, заворачиваем в рулет и выпекаем 25 минут при температуре 150 градусов. Тесто можно разделить на равные кусочки, раскатать, положить начинку, сформировать пирожки и выпечь таким же образом.<br />
РУЛЕТ С МАКОМ

Ингредиенты
Дрожжевое тесто 0,5 кг
Мак сухой 400 г
Яблоки 100 г
Мед 50 г
Орехи 50 г

Приготовление
Мак варим в воде на медленном огне, пока он не станет мягким. Потом измельчаем в блендере или перекручиваем. Добавляем к маку ингредиенты по вкусу: это могут быть яблоки, орехи, мед. Тщательно перемешиваем — это начинка. Дрожжевое тесто (можно то, которое осталось от приготовления пасхального кулича) раскатываем, выкладываем в центр начинку, заворачиваем в рулет и выпекаем 25 минут при температуре 150 градусов. Тесто можно разделить на равные кусочки, раскатать, положить начинку, сформировать пирожки и выпечь таким же образом.
САЛЬТИСОН<br /><br />
Ингредиенты <br />
Свиной желудок	1 шт.<br />
Свиные уши	200 г<br />
Печень	200 г<br />
Почки	200 г<br />
Щековина	200 г<br />
Сало	200 г<br />
Соль, перец	по вкусу<br /><br />
Приготовление<br />
Свиной желудок тщательно моем. Готовим фарш: режем отварные уши, печень, почки, сало, другие мясные субпродукты, добавляем соль и перец. Заполняем желудок, завязываем и отвариваем до готовности минимум 40 минут. Достаем, даем остыть, нарезаем и подаем на стол.
САЛЬТИСОН

Ингредиенты
Свиной желудок 1 шт.
Свиные уши 200 г
Печень 200 г
Почки 200 г
Щековина 200 г
Сало 200 г
Соль, перец по вкусу

Приготовление
Свиной желудок тщательно моем. Готовим фарш: режем отварные уши, печень, почки, сало, другие мясные субпродукты, добавляем соль и перец. Заполняем желудок, завязываем и отвариваем до готовности минимум 40 минут. Достаем, даем остыть, нарезаем и подаем на стол.
ДОМАШНИЙ ХОЛОДЕЦ<br /><br />
Ингредиенты <br />
Свиные ноги	2—3 шт.<br />
Свиные кости	1 кг<br />
Говяжьи (или свиные) <br />
рульки	0,5 кг<br />
Морковь	200 г<br />
Лук репчатый	1 шт.<br />
Чеснок	1 головка<br />
Черный перец <br />
горошком	5—6 шт.<br />
Лавровый лист	по вкусу<br />
Соль	по вкусу<br /><br />
Приготовление<br />
Костей берем чем больше, тем лучше — холодец будет вкуснее. Все мясные продукты складываем в кастрюлю, заливаем водой и даем закипеть. Сливаем эту воду (с ней уйдут остатки крови, и холодец будет прозрачным), промываем мясо. Очищенную морковь запекаем в духовке на большом огне до темного цвета. Луковицу моем и оставляем целой в шелухе — это придаст красивый золотистый цвет блюду. Морковь и лук кладем в кастрюлю к мясу, туда же добавляем нечищенную головку чеснока, черный перец, лавровый лист, заливаем заново водой. Доводим до кипения, собираем при необходимости пену и варим на самом медленном огне около 8 часов. Затем солим по вкусу, процеживаем бульон. Мясо разбираем на волокна, раскладываем в порционную посуду (или большое блюдо). Можно дополнительно положить свежий чеснок, нарубленную зелень. Заливаем бульоном и ставим в холодильник, чтобы холодец застыл. Подаем с белым хреном, горчицей.<br /><br />
ДОМАШНИЙ ХОЛОДЕЦ

Ингредиенты
Свиные ноги 2—3 шт.
Свиные кости 1 кг
Говяжьи (или свиные)
рульки 0,5 кг
Морковь 200 г
Лук репчатый 1 шт.
Чеснок 1 головка
Черный перец
горошком 5—6 шт.
Лавровый лист по вкусу
Соль по вкусу

Приготовление
Костей берем чем больше, тем лучше — холодец будет вкуснее. Все мясные продукты складываем в кастрюлю, заливаем водой и даем закипеть. Сливаем эту воду (с ней уйдут остатки крови, и холодец будет прозрачным), промываем мясо. Очищенную морковь запекаем в духовке на большом огне до темного цвета. Луковицу моем и оставляем целой в шелухе — это придаст красивый золотистый цвет блюду. Морковь и лук кладем в кастрюлю к мясу, туда же добавляем нечищенную головку чеснока, черный перец, лавровый лист, заливаем заново водой. Доводим до кипения, собираем при необходимости пену и варим на самом медленном огне около 8 часов. Затем солим по вкусу, процеживаем бульон. Мясо разбираем на волокна, раскладываем в порционную посуду (или большое блюдо). Можно дополнительно положить свежий чеснок, нарубленную зелень. Заливаем бульоном и ставим в холодильник, чтобы холодец застыл. Подаем с белым хреном, горчицей.

1/5

После 5 мая на наши столы вернутся всевозможные скоромные блюда. В первую очередь, мясные — ведь многие отказывали себе в них целых 40 дней. При этом каждая хозяйка старается не приносить из магазина что-то готовое, а состряпать свое, с любовью к семье и гостям. Побаловать родных и близких новыми кулинарными шедеврами можно по рецептам, которыми с нами поделился шеф-повар столичного ресторана "Черный поросенок" Олег Белоус.

Читайте также:

Реклама на segodnya.ua Реклама
Реклама на segodnya.ua Реклама
Новости шоу-бизнеса
Читать еще
Модно
Идеи нейл-дизайна
Маникюр на лето 2022
Маникюр на лето 2022
Маникюр на лето 2022
Маникюр на лето 2022
Маникюр на лето 2022
Маникюр на лето 2022
Маникюр на лето 2022
Маникюр на лето 2022
Маникюр на лето 2022
Маникюр на лето 2022
1 /2
Больше вариантов
Цитата дня

После четырех месяцев войны, никто из нас не в порядке

Цитата на segodnya.ua
Елена Зеленская Первая леди Украины
Читать интервью
Haute Couture
Расписание Fashion Weeks

Париж. Франция

3 – 7 июля

Париж. Франция

Маями. США

14 – 21 июля

Маями. США

Нью-Йорк. США

9 – 14 сентября

Нью-Йорк. США

Лондон. Англия

16 – 20 сентября

Лондон. Англия

Милан. Италия

20 – 26 сентября

Милан. Италия
Детали модных показов

Нажимая на кнопку «Принять» или продолжая пользоваться сайтом, вы соглашаетесь с правилами использования файлов cookie.

Принять