Грибные дожди обязательно пойдут, а вместе с ними пойдут и опята, маслята, лисички и, конечно, белые… Поверьте, готовить из них — совсем другое вдохновение, чем из всесезонных шампиньонов и вешенок.
Это, конечно, не трюфеля из Перигора и не шиитаке из Поднебесной, но у нас есть свои грибные места — Полесье, Закарпатье и Дымерка, и наша славянская кухня просто немыслима без грибной юшки или солянки, грибного "чародея", пирогов с рыжиками, маринованных маслят, грибной икры из местных лесных фаворитов… От всей этой вкуснятины хочешь не хочешь станешь заядлым грибником. Кстати, иностранцы всегда поражаются тому, как это мы можем ложкой прямо со сковородки черпать ароматные опята, зажаренные с лучком! А мы ели, едим и есть будем! Только подавайте интересные рецепты! Такие как, например, предлагает гостям шеф-повар ресторана русской кухни "Колесо" Светлана Маслова-Лисичкина.
САЛАТ "ГРИБНИЦА"
На 2 порции
Ингредиенты:
- Куриная печень 180 г
- Огурец свежий (средний) 1 шт.
- Баклажан (маленький) 1 шт.
- Грибы маслята (шампиньоны, вешенки, белые) 8 шт.
- Капуста маленькая четверть головки
- Растительное масло 50 г
Для заправки:
- Майонез 2 ст.л.
- Соевый соус 1 ч.л.
- Укроп 2 веточки
- Чеснок 1 зубок
- Соль и перец по вкусу
Время приготовления: 40 минут
Приготовление:
Куриную печень обжарьте на разогретом растительном масле в течение 7 минут (печень ни в коем случае нельзя пережаривать, так как она очень быстро становится "резиновой"). Грибы (маслята, белые) трижды по полчаса отварите в подсоленной воде, сливая каждый раз воду, а затем обжарьте на разогретой сковороде. Поскольку шампиньоны и вешенки в отличие от лесных грибов можно есть сырыми, то их можно не отваривать, а сразу слегка обжаривать и добавлять в салат практически полусырыми. Так они даже лучше "демонстрируют" свои вкусовые качества.
Баклажан нарежьте кружочками и обжарьте на растительном масле. Обжаренные кусочки нарежьте соломкой. Огурец очистите от кожуры и нарежьте соломкой. Печень, грибы, баклажаны и огурец смешайте и смесью из майонеза, соевого соуса (лучше использовать более сладкий вариант), чесночной кашицы и измельченного укропа. Выложите салат горкой. Капусту нашинкуйте тоненькой соломкой и выложите сверху на горку салата. Логично было бы украсить "грибницу" "еловым" укропом и "лиственной" петрушкой.
ПОХЛЕБКА С БЕЛЫМИ ГРИБАМИ И КАРТОФЕЛЬНЫМИ КЛЕЦКАМИ
На 2 порции
Ингредиенты:
- Грибы белые сушеные 10 г
- Грибы белые свежие 160 г
- Лук репчатый (средний) 1 шт.
- Лук зеленый 40 г
- Укроп 20 г
- Масло растительное 3 ст. л.
- Картофельные клецки 70—100 г (10 шт.)
- Вода родниковая 1 л
Для клецек:
- Картофель 5 шт.
- Мука 125 г
- Яйцо 1 шт.
- Соль и перец по вкусу
Время приготовления: 2,5 часа плюс 4—5 часов на замачивание грибов
Приготовление:
Сухие грибы замочите в горячей воде на 4—5 часов. После чего отварите их в двух водах, каждый раз сливая отвар, в третий добавьте соли. Свежие грибы очистите и порежьте, залейте водой и варите на медленном огне в течение часа. Поджарьте на растительном масле мелко порезанный лук до золотистого цвета и добавьте его в грибной бульон. Туда же положите порезанные зеленый лук и укроп. Доведите до вкуса похлебку при помощи добавления соли и перца.
Чтобы приготовить клецки, картофель отварите в кожуре, очистите и разомните в пюре. Добавьте яйцо, муку, соль и вымесите крутое тесто. Сформируйте из него тонкие "колбаски" и нарежьте их на кусочки толщиной в 1см, разложите на присыпанной мукой доске и оставьте на 15 минут. Отварите их в отдельной подсоленной воде: они будут готовы через 2-3 минуты после всплытия. В каждую тарелку готовой юшки положите по 5 клецек.
Хорошо подавать грибную юшку в сопровождении парочки пирожков из слоеного теста с мясом.
ЯЗЫК С ЛИСИЧКАМИ
На 2 порции
Ингредиенты:
- Язык отварной 160 г
- Грибы лисички 120 г
- Кедровые орешки 10 г
- Сыр твердый 50 г
- Сливки (жирность 30%) 100 г
- Лук репчатый 1 шт.
- Масло растительное 2 ст.л.
- Соль и перец по вкусу
Время приготовления: 1, 5 часа
Приготовление:
Свежие лисички отварите в подсоленной воде в течение 30 минут. Лук нарежьте кубиками и обжарьте на растительном масле, добавьте лисички, сливки и слегка обжаренные кедровые орешки. Все это протушите в течение 10-15 минут. Язык нарежьте на 8 одинаковых порционных кусочков и слегка обжарьте их на сковороде. Выложите на противень, сверху на язык положите жульен из лисичек, посыпьте все это тертым сыром и поставьте в духовку. Запекайте язык с лисичками при t 170 С в течение 5—10 минут. При подаче блюдо можно украсить листьями зеленого салата и веточкой томатов черри.
Грибные секреты от заведующей отделением микологии Института ботаники НАН Украины, профессора Ирины Дудки
- Очень вкусный (хотя и не очень презентабельный на вид) гриб сморчок. Но никогда не нужно забывать, что он содержит гельвелловую кислоту — не смертельное, но достаточно ядовитое вещество. И пищевое отравление с ее поступлением в организм в виде грибного блюда вам будет обеспечено. Но гельвелловая кислота разрушается при кипячении – чем тщательнее и многократнее оно будет (не менее 3 раз), тем лучше. При этом воду каждый раз обязательно нужно сливать. Но имейте в виду, что многие другие грибные яды являются термостойкими, и кипячением их не "обезоружишь".
- После соответствующей обработки из сморчков можно смело приготовить оригинальное блюдо. Грибов должно быть много – не меньше 3 кг. Предварительно удалите у грибов ножки, отварите шляпки трижды. Еще вам понадобится батон, молоко и яйцо. У батона обрежьте корочку и мякоть замочите в смеси молока и взбитого яйца (смесь посолите и по желанию поперчите). В полости, образовавшиеся после удаления ножек в конических шляпках, поместите размокший слегка отжатый батон и сложите в кастрюлю. Залейте их водой и положите, не жалея, кусок сливочного масла. Тушите все в течение получаса. Получается удивительно вкусное блюдо!
РЕЦЕПТЫ ОТ ЗНАМЕНИТОСТЕЙ
САЛАТ "ПРОЩАЙ, АМЕРИКА!" от композитора Владимира Быстрякова
На 4 порции
Ингредиенты:
- Грибы лесные (опята, белые, подберезовики) свежие 500 г
- Кукуруза консервированная 250 г
- Чеснок 5-6 зубчиков
- Майонез 200 г
- Растительное масло 50 г
Время приготовления: 40 минут
Приготовление:
Грибы очистите, порежьте на небольшие кусочки, промойте и отварите в кипящей воде в течение минимум 20 минут. Откиньте отваренные грибы на дуршлаг и дайте стечь воде. Затем налейте растительное масло на сковороду и разогрейте его. Выложите не сковороду грибы и обжарьте их. Смешайте готовые грибы, кукурузу и мелко порезанный чеснок. Заправьте все майонезом. Обратите внимание на то, что салат готовится без добавления соли: так все из ингредиентов лучше проявляют свой вкус. Поэтому, если вы используете уже готовые консервированные отварные грибы, прежде чем их обжаривать, промойте их в дуршлаге под проточной водой.
БЛИННО-ГРИБНОЙ ТОРТ от дизайнера Вероники Жанви
На 1 порцию
Ингредиенты:
- Для жульена
- Грибы (шампиньоны, лисички, белы) 1 кг
- Лук репчатый (крупный) 2-3 шт
- Сметана 0,5 стакана
- Масло растительное 100 г
- Соль, перец по вкусу
Для блинчиков:
- Молоко 1 л
- Яйцо куриное 4 шт.
- Мука 2 стакана
- Твердый сыр 100 г
Время приготовления: 2 часа
Приготовление:
Грибы очистите, порежьте и отварите в подсоленной воде. Порежьте лук и подрумяньте его на растительном масле, затем добавьте грибы и сметану, сливочное масло и тушите все это в течение 30 минут.
Пока тушатся грибы, приготовьте тесто для блинов. Для этого смешайте молоко и яйца, взбейте венчиком и постепенно, тщательно помешивая, вводите муку, чтобы не образовывались комочки. Добавьте в тесто соль по вкусу, и по желанию – сахар. Испеките тоненькие блинчики.
Теперь на каждый блинчик выкладывайте тонким слоем тушеные грибы и хорошенько пересыпайте тертым сыром. Торт поместите в духовку минут на 15, чтобы он красиво запекся. Готовый грибной торт можно украсить свежей нарезанной зеленью и оливками. В семье Жанви это блюдо подают из расчета: один торт на одну персону.
БУЛЬОН С ГРИБНЫМИ "УШКАМИ" от актера Владимира Горянского
На 4 порции
Ингредиенты:
- Белые грибы 350 г
- Лук репчатый 1 шт.
- Лук красный 1 шт.
- Морковь (крупная) 1 шт.
- Корень петрушки 2 шт.
- Растительное масло 2 ст.л.
- Топленое масло 2 ст.л.
- Соль и перец по вкусу
Для теста:
- Яйцо 1 шт.
- Мука 3 стакана
- Молоко 0,5 стакана
- Вода 0,5 стакана
- Соль 0,5 ч.л.
Для заправки:
- Сметана 20% 200 г
- Зелень петрушки 1 пучок
- Лимонный сок 1 ч.л.
Время приготовления: 1,5 часа
Приготовление:
Сначала заместите тесто. Для этого просейте муку и всыпьте в нее соль и перец. Влейте яйцо и молоко, а затем горячую воду (тесто получится как бы заварное, очень нежное и эластичное). Все это хорошенько перемешайте и вымешивайте до тех пор, пока тесто не получится гладким. Накройте его чистым полотенцем и дайте постоять полчаса.
Пока тесто будет "созревать", приготовьте бульон. Репчатый лук, морковь и петрушку очистите и разрежьте на 4 части. Разогрейте растительное масло и обжарьте в нем овощи в течение 2-3 минут. В кастрюлю налейте 1 литр воды, доведите ее до кипения и положите в нее обжаренные овощи, а также очищенные и промытые грибы. Варите бульон в течение часа на медленном огне.
Когда овощи сварятся, снимите кастрюлю с огня, шумовкой достаньте из бульона грибы, остудите их и порежьте на мелкие кусочки. Отварные овощи достаньте из бульона и действуйте с ними на свое усмотрение: можете съесть, можете выкинуть.
Мелко порежьте красный лук. Разогрейте на сковороде топленое масло и поджарьте на нем грибы и лук, посолите. Жарьте на небольшом огне до тех пор, пока не испарится вся жидкость. Полученный фарш остудите.
Теперь тонко раскатайте тесто и вырежьте из него небольшие одинаковой формы кружочки. В каждый из них положите немного грибного фарша и скрепите так, чтобы получились тестяные "конвертики", напоминающие по форме уши.
Доведите бульон до кипения, и помесите туда грибные "ушки" и периодически помешивайте их, чтобы не прилипли ко дну кастрюли. Примерно через 10 минут "ушки" всплывут, и суп можно считать готовым.
К этому моменту уже должна быть готова заправка. Для этого тщательно перемешайте сметану с лимонным соком и мелко порубленной зеленью петрушки.
Готовый суп наливайте в тарелку горячим и добавляйте по ложке сметанной заправки.
ПОДЛИВА ГРИБНАЯ К КУКУРУЗНОМУ БАНОШУ от актрисы Натальи Сумской
На компанию из 6 человек
Ингредиенты:
- Грибы свежие белые 500 г
- Лук репчатый 2 шт.
- Сметана 150 г
- Мука 2 ст. л.
- Масло сливочное 2 ст.л.
- Соль и перец по вкусу
- Лавровый лист 1 шт.
- Зелень петрушки и укропа 20 г
- Чеснок 1 зубок
Время приготовления: 2,5 часа
Приготовление:
Грибы тщательно промойте и трижды проварите в воде, каждый раз сливая воду. Вареные грибы достаньте, остудите и пропустите через мясорубку. Приготовьте мучную заправку из слегка поджаренной на сковороде муки и масла. Отдельно пассируйте мелко нарезанный лук до появления светло-желтого цвета.
Мучную заправку слегка охладите и разведите грибным бульоном, добавьте сметану и варите, помешивая и снимая пену. Нарезанные грибы и лук положите в соус, заправьте солью, перцем, положите лавровый лист и варите 5-10 минут. В самом конце приготовления положите мелко нарезанный или пропущенный через чеснокодавку чеснок и рубленую зелень. Подлива особенно вкусна. Когда настоится хотя бы с полчаса. Только не забудьте после готовности вынуть из соуса лавровый лист, не то подлива будет горчить. Этот грибной соус без всяких сомнений превратит в праздничное блюдо банальное картофельное пюре, а в Западной Украине ею поливают густую кукурузную кашу – банош, а также приготовленные на пару дрожжевые хлебцы – гамбовцы. Если же вы хотите подать подливу к какому-нибудь рыбному блюду (лучше из белой рыбы), то можете добавить в нее полстакана белого сухого вина. Если вы намерены добавить грибного вкуса эскалопам или медальонам из телятины, добавьте в соус при приготовлении столько же сухого красного вина.
ПОЛЕЗНЫЕ ГРИБНЫЕ СОВЕТЫ
- Даже если вы уверены, то имеете дело со съедобными грибами, никогда не берите их в лесу или на базаре, если заметили у его основания клубневидное утолщение, окруженное оболочкой. Нельзя использовать в пищу грибы и в том случае, если сезону грибов предшествовала длительная засуха: когда грибы теряют воду, в них накапливаются токсины – даже в самых что ни на есть съедобных.
- Мнение о том, что индикаторами съедобности грибов являются серебряная ложка или луковица, которые, если поместить их в кастрюлю с ядовитыми грибами, потемнеют, является опасным заблуждением.
- Кроме того, что грибами можно наслаждаться в сезон, их можно заготавливать впрок. Для сушки хороши белые, подосиновики, маслята, моховики. Для засолки – рыжики, грузди, волнушки, сыроежки. Для маринования – белые, подберезовики, подосиновики, маслята, осенние опята, зеленушки, свинушки.
- Исконно славянская традиция закусывать водочку да непременно маринованными грибочками может превратиться в опасное занятие: есть такие виды грибов, например, навозники (кстати, весьма вкусные), которые категорически не сочетаются с алкоголем.
- Поскольку грибы – все же тяжелая пища, не стоит давать их детям до 10 лет. А взрослым тоже особенно ими увлекаться не стоит – 200-250 граммов на обед и не больше. И старайтесь не перегружать свой рацион, если в нем уже есть грибное блюдо. Кстати, грибы достаточно калорийны, его белок по биологической ценности приравнивается к мясному.
Главные темы