Ірина Маслова
Редактор Їжа Сьогодні Якщо ви думаєте, що картопля — це все так просто і навіщо про неї читати, то ви дещо помиляєтеся. Річ у тім, що це чи не єдиний овоч (продукт) у світі, любов людства до якого заграла після лютої ненависті.
Зараз без картоплі не уявляють свого життя мільярди людей. На ній збивають капітали, завдяки їй стають шеф-кухарями століття (спойлер: нижче буде рецепт унікального картопляного пюре). А починалося все ну з дуже жорсткого насадження масам цього коренеплоду.
Палко шанована іспанцями та ірландцями
Саме жителі Іспанії та Ірландії першими оцінили картоплю і почали її їсти. Це сталося у 16 столітті, коли картоплю завезли з Латинської Америки. Решті Європи було відомо, що є такий овоч, який тоді звали "земляним яблуком", але навіть від думки його спробувати — шарахалися. Через 150 років картопля була завезена в Пруссію, там змушували її їсти з-під палки. Простий люд категорично відмовлявся. Зараз це звучить смішно, але в ті часи прусські селяни боялися картоплі, як вогню. Вірили, що від неї є ризик заразитися проказою. Але голод — не тітка, і за роки Семирічної війни, за роки страшного голоду, картоплю почали їсти. І робити це з задоволенням. Поступово картопля стала затребуваною по всьому Старому Світу.
Коли картопля з'явилася на нашій території
Наприкінці 18 століття картопля з'явилася у нас. І про неї ходили легенди. Одна зі злих чуток звучала так: картоплю не можна їсти ні людям, ні худобі. Адже вона отруйна. Та й назву їй придумали так собі — "чортове яблуко". Але процес "картофелізації" стартував, людей, як і в Європі, змушували вирощувати коренеплід і їсти. Тих, хто чинив опір — штрафували чи пороли. Якими ж дурними були тоді люди, що протестували проти картоплі, правда? Адже тоді вони ще не здогадувалися, що зовсім скоро картоплю називатимуть другим хлібом, і без неї неможливо буде уявити смачний ситний обід.
Картопля сьогодні. Вишукана і дуже затребувана
Немає жодної країни (крім далекої Півночі), де б не вирощували і не їли картоплю. І якщо в одних країнах її їдять переважно смаженою — Англія, США, то в Німеччині і Скандинавії — тушковану. У Франції ж цей коренеплід міцно "сів" на столи ресторанів. Саме в цій країні до картоплі у високій кухні не ставляться ніби між іншим, зі зневагою.
Завдяки цьому апетитному зображенню дуже хочеться розповісти про одну з головних картопляних страв Франції. Можливо, запечену під вершково-сирним соусом картоплю ви зустрічали в українських ресторанах також. А якщо вам ще належить спробувати картоплю в такому виконанні, то ось кілька смакових вступних.
Ви берете прибор, обережно натискаєте на скоринку, яка утворилася під час запікання — і бачите білий соус, що випливає. Запах приголомшливий. Пахне сиром, вершками, мускатним горіхом і трохи часником. Внизу — ніжна картопля.
Народився картопляний гратен Дофінуа на південному сході Франції, регіон Дофіне. Певної захоплюючої історії, пов'язаної з цією стравою немає. Є припущення, що пару століть тому, рятуючись від голоду, бідні французи почали запікати картоплю в молоці.
Сьогодні рецепт обріс вишуканістю завдяки додаванню в цю страву вершків замість молока. Мускатного горіха для витонченого аромату. І сиру поверх картоплі для золотистої скоринки.
Отже, французька класика легко може опинитися на вашому столі. Останнє, що залишається — ваше бажання.
Але є ще одне кулінарне виконання картоплі, яке увійшло в історію. Власне, як і його автор — Жоель Робюшон. І зараз ви ще раз переконаєтеся, що все просте може бути ох яким геніальним.
Картопляних справ майстер месьє Робюшон
Одного з головних шеф-кухарів останніх 30 років не стало 2018 року. За два роки до смерті месьє Жоель поставив рекорд: його ресторани мали на той час загалом 32 мішленівські зірки. Принцип його роботи був простий — ніколи не змішувати у страві понад три яскравих смаки. Він був упевнений, що ні розкішний інтер'єр, ні дорогі прибори не замінять добре приготовану їжу.
Можливо, саме тому його найвідомішою стравою стало картопляне пюре. Як говорив сам шеф: "Це пюре воістину зробило мені репутацію, я зобов'язаний йому всім". Пропонуємо вам рецепт даної страви, секрет якої Робюшон сам розкрив у своїй кулінарній книзі.
Картопляне пюре від Жоеля Робюшона
- 1 кг картоплі, ретельно вимитої, але не чищеної
- 250 г вершкового масла, охолодженого і нарізаного кубиками
- 250 мл незбираного молока
- Сіль грубого помелу, дрібна сіль, перець
Приготування
- Варити картоплю в 2 л холодної води. Додати одну столову ложку солі крупного помелу. Довести до кипіння і варити близько 25 хвилин.
- Вийняти картоплю й очистити від шкірки. Подрібнити на найдрібнішій тертці і перекласти в каструлю більшого розміру. Поставити на вогонь і підсушувати помішуючи протягом пари хвилин.
- Обполоснути каструлю, в якій варилася картопля, але не витирати насухо. Налити молоко і довести до кипіння.
- Зменшити вогонь під картоплею і додати кубики холодного вершкового масла. Розмішати до кремоподібної текстури. Влити гаряче молоко тонким струменем, активно помішуючи, поки не вбереться молоко. Зняти з вогню і додати сіль, перець за смаком.
- Для більш ніжної текстури пропустити пюре через дрібне сито.
Тепер у вашому арсеналі є дві страви з картоплі. Дві прості, але ж які страви! Та й взагалі, давайте цінувати те, що картопля у нас є. І спасибі всім тим, хто 300 років тому мучились, протестували проти картоплі, та зрештою здалися.
Навіть страшно уявити, якби "земляне яблуко" у нас так і не прижилося.
А тут читайте рецепт картопляних кнедликів по-чеськи і дізнайтеся, як правильно варити картоплю, щоб вона стала ще смачнішою.
Головні теми