Главная Сегодня

Кухня прямо из моря

Как извлечь мясо из раковин и панцирей и что из него приготовить.

По давно сложившейся традиции, периодом, когда нужно есть устриц, считаются месяцы, в названии которых есть буква "р": то есть с сентября по апрель. А вместе с деликатесными моллюсками — и остальные дары моря: кальмаров, креветок, осьминогов и прочих морских гадов, безумно вкусных и нежных, а также исключительно полезных. Считается, что в полудюжине устриц (а их подают только полудюжиной или дюжиной) среднего размера содержится дневная норма железа, меди, йода, магния, кальция, цинка, фосфора, а также витамины А, B, C и D. И ходят слухи, что Казанова съедал дюжину устриц не зря! Не понятно только, как ему удавалось избежать пищевой аллергии: белок в морепродуктах достаточно сложный для усвоения.

шеф-повар ресторана
Сегодня современные холодильные установки позволяют нам наслаждаться морепродуктами круглый год с одинаковым успехом. При температуре 2—3 градуса устрица, например, может храниться до 7—10 дней. Кстати, поставка свежих морепродуктов по Киеву осуществляется каждый четверг. Можно, конечно, приготовить и из замороженных моллюсков и членистоногих, но это уже, поверьте, совсем не то. Но мы рады и свежезамороженным. А попробовать ведь хочется и креветку, и морского гребешка… Поэтому и составляют сразу целые композиции – морские коктейли. Классическое ассорти состоит из креветки, кальмара, осьминога, моллюска (как правило, мидии) и кусочков каракатицы. А секретами правильной подготовки разных даров моря к дальнейшему путешествию по нашему столу делится шеф-повар ресторана "Делис" Максим Царский.

МАСТЕР-КЛАСС

ОТКРЫТИЕ УСТРИЦЫ

Фото А.Искрицкой
1. Раковину нужно осмотреть: если ее створки приоткрыты, значит устрица уже умерла и несъедобна. Раковина должна быть холодная и влажная, без трещин и разломов, от нее не должны откалываться частички. Можно раковину простучать: нас интересует звук наполненности. Если при вскрытии вы почувствовали резкий неприятный запах — выкидывайте ее немедленно. Также нельзя есть устрицу, которая внутри оказалась сухой. Цвет самой устрицы может быть от белого до серого и зеленого, в одной ракушке может сочетаться несколько оттенков — это нормально.

Фото А.Искрицкой
2. Теперь ее нужно промыть под холодной проточной водой и правильно раскрыть. Можно воспользоваться специальной кольчужной перчаткой, состоящей их проволочных металлических сплетений и напоминающей рукавицу викингов. Но пользоваться ею надо умеючи, ибо кусочки раковины могут отколоться, попасть в дырочки и поранить руку. Поэтому ракушку можно держать просто салфеткой, чтобы колючий и шершавый панцирь не оставил на руке порезов.

Фото А.Искрицкой
3. Затем потребуется специальный устричный нож. Его введите в том месте, где створки соединяются замком, и проведите по центру устрицы с плоской стороны раковины, где располагается мышца, запирающая створки. Как только моллюск раскроется, коснитесь того края ее мантии, где едва различима темноватая линия ресничек: если устрица жива, ее тело дрогнет, если никак не отреагирует, значит, она мертва.

Фото А.Искрицкой
4. Раньше, открыв устрицу, ее непременно поливали лимонным соком. Эта традиция зародилась в те времена, когда для доставки деликатеса необходимы были месяцы, он портился в пути и сок лимона использовался для того, чтобы определить, жива она или нет: при попадании внутрь капельки кислоты живая мгновенно закрывала створки. Теперь, во времена сверхскоростей, самолетов и мощных холодильников, лимонный тест на свежесть считается в некоторой степени обидным. А вот традиция поливать моллюска соком лимона осталась. Так оказалось вкуснее. Едят устрицу специальной вилочкой-трезубцем. Некоторые разрезают ее ножом, некоторые выпивают "залпом", даже не жуя.

Фото А.Искрицкой
5. Говорят, что в момент вскрытия устрица переживает настоящий стресс, как и во время путешествия к столу. Так что чем быстрее она прибудет к вашему столу, и чем виртуознее будет произведен процесс открывания, тем более ценный деликатес вы отправите в рот. И делать это нужно перед самой-самой подачей. Дома подачу устриц проще организовать на колотом льду. В уловиях ресторана – на морской соли.

Фото А.Искрицкой
УСТРИЦЫ КЛАССИЧЕСКИЕ

На 1 порцию

Ингредиенты:

  • Устрицы 6 шт.
  • Соль морская — 200 г
  • Смесь перцев горошком (розовый, душистый, белый, черный)
  • Хлеб украинский черный — 4 тонких кусочка
  • Сыр твердый — 3 тонких кусочка
  • Масло сливочное — 10 г

Для соуса:

  • Уксус винный — 0,5 ст.
  • Лук-шалот — 10 г

Время приготовления: 15 минут

Приготовление:

Сначала приготовьте соляную "перину". Морскую соль смешайте с перечной смесью и добавьте 0,5 ч. л. воды, для того чтобы она не рассыпалась потом на тарелке. Выложите солевую массу на блюдо и при помощи формочки придайте ей форму цилиндра.

Теперь возьмите кусочек хлеба, намажьте его очень тонко маслом, положите сыр. Также поступите с остальными кусочками. Теперь получившийся бутерброд оберните пищевой пленкой и очень хорошо спрессуйте. Разверните пленку и острым ножом вырежьте ромбики правильной формы. Выложите их на тарелочку и украсьте петрушкой. Такими мини-бутербродами вкусно заедать свежих устриц.

И только после этого вскройте устриц и разложите из вокруг соли. Соус, состоящий из винного уксуса и измельченного лука, подайте отдельно в соуснике для желающих.

Для тех, кто не готов к "живоедению", можно устриц запечь прямо в раковинах вместе с обжаренным шпинатом и луком-шалотом и под сырным соусом, а можно извлечь их и запечь, обернув беконом. В первом случае получатся классические устрицы "Рокфеллер", во втором — "Ангелы верхом на лошади".

МАСТЕР-КЛАСС

К "ГЛУБИНАМ" МОРСКОГО КАМЧАТСКОГО КРАБА

Фото А.Искрицкой
1. Самое вкусное мясо у морского краба спрятано в фалангах ног (клешней, которыми славится омар или лобстер, у них нет). Чтобы получить его все без остатка, а также, чтобы кусочки панциря не попали в него случайно, его нужно правильно разделать. Специальными поварскими ножницами отсеките суставные части.

Фото А.Искрицкой
2. Сделайте продольный разрез по панцирю предплечья рака. Аналогичный разрез сделайте с другой стороны фаланги. Извлеките мясо из панциря (из него потом при желании можно сварить бульон для соуса) и прощупайте его. Вы должны наткнуться на твердые сухожилия – их, в количестве двух штук на каждую фалангу, извлеките из мяса. В суставных частях тоже содержится немало вкусного мяса. Их тоже прощупайте и удалите хрящи. Мясо рака готово для приготовления салата, ризотто, паэльи и супа, запекания.

Фото А.Искрицкой
САЛАТ "ЛЕТО НА МОРЕ"

На 2 порции

Ингредиенты:

  • Крабовое мясо 1 большая фаланга
  • Авокадо 1шт.
  • Лук-шалот
  • Кинза свежая
  • Майонез 1 ст.л.
  • Сухое карри на кончике ножа
  • Вяленые помидоры 20 г
  • Оливковое масло 1 ст.л.
  • Сок лимона 1 ч.л.
  • Семена кунжута 1 ч.л.
  • Соль и перец по вкусу

Время приготовления: 15 минут

Приготовление:

Авокадо очистите от кожицы и косточки и мелко порубите вместе с луком-шалот и кинзой. Чтобы мякоть авокадо не потемнела, добавьте в массу оливковое масло и сок лимона, а также соль и перец.

Мясо краба порвите руками на небольшие волокна. Смешайте его с майонезом и карри. Выложите на две тарелки слоями массу из авокадо и массу с крабовым мясом. Сверху украсьте вялеными томатами и посыпьте семенами кунжута.

БЛЮДА ИЗ ДРУГИХ МОРЕПРОДУКТОВ

Фото А.Искрицкой
СУП С МИДИЯМИ "ПОЛНЫЙ ШТИЛЬ"

На 3 порции

Ингредиенты:

  • Мидии очищенные 300 г
  • Лук-шалот 1 шт.
  • Вино белое сухое 100 г
  • Куриный бульон 200 г
  • Оливковое масло 1 ст.л.
  • Шафран на кончике ножа
  • Сливки (36%) 300 г

Время приготовления: 30 минут

Приготовление:

Обжарьте на оливковом масле мелко порубленный лук-шалот и мясо мидий. Слегка протушите и добавьте вино. Тушите до тех пор, пока вино не упарится наполовину. Добавьте куриный бульон и уварите его до половины объема. Добавьте шафран и сливки. Протушите все в течение 10—15 минут. Затем перебейте все в блендере, процедите через сито. Подавайте горячим.

Фото А.Искрицкой
СЫРНЫЙ СУП-ПЮРЕ "ФИЕСТА И СИЕСТА"

На 3 порции

Ингредиенты:

  • Коктейль из морепродуктов (мидии, осьминоги, кальмары, креветки, гребешки, ракушки "поллюрт") 300 г
  • Лук-шалот 1 шт.
  • Куриный бульон 100 г
  • Вино белое сухое 100 г
  • Сыр плавленый 2 банки
  • Сыр с голубой плесенью 100 г
  • Растительные сливки (36%)
  • Батон 200 г

Время приготовления: 20 минут

Приготовление:

Лук-шалот мелко порежьте. Смешайте с вином и бульоном, и протушите до уменьшения в объеме наполовину. Часто помешивая массу на медленном огне, добавьте плавленый и сыр с плесенью, сливки, и дождитесь их полного растворения. Варите, помешивая до полного загустения.

Готовый коктейль из морепродуктов разделите на три части и разложите в тарелки. Залейте готовым горячим супом. Сверху посыпьте кубиками поджаренного батона.

Фото А.Искрицкой
ПАСТА "ЛАМБАДА"

На 4 порции

Ингредиенты:

  • Спагетти из твердых сортов пшеницы 300 г
  • Коктейль их морепродуктов 500 г
  • Вино сухое белое 100 г
  • Лук-шалот 1 шт.
  • Оливковое масло 2 ст.л.
  • Сливки (36%) 100 г
  • Сыр пармезан 100 г
  • Зеленый лук, томаты и свежий базилик для украшения

Время приготовления: 20 минут

Приготовление:

Спагетти отварите в подсоленной воде до состояния "аль-денте" — чтобы они были слегка недоваренными (8—10 минут). Пока макароны варятся, на оливковом масле поджарьте в течение 10 минут мелко порезанный лук-шалот и коктейль из морепродуктов. Добавьте вино и протушите до тех пор, пока масса не упарится наполовину. Добавьте сливки и тертый сыр, варите до полного растворения сыра. Готовые макароны процедите, выложите на блюдо, сверху полейте соусом из морепродуктов и украсьте зеленью и томатами.

ВКУСНЕНЬКОЕ ОТ ПОБЕДИТЕЛЕЙ КОНКУРСА "СЕГОДНЯ" НА ЛУЧШЕЕ РЕЦЕПТЫ

АВТОР: Людмила Кулиничева, г. Киев

ФАРШИРОВАННАЯ ЩУКА

Ингредиенты:

  • Тушка щуки
  • Лук репчатый 2 шт.
  • Хлеб пшеничный 3 ломтика
  • Молоко 1 ст.
  • Масло сливочное 50 г
  • Яйцо 2 шт.
  • Вода 0,5 ст.
  • Соль, перец по вкусу
  • Лавровый лист 4 шт.
  • Зелень, лимон и помидор для украшения

Приготовление:

Щуку очистите, подрежьте кожу вокруг головы, отделите ее от мякоти и снимите "чулком". Отделите мякоть от костей, пропустите через мясорубку вместе с луком и размоченным в молоке хлебом, посолите и еще раз пропустите через мясорубку. Добавьте в фарш яйца, масло и взбейте смесь лопаткой, начините ей "чулок". На фольге, сложенной вдвое, выложите лавровые листья, на них — щуку, посолите, полейте лимонным соком. Заверните края фольги, оставив небольшое отверстие для выхода пара. В него влейте воду. Щуку в фольге положите на противень и поставьте в духовку при t =180 °С на 1,5—2 ч. Готовую рыбу остудите, после этого разверните, уложите на блюдо и украсьте зеленью, лимоном, помидорами.

АВТОР: Лидия Литвинчук, г. Одесса

КАПУСТНО-БЛИННЫЙ ТОРТ

Ингредиенты:

  • Капуста белокочанная — 1 средний кочан
  • Для блинного теста:
  • Кефир — 0,5 л
  • Яйцо — 1 шт.
  • Сода — 0,5 ч. л.
  • Мука — сколько возьмет тесто
  • Сахар — 1 ст.л.
  • Растительное масло — 100 г
  • Майонез — 250 г
  • Чеснок — 2 зубка
  • Зелень укропа
  • Соль по вкусу

Приготовление:

Листья капусты отварите и остудите. Приготовьте блинное тесто консистенции густой сметаны. Обмакивайте в него капустные листы и обжаривайте их на разогретом растительном масле с обеих сторон, пока не подрумянятся. Остудите капустные блины.

Приготовьте "крем": смешайте майонез, чеснок, зелень укропа. Каждый "корж" промажьте "кремом" и сложите один на один, дайте пропитаться не менее часа.

Подпишись на наш telegram

Только самое важное и интересное

Подписаться
Читайте Segodnya.ua в Google News

Новости партнеров

Популярные статьи

Новости партнеров

Нажимая на кнопку «Принять» или продолжая пользоваться сайтом, вы соглашаетесь с правилами использования файлов cookie.

Принять