Летом на нашем столе доминируют салаты из свежих овощей, которые по привычке заправляют подсолнечным маслом. Но ему есть хорошая альтернатива — масло из оливок, которое не менее вкусно и полезно. Сегодня в любом крупном магазине есть настолько большой выбор оливкового масла, что в первый раз трудно не растеряться. Поэтому мы решили узнать побольше про то, каким оно бывает и на что обращать внимание при покупке.
ЧТО УЗНАТЬ ПО ЭТИКЕТКЕ
КИСЛОТНОСТЬ.Основным показателем качества является его кислотное число: чем оно ниже, тем лучше масло. Максимально допустимое — 3,3%.
КАТЕГОРИИ. Оливковое масло бывает трех видов:
Extra virgin olive oil. Продукт самого высшего качества, масло первого холодного отжима. Обладает приятным ароматом, фруктовым привкусом и сохраняет все полезные вещества, накопленные созревшими плодами оливы. Кислотность не должна превышать 1%. (средняя цена 1 л — 70 грн.)
Virgin olive oil. Получается при втором холодном отжиме, имеет высокое качество. Ароматом и цветом не уступает первой категории. Кислотность — от 1 до 2%. (средняя цена 1л — 50 грн.)
Olive oil. Представляет собой смесь очищенного (рафинированного) и натурального масла. Уступает по вкусу и полезности первым двум. Кислотность — не более 3,3%.(средняя цена 1 л — 40 грн.)
НАЗНАЧЕНИЕ МАСЛА. Также этикетка информирует о том, для чего можно применять конкретный вид масла. Например, для салатов лучше всего подойдет экстра-класс, а для жарки — с примесью рафинированного.
ЦВЕТ, ВКУС И ЗАПАХ. Производитель может указывать описание этих параметров на этикетке (это, кстати, один из признаков качественного масла). Масло может быть разных оттенков: от ярко-желтого до темно-золотого и зеленого. Цвет зависит от сорта оливок (и соответственно, в каком районе страны они растут), а также от того, на каком этапе зрелости они были собраны. Зеленые оливки дают маслу более зеленоватый оттенок, а черные — желтоватый. Четких критериев вкуса у масла нет, так как многое зависит от сорта. Зато чего точно вы не должны почувствовать, так это прогорклости или полного безвкусия (такое масло называют "уставшим"). А вот в хорошем масле можно ощутить легкий оттенок специй. Запах — безусловно приятный, с травянистыми и терпкими нотками. Кому-то в нем слышится яблочный аромат, кому-то — миндальный.
СРОК И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ. Кроме этих данных, которые являются обязательными, также может быть указано, что при температуре ниже +7°C (например, в холодильнике) масло будет кристаллизоваться. Не поленитесь дома потом проверить — в бутылке должны образоваться белые хлопья, которые исчезают при перемещении.
ДАННЫЕ О ПРОИЗВОДИТЕЛЕ. Всегда указывается адрес производителя, а также координаты импортера (если таковой имеется). На сегодняшний день оливковое масло производят везде, где есть такая возможность, но самым лучшим будет масло из стран бассейна Средиземного моря — Испании, Италии и Греции, а также Сирии, Израиля и Турции. Естественно, что в наличие обязан быть штрих-код, соответствующий стране-производителю.
ОСОБЫЕ ОТМЕТКИ. Самые качественные масла итальянского происхождения имеют специальную отметку: IGP (Indicazione Geografica Protetta) или DOP (Denominazione di Origine Protetta). Сокращение IGP говорит о зарегистрированном географическом наименовании, в котором осуществлялся один из этапов создания масла по определенным правилам. Отметка DOP означает охраняемый регион происхождения оливкового масла — а значит, весь этап создания масла проходил в одном регионе по очень строгим правилам.
Благодарим за консультацию Сергея Гусовского, ресторатора (остерия "Пантагрюэль", Pizzeria Napule, траттория Fratelli d'Italia).
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
ХРАНЕНИЕ. Самый лучший вариант — хранить оливковое масло в сухом и темном месте, например, в кухонном шкафу. Это защитит его от солнечного света, которое приводит к окислению продукта (результат — прогорклый вкус). Также не стоит держать масло возле плиты. Если вам удобнее перелить масло из бутылки в другую емкость, то она должна плотно закрываться, а в самой бутылке на забывайте закручивать пробку, иначе масло будет быстро портиться. Впрок покупать этот продукт не стоит. Средний срок хранения — не больше 1 года, но в любом случае эту информацию стоит посмотреть на упаковке. Для хранения желательна стеклянная емкость, и ни в коем случае не металлическая.
ПОЛЕЗНОСТЬ. По сравнению с другими растительными жирами, оливковое масло усваивается организмом почти полностью. Оно улучшает пищеварение, снижает в организме уровень холестерина, и даже борется со старением клеток. Но не используйте его после жарки вторично — в нем исчезнуть все полезные вещества, а на смену им появятся токсичные.
Главные темы