Айва — последний фрукт, который дарит нам осень. Свежей ее можно сохранить до февраля, выбрав целые и спелые плоды. Можно сварить из них ароматное розово-янтарное варенье или закрыть компоты с ягодами винограда. Или, как известный римский гурман Апиций, хранить целые плоды в меду, разбавленном молодым вином со специями. Айвой можно смело заменять яблоки во многих блюдах. Кстати, еще под большим вопросом, вручила Ева Адаму в Райском саду яблоко или айву, так как есть подозрение, что Гаспериды охраняли именно айвовые, а не яблочные деревья.
Вряд ли вам удастся догрызть свежую айву до конца (еще в Древнем Риме была традиция новобрачным вместе съесть этот твердый плод, чтобы потом легко преодолевать невзгоды), а вот блюда с нею потрясающи! Ими славится молдавская кухня. И не только в виде десертов, а и с мясом, и с тыквой, и с мамалыгой, и в плове. Чудо-рецептами с нами поделилась шеф-повар ресторана "Каса Маре" Светлана Каленич.
СУП-ПЮРЕ ПО-КЛУЖСКИ
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Тыква 0,5 кг
- Айва 2 шт.
- Хлеб формовой 4 шт.
- Колбаски охотничьи 0,5 кг
- Бульон мясной 1 л
- Яйцо 1 шт.
- Масло сливочное 50 г
- Зелень
- Соль, перец по вкусу
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
45 минут
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Тыкву очистите, порежьте на куски. Айву очистите от семян, разрежьте на 4 части. Тыкву и айву запеките в духовке в течение 30 минут, положите в бульон и взбейте в блендере, посолите, поперчите. Колбаски порежьте на небольшие кусочки и обжарьте на сливочном масле.
Из хлебцов выньте мякиш, внутреннюю часть смажьте взбитым яйцом и на несколько минут поместите в духовку, чтобы образовалась корочка и хлебная "тарелка" не раскисала от налитой в нее жидкости.
Хлебцы наполните супом, поставьте на 5 минут в духовку. При подаче сверху выложите колбаски и зелень.
СТРУДЕЛЬ ПО-МОЛДАВСКИ
ИНГРЕДИЕНТЫ
на 4 порции
- Тесто слоеное 1 кг
- Мед 5 ст. л.
- Айва 2 шт.
- Свекла 1 шт.
- Орехи грецкие чищеные 1 ст.
- Мак 1 ст.
- Изюм 1 ст.
- Белок куриный 1 яйца
- Сахарная пудра 0,5 ст.
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
1 час
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Запарьте мак и изюм, дайте постоять, слейте воду и разотрите мак. Орехи измельчите. Свеклу натрите на терке, айву очистите от кожуры и порежьте небольшими кусочками. Свеклу и айву слегка припустите на маленьком огне с ложкой меда. Смешайте мак, орехи, изюм, айву и свеклу. Готовое слоеное тесто раскатайте, не сильно надавливая, смажьте медом, сложите и еще раз раскатайте. Так повторите 10 раз. Затем тесто снова раскатайте, посыпьте мукой и выложите на нее начинку. Сверните тесто рулетом и разрежьте на небольшие порционные "бочонки". Выставьте их на противень, смазанный растительным маслом, запекайте в течение 30 минут при t 170 °С. Когда тесто будет готово, украсьте пирожки бизе и поставьте еще на 5 минут в духовку.
ТОКАНА С АЙВОЙ
ИНГРЕДИЕНТЫ
на 4 порции
- Мука кукурузная 250 г
- Вода 1 л
- Телятина 0,5 кг
- Айва 2 шт.
- Сок айвы 0,5 ст.
- Лук репчатый 1 шт.
- Масло растительное 0,5 ст.
- Чеснок 1—2 зуб.
- Вино белое сухое 0,5 ст.
- Брынза 100 г
- Соль, перец по вкусу
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
1,5 часа
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Половину от всей дозы муки засыпьте в чугунок, залейте водой, посолите. Когда каша будет полуготова, засыпьте в кастрюлю еще горсть муки, потом — еще горсть. Все это время кашу постоянно помешивайте. Дайте каше "побулькать" 3—5 минут. Затем, не выключая огонь, толкушкой для пюре постоянно толките кашу. Она должна постоять на теплой плите еще 10 минут, пока не станет отставать от стенок посуды.
Мясо порежьте маленькими кусочками, посолите, поперчите и поджарьте на растительном масле с луком, долейте немного воды и протушите. В конце добавьте толченый чеснок, влейте вино и айвовый сок. Айву очистите, порежьте на дольки и запеките в духовке до мягкости. Кукурузную токану выложите горкой на блюдо, на нее — мясо, политое соусом, а сверху разложите кусочки запеченной айвы, посыпав тертой брынзой.
КОСИЧКА
ИНГРЕДИЕНТЫ
на 4 порции
- Вырезка телячья 1 кг
- Соль, перец по вкусу
- Айва 5 шт.
- Вино белое сухое 300 г
- Мед 4 ст. л.
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
1 час
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Мясо разрежьте на длинные полоски и замаринуйте на 30 мин. в соли и перце. Из мясных полосок сплетите косу. Каждую косу запеките на гриле.
Айву очистите от сердцевины, посолите. Разрежьте на дольки и зажарьте на гриле.
Одну айву очистите, разрежьте на кусочки, соедините с вином и медом и варите на маленьком огне до загустения.
Мясную косу выложите на блюдо, полейте айвовым соусом и сверху положите ломтики запеченной айвы. Можно украсить блюдо маринованными сливами.
ЗАПЕКАНКА
ИНГРЕДИЕНТЫ
на 4 порции
- Рис 1 кг
- Грецкий орех 1 ст.
- Айва 2 шт.
- Мед 4 ст. л.
- Сливочное масло 50 г
- Яйцо 2 шт.
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
40 минут
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Рис промойте и отварите в подсоленной воде, затем промойте холодной водой, дайте ей стечь. Айву очистите, порежьте маленькими кусочками и обжарьте на сливочном масле до мягкости. Орехи посеките ножом и обжарьте в меде.
В глубокую сковороду выложите рис, затем слой айвы, слой карамелизированных орехов, сверху накройте слоем риса. Яйцо взбейте и залейте им запеканку. Готовьте в духовке при t 160 °С в течение 20 минут.
Вместо грецкого ореха можно положить перекрученное на мясорубке отварное мясо, грибы. Сладкую же запеканку подавайте с медом или вареньем.
Главные темы