Да, не многие сегодня могут позволить себе отправиться в отпуск на Крымское побережье. А так щемит сердце от воспоминаний о ласковом крымском море, горе Ай-Петри, и, конечно же, об аппетитных запахах татарских национальных блюд, доносящихся с вечерней набережной где-нибудь в Судаке или Коктебеле. Чтобы хоть немного компенсировать моральный ущерб за несбывшийся крымский рай, устроим день крымско-татарской кухни прямо у себя дома. Поможет справиться с самыми излюбленными блюдами шеф-повар ресторана "Тюбетейка", коренной житель Крыма Нариман Аблямитов. Правда, исконная кухня татар сильно отличается от того, чем нас обычно потчуют в придорожных и прибрежных кафе полуострова, где за столом можно сидеть "с ногами". Но нам же нужно воссоздать обстановку блаженства, поэтому будем готовить самсу, лагман и чебуреки.
ЛАГМАН ДУНГАНСКИЙ
Ингредиенты на 6 порций
- Баранина 1 кг
- Масло растительное 100 г
- Лук репчатый 4 шт.
- Перец болгарский 2 шт.
- Морковь 1 шт.
- Баклажан 1 шт.
- Помидоры 2 шт.
- Томатная паста 2 ст. л.
- Зелень (петрушка, кинза, базилик)
- Перец острый (халапенос) 1 шт.
- Чеснок 5 зубчиков
- Зира 1,5 ч. л.
- Кориандр 1 ч. л.
- Соль, черный перец — по вкусу
- Лапша домашняя 0,5 кг
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
1,5 часа
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Идеальный лагман готовится в чугунном казане. Налейте в него масло (лучше курдючный жир) и разогрейте, поджарьте кубики лука. Положите в казан порезанное кубиками мясо, посолите, поперчите, положите зиру и хорошо поджарьте на сильном огне, помешивая. Добавьте порезанные кубиками морковь, перец и баклажан. Тушите 5 минут.
Смешайте приготовленное с порезанными кубиками помидорами и томатной пастой. Размешайте, долейте горячей воды и положите острый перец. Когда все закипит, сделайте маленький огонь и тушите 40 минут. Затем положите чеснок, разрезанный вдоль, травы, специи и тушите еще 5 минут. Дайте настояться не менее часа. Отварите лапшу (лучше домашнюю), разложите ее по тарелкам, сверху — гущу, а затем — пару половников жидкости, посыпьте рубленой зеленью. Подавайте лагман с айраном.
ЛЮЛЯ-КЕБАБ
Ингредиенты на 4 порции
- Баранина 0,5 кг
- Лук 2 шт.
- Курдючный жир 100 г
- Соль, черный перец по вкусу
- Сушеный базилик
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
45 минут
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Мясо порубите очень мелко ножом вместе с луком. Добавьте курдючный жир, соль, перец и базилик и старайтесь очень долго руками вымешивать фарш. На Востоке его вообще отбивают: много раз и изо всех сил кидают в миску до тех пор, пока он не перестанет трескаться и не станет вязким. Тогда из фарша смоченными в холодной воде руками можно будет сформировать толстые колбаски толщиной около трех сантиметров и длиной 15—20 см. Колбаски нанижите на маленькие шампуры (или по нескольку на один большой шампур).
В идеале люля-кебабы жарят над pаскаленными yглями, пеpиодически повоpачивая шампуры. В домашних условиях колбаски можно разложить на противне или на решетке и обжаривать в духовке при t 250 °С 15—18 минут с одной стороны и 5 минут — с другой. При подаче люля-кебаб можно завернуть в лаваш. К нему подают много зелени (зеленый лук, петрушка, кинза), кольца сырого репчатого лука, гранатовый соус наршараб.
МНОГОСЛОЙНАЯ ГУБАДИЯ
ингредиенты
- Тесто 1 кг
- Говядина 1 кг
- Творог 250 г
- Сахар 200 г
- Молоко 1 ст.
- Рис 1 ст.
- Яйца 8 шт.
- Изюм 1 ст.
- Топленое масло 300 г
- Лук репчатый 2 шт.
- Соль, перец по вкусу
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Это блюдо можно рассматривать как один из необычных, исконно татарских вариантов самсы. Для его приготовления можно использовать как дрожжевое, так и пресное тесто.
Тесто раскатайте в виде круга размером чуть больше сковороды, которую смажьте маслом. Выложите на нее половину раскатанного теста и снова смажьте маслом. Сверху выложите слой корта. Готовят его из высушенного творога, проваренного в течение 10 мин. с молоком и сахаром. Но в крайнем случае можно ограничиться творогом, протертым с сахаром. Теперь очередь отварного рассыпчатого риса (половина порции). На него выложите мелко нарубленное ножом мясо, смешанное с пассированным луком. На мясной слой положите сваренные вкрутую и рубленые яйца, затем — опять рис и распаренный изюм (можно заменить курагой или черносливом). Затем всю начинку обильно полейте топленым маслом и накройте кругом оставшегося теста. Запекайте в разогретой духовке 40—50 мин. Подавайте губадию горячей.
ПАХЛАВА
Ингредиенты на 12 штук
Для теста:
- Сахар 1 ст.
- Масло топленое 200 г
- Яйца 5 шт.
- Молоко 1 ст.
- Дрожжи 25 г
- Мука 800 г
Для начинки:
- Молотые грецкие
- орехи (миндаль) 2 ст.
- Сахар 1 ст.
- Кардамон молотый (корица) 2 ч. л.
Для смазки:
- Желток 2 шт.
- Топленое масло 400 г
- Мед 0,5 л
- Шафран 1 ч. л.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Замесите не очень крутое тесто. Оставьте его на 20 минут, обомните и оставьте еще на 20 минут. Раскатайте четыре коржа, каждый смажьте маслом. Положите один на другой, скатайте в трубочку, разрежьте на четыре части и снова раскатайте четыре коржа. Повторите несколько раз, каждый раз смазывая коржи маслом. Смешайте толченые орехи с сахаром и кардамоном. Выложите корж на противень, смажьте маслом, положите треть начинки, накройте следующим коржом, смажьте маслом и т. д. Верхний корж смажьте желтком с шафраном, поставьте пахлаву в нежаркую духовку (до 150 0С). Когда верх подсохнет (через 10—15 мин.), выньте, разрежьте на кусочки, полейте сверху растопленным маслом, чтобы попало в прорези, и опять поставьте в духовку. Через 10—15 мин. выньте и полейте жидким медом. Повторите через 10 мин, чередуя масло и мед (всего по 4 раза). Дайте пахлаве пропитаться.
ЧЕБУРЕКИ БЕЗ МЯСА
Ингредиенты на 6 порций
Для теста:
- Мука 700 г
- Простокваша (кефир) 2 ст.
- Яйцо 1 шт.
- Сода 2 ст. л.
Для начинки:
- Помидоры 4 шт.
- Сыр сулугуни 200 г
- Зелень (петрушка, кинза) пучок
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Обычно чебуреки готовят с бараниной, но мы предлагаем вам приготовить вегетарианские чебуреки, которые тоже популярны у татар.
Сначала приготовьте слоеное тесто. Вариантов его приготовления существует множество. Предлагаем быстрый и постный. Сначала смешайте простоквашу (кефир), муку и яйца, замесите тесто. Раскатайте один пласт, посыпьте его щепоткой соды, сверните и еще раз раскатайте. И так помногу раз. Если вместо соды использовать кусочки масла или маргарина, получится тесто пожирнее.
Теперь раскатайте тесто в виде небольших кружочков и положите внутрь порезанные сулугуни и помидоры, добавьте зелень. Сложите тесто пополам, в виде полумесяца и защепите края. Масло раскалите до кипения, и погружайте в него каждый чебурек. Как только он подрумянится — вынимайте и на стол.
Главные темы