Лилиана Григорак
Редактор Life Сегодня 
Спойлер: на полонине изготавливают сыры по рецептам предков, поэтому за локальными суперфудами приезжают даже из Англии. А огонь в доме горит 120 дней без остановки, потому что традиции предков чтятся там больше всего.
Как мы попали на полонину Крынту?
Полонина Крынта находится в сердце Верховины на высоте 1300 метров. К ее подножию мы добирались на ГАЗе с местным экскурсоводом Виталием Спасским, который был нашим проводником.
После шли пешком к полонине по лесу ориентировочно 40 минут в одну сторону. И по дороге наслаждались инстаграмными пейзажами. Прайс поездки и экскурсии с обедом на полонине на одного стоит 300 гривен.
Выбрали Крынту, ведь там готовят традиционные гуцульские сыры: будз, брындзу и вурду. И полонина входит в список маршрутов проекта "Гуцульски сырные тропы". Его создали, чтобы ознакомить путешественников с горными местами, где делают уникальные сертифицированные сыры с географическим указанием. Похожую туристическую концепцию вы встречали во французской Дороге сыров Савойи.
Чем и как "живет" Крынта?
Крынта – полонина, где пасется 60 коров, а из их молока делают традиционные гуцульские сыры. И настоящий будз, вурду и брындзу делают здесь. В процессе задействованы 5 человек. Они живут на полонине сезонно с 20 мая по 20 сентября. И изготавливают сыр по столетним традициям, которые увековечили предки.
Первое, что нас встретило на высоте 1300 метров, – звук трембиты, который раздавался из дома и ассоциировался с Карпатами. На ней играл ватаг Василий Кермощук. Он на Крынте главный: варит сыр и отвечает за конечный результат процесса.
Удивитесь, ему всего 27 лет, 7 из которых работает ватагом, и он самый молодой в этой профессии в регионе. И туристов встречает традиционно – звуками трембиты.
Главному ватагу помогает работать жена. В команде есть еще два бовгаря (пастуха) и ватаг Иван Билак, которого мы встретили у коровника.
Я с 1993 года работаю на полонинах. В советский период моя должность гордо называлась – "депутат". В мои обязанности входит: сдоить коров и помогать с производством сыров, – добавил мужчина.
Словом, как видим на фото, у него день начался не с кофе, а ручного доения молока.
Каждое утро я и двое коллег доим вручную 60 коров. Тратим 2 часа в целом, ведь на каждого по 20 коров. Вечером традиция повторяется. И так в течение 120 дней без выходных, – сказал он.
Осенью за день на полонине получают ориентировочно 250 литров молока в целом, а весной и летом – 600. Представляете? Коров называют "человеческими", потому что их хозяева отдали сюда пастись на сезон.
И за такую услугу с ватагом расплачиваются. Но не деньгами, а сыром. Хозяину по традициям должно перепасть несколько килограммов сыра, а все остальное – оставляют на полонине. Вес зависит от количества молока, которое дает корова.
Но вернемся к полонинской рутине. Далее бовгари выгоняют на пастбище коров, которые сами пасутся и возвращаются вовремя на Крынту. А Ивана Билака и Василия Кермощука ждет работа – изготовление сыров из полученного молока. Но об этом – далее.
А в дом реально войти?
Конечно. Местные привыкли, что туристов больше влечет не тестирование сыра под открытым небом, а возможность увидеть их рутину на полонине изнутри. Меня пригласили в дом, который гуцулы называют "стая". Там посреди комнаты горел костер, на котором подогревают молоко.
И по традиции он горит не переставая 120 дней. Да, мы сфоткали огонь, который пылал от мая и не угасал. Увиденное удивило! В мыслях один вопрос – "Это точно 2021?" Люди ценят традиции предков и верят, если огонь погаснет, то это плохой знак.
У огня сидел экскурсовод Виталий Спасский, который наслаждался увиденным как медитацией. И спокойно сказал, что дом – это целая история. Первое упоминание о нем было в 1937-м, и он еще из тех олдскульных.
В воздухе я чувствовала запах дыма и душистого сыра, который коптился на подре (чердаке), но об этом позже. А сбоку ватаг Василий Кермощук перемешивал молоко в путине, которого было 300 литров.
Он начал готовить сыр будз, в рецептуре которого есть сычужный фермент клег. Его берут из желудка молодого теленка, который еще не ел сено. Приготовленный сыр перекладывают в марлю на 24 часа, затем ставят коптиться над огнем на подре (чердаке) до 7 дней.
Из жидкости, которая остается после приготовления будза, делают вурду. Вы пробовали похожий сыр, как и коренные итальянцы, потому что он нежный и по консистенции напоминает рикотту. Он сохраняется максимум 7 дней, а вот будз – несколько недель.
Третий традиционный сыр, который делают на полонине, но из будза – это брындза. Чтобы будз стоял дольше, его перемалывают, добавляя соль и выдерживают в деревянных бочках. Именно так создают брындзу. Чем дольше она стоит, тем лучше. Поэтому разновидность такого сыра с плесенью на полонине сравнивают с деликатесом.
Но огонь и процесс приготовления – это только начало. Выше огня – интереснее, и я поднялась на подру. А почему нет? Там хранят будз, который коптится, выстаивается и становится ароматным.
Правда, более трех минут там сложно находиться, ведь из-за дыма от огня пекут глаза. Но ради такой аутентичности можно перетерпеть.
Вот так будз выглядит после семидневной выдержки.
Вышли из аутентичного дома с приятным удивлением. Ватаг Василий Кермощук поведал, что Новый год 2021 он праздновал здесь с туристами. Они ночевали на праздник в палатках внутри дома и заплатили за пребывание по 1 тыс. гривен с человека. Так, вместо оливье – выдержанная брындза, а фейерверков – огонь с историей.
Чем еще туристов удивляют, кроме историй о жизни на полонине?
Конечно, аутентичным обедом, на котором предлагают продегустировать полонинские сыры. Мы попробовали будз, брындзу и вурду, которые в реальном времени готовили перед нами.
Кроме них, нам предложили вареники с вурдой, которую традиционно добавляют для начинки на полонине. Мы еще посыпали их сверху брындзой, как местные.
Без брындзы ничего не вкусно, – говорят на полонине.
И местные гордятся своей брындзой, которая получила статус географического указания. Придерживаются традиций, которые передались еще от предков и требований, которые делают ее уникальной:
- Брындзу делают только из молока коров, пасущихся в долине на высоте от 700 метров.
- Молоко используют непастеризованное.
- Добавляют натуральный сычужный фермент клег, а не искусственный пепсин.
Но вернемся к застолью. На столе, кроме еды, было вино, самогон и чай, а сбоку от него играл на сопилке ватаг Василий Кермощук знакомые песни. Одна из которых – "Гуцулка Ксеня".
Если вы доберетесь до полонины без экскурсовода, то за обед на одного заплатите по 100 грн. Прайс сыров – 200 гривен за 1 кг.
Какие впечатления после посещения Крынты?
Увиденное телепортнуло на несколько лет назад и аргументировало, почему люди со всего мира едут на полонину. Ведь Крынта – "живой" музей, где экскурсоводы – местные, а экспонаты – их столетние традиции.
Сначала сложно поверить, что люди до сих пор исповедуют подобное в 2021 году. Неудивительно, почему сюда наведываются не только украинцы, но и поляки, немцы и англичане. Потому на высоте 1300 метров чувствуешь себя свободным: здесь время и деньги не имеют значения, потому что самое важное – традиции.
Экскурсию завершили исследованием гор через телескоп, который предлагают протестировать путешественникам, чтобы осмотреть местность.
И заглянули в "окно", где видно гору Смотрич и Поп Иван. Словом, почувствовали атмосферу, которой нет в мегаполисах Украины.
Мы также рассказывали, как спланировать поездку в Лондон и сколько стоит такое путешествие в 2021 году.
Главные темы