Не сразу понимаешь, почему китайские рестораны пользуются такой популярностью у украинских едоков, и что же такое до боли знакомое для нашего брата присутствует в китайской национальной кухне. Побывав на мастер-классе у поваров ресторана China White Пена Игуя и Олега Белоуса, приходишь к приятному открытию: та же подчеревка, те же свиные уши, та же утка, те же вареники… Только, разумеется, с неповторимым пряным восточным акцентом.
Мы, конечно, не берем в счет блюда-экзоты из ласточкиных гнезд, тухлых яиц или "благоуханного мяса" друзей человека, собак то есть. Но вполне удобоваримые и очень вкусные салатики, пельмешки, супчик и десерт запросто можно приготовить и на собственной домашней кухне. И если уж хотите максимально приблизиться к китайской гастрономической правде, все блюда можете одновременно выставить на стол, но кушать в такой последовательности: салат, пельмени, суп, десерт, а в начале и в конце трапезы обязательно подайте зеленый чай.
Повторимся: мы не претендуем на аутентичность и кулинарную безапелляционность этих блюд, ведь только одних видов пельменей в Китае существует около 150 (в том числе с начинкой из дичи, рыбы, морепродуктов, мяса черепахи, змеи, лягушки, из разных растений и трав), а способов лепки — и того больше, а тесто может быть и слоеным, и дрожжевым, и пресным. Но признаем, что пельмени — одно из лучших блюд, придуманных когда-то китайцами! После вареников, конечно…
САЛАТ "ИНЬ-ЯН"
На 1 порцию
Ингредиенты:
Гриб черный — 10 г (продается в супермаркетах и на китайском базаре на ст. м. "Лыбидская" в виде спрессованных полуфабрикатов)
Гриб белый — 10 г (продается в супермаркетах и на китайском базаре на ст. м. "Лыбидская" в виде спрессованных полуфабрикатов)
Масло острое — 2 г
Масло кунжутное — 2 г
Масло луковое — 2 г
Соевый соус — 2 г
Соус мидиевый — 2 г
Аджиномото (усилитель вкуса глютамат натрия) — 2 г
Уксус 9% — 6 г
Сахар — 6 г
Кунжутное семя — 2 г
Время приготовления: 10 минут
Приготовление: Черные и белые грибы залейте горячей водой, чтобы покрыла полностью их поверхность. На белом грибе обрежьте темную ножку. Когда они развернутся (примерно через 2 часа), замочите их в маринаде, используя для белого гриба все приправы, кроме мидиевого соуса. Выложите на тарелку, черный гриб посыпьте слегка поджаренным кунжутным семенем. Подавать с соевым соусом. Просто до невозможности, но вкусно и полезно до умопомрачения.
САЛАТ СО СВИНЫМИ УШАМИ
На 1 порцию
Ингредиенты:
Уши свиные отварные — 180 г
Перец болгарский — 20 г
Огурец свежий — 30 г
Лук-порей — 5 г
Устричный соус — 5 г
Аджика острая — 7 г
Семена кунжута — 5 г
Уксус 9% — 5 г
Соевый соус — 5г
Для маринада:
Чили — 5 г
Вино китайское — 5 г
Масло кунжута — 5 г
Сахар — 30 г
Масло растительное — 15 г
Рис красный — 3 г
Кора корицы — 15 г
Вода — 50 г
Время приготовления: 20 минут
Приготовление: Уши отварите в течение 30 минут и очистите их. Приготовьте маринад и отварите в нем свиные уши до готовности. Остудите и нарежьте очень тоненькой соломкой. Овощи очистите и нарежьте тоненькой соломкой. Смешайте все и заправьте устричным соусом, аджикой, уксусом и соевым соусом. Если вы не поклонник очень острой еды, аджику лучше в заправку не класть.
ПЕЛЬМЕНИ КИТАЙСКИЕ
На 1 порцию
Ингредиенты:
Подчеревка свиная — 40 г
Филе свиное — 40 г
Луч репчатый — 10 г
Имбирь — 2 г
Яйцо — 1/2 шт.
Соль — 1 г
Белый перец — 0,05 г
Масло растительное — 5 г
Соевый соус — 3 г
Лук зеленый — 2 г
Мука — 90 г
Вода — 175 г
Время приготовления: 1 час
Приготовление: Подчеревку, свиное филе, репчатый лук, очищенный имбирь пропустите через мясорубку, имбирь — отдельно несколько раз и смешайте с фаршем. Вымешайте фарш с яйцом, солью и белым перцем, добавьте растительное масло, соевый соус и мелко порезанный зеленый лук. Хорошенько вымешайте фарш.
Муку с холодной водой вымешайте до однородной массы, замесите крутое тесто. Тесту нужно дать настояться примерно в течение часа для разбухания клейковины. Чтобы оно не обветрилось, оберните его пищевой пленкой.
Теперь раскатайте тесто толщиной 1,5 мм, пересыпая его мукой. Вырежьте на тесте при помощи стакана кружочки и, начинив их фаршем, залепите их, используя любимый вид лепки. Положите пельмени в кипящую не подсоленную воду и варите 5—7 минут с момента всплытия. Достаньте их шумовкой. Китайские пельмени обычно подают в берестяном туеске, дно которого выстлано зелеными листьями лотоса. Один из модных вариантов приготовления пельменей – дополнительна обжарка их во фритюре на растительном масле. К китайским пельменям подайте, конечно же, соевый соус.
КИТАЙСКИЙ КУРИНЫЙ СУП С ГРИБАМИ
На 1 порцию
Ингредиенты:
филе куриное — 20 г
опята китайские — 20 г
огурец свежий — 10 г
имбирь — 2 г
соевый соус — 5 г
устричный соус — 5 г
соль, сахар, аджинамото (усилитель вкуса) — 3 г
крахмал кукурузный — на кончике чайной ложки
масло растительное — 10 г
лук зеленый — 2 г
вода — 250 мл
Время приготовления: 20 минут
Приготовление: Суп готовится в сковороде вок или же в чугунном котелке. Куриное филе нарежьте соломкой. Китайские опята порежьте на несколько частей, свежий огурец нарежьте соломкой. Все смешайте и добавьте нарезанный предварительно замоченный черный гриб, а также порезанный черный гриб шиитаке. Добавьте мелко нарезанный имбирь. Залейте водой и варите до тех пор, пока не будет готово куриное мясо (примерно 15 минут). Влейте в суп соевый и устричный соусы, добавьте соль, сахар и аджинамото. Крахмал разведите небольшим количеством воды и затяните им суп. Добавьте растительное масло. При подаче посыпьте суп зеленым луком.
МОЛОКО В КЛЯРЕ "ЗАГАДКА И НЕЖНОСТЬ КИТАЯ"
На 1 порцию
Ингредиенты:
Молоко коровье 3,5 % — 30 г
Сгущенное молоко 50 г
Крахмал китайский кукурузный – 12 г
Сахар – 30 г
Вода – 100 г
Для кляра:
Мука – 30 г
Крахмал – 30 г
Вода 40 г
Яйцо — ½
Время приготовления: сутки и 40 минут
Приготовление: Смешайте молоко, крахмал, сахар и сгущенное молоко и уваривайте эту массу на медленном огне до тех пор, пока на ее поверхности не образуются "хлопающие" пузыри. Снимите с огня, вылейте в плоскую форму, остудите и поставьте в холодильник на сутки. Выньте из холодильника и порежьте пастилу на небольшие брусочки. Приготовьте в кляр и при помощи деревянных палочек обмакивайте кусочки в нем. А затем обжарьте в кипящем масле в сковороде вок или во фритюрнице на растительном масле. Подавайте со сгущенкой. Чтобы придать десерту оригинальный вкус. В процессе варки можно добавлять в массу, например, порошок какао, фруктовые сиропы, различные пищевые ароматизаторы и красители.
УТКА ПО-ПЕКИНСКИ
Конечно, визитной карточкой китайской кухни всегда считалась утка по-пекински. Говорят, как и борщ у украинских хозяек, это блюдо у каждого повара получается свое, эксклюзивное. Готовить его очень непросто. Но оно того стоит! Вкус – божественный.
Итак, обработанную тушку достаточно упитанной утки положите в дуршлаг над мойкой и дважды ошпарьте кипятком. Выдержите в течение ночи в холодильнике. Затем поместите утку на решетку над противнем. Убедитесь, что шейное отверстие закрыто. Смешайте мед, соевый соус, кунжутное масло и краситель и намажьте этим соусом утку, оставив на 1 час. Разогрейте духовку до 200 С. Влейте воду в оставшийся соус и залейте его через отверстие в брюшке в утку. Закройте отверстие с помощью деревянных палочек для бутербродов или зашейте ниткой. Жарьте утку 1,5 часа, пока выделяющийся сок не станет прозрачным. Достаньте утку из духовки и подержите в теплом месте в течение 10 минут до того, как резать.
Тем временем приготовьте блинчики. Ведь утка по-пекински без блинчиков немыслима. Насыпьте в миску муку, постепенно вливайте горячую воду и все хорошенько размешайте. Вымешивайте тесто на поверхности, посыпанной мукой, до тех пор, пока оно не станет однородным. Накройте мокрым полотенцем и оставьте на 15 минут. Разделите тесто на две части, раскатайте каждую половинку в виде длинной полоски диаметром 5 см и разрежьте на кусочки длиной 2,5 см. Сделайте каждый кусочек плоским. Слегка смажьте сверху кунжутным маслом и положите друг на друга намасленными сторонами. Раскатайте из каждой пары круг диаметром 15 см. Положите их на сухую сковороду с антипригарным покрытием и жарьте в течение 20—30 секунд до появления пузырей, затем переверните и готовьте еще 10-15 секунд. Снимите со сковороды и осторожно отделите блины друг от друга. Поставьте в теплое место, проложив пергаментной бумагой.
Подавайте разрезанную утку на подогретом блюде с блинчиками. В качестве гарнира используйте соус "хойсин", зеленый лук и огурцы.
ЧАЙНЫЕ ЯЙЦА
Залейте яйца водой и варите их 8—10 минут. Затем охладите под струей холодной воды в течение 5 минут. Покатайте и осторожно надавите на яйца так, чтобы скорлупа треснула, но не снимайте ее. В небольшой кастрюле смешайте чай, соль, китайский порошок из пяти специй и соевый соус, добавьте воды.
Затем положите яйца в один слой и, доведя до кипения, варите на медленном огне в течение 30 минут. Выключите огонь и оставьте яйца для охлаждения в той же смеси. Перед подачей на стол очистите яйца от скорлупы.
ТУШЕНЫЕ БАМБУКОВЫЕ РОСТКИ
Насыпьте муку на тарелку, обваляйте в ней кусочки консервированного бамбука. Стряхните лишнюю муку. Нагрейте растительное масло в сковороде вок, положите имбирь и обжарьте все в течение 1 минуты. Выньте имбирь и добавьте бамбуковые ростки, которые также жарьте 1 минуту, затем влейте отвар, соевый соус, рисовое вино и сахар. Прокипятите на медленном огне 5 минут, пока бамбук не станет мягким. Добавьте сладкий перец, готовьте еще 3 минуты, сбрызните кунжутным маслом.
Главные темы