Ліліана Григорак
Редактор Life Сьогодні 
Спойлер: на полонині виготовляють сири за рецептами предків, тож за локальними суперфудами приїжджають навіть з Англії. А вогонь в хаті горить 120 днів без зупину, бо традиції предків там понад усе.
Як ми потрапили на полонину Кринту?
Полонина Кринта розташована в серці Верховини на висоті 1300 метрів. До її підніжжя ми добиралися на ГАЗі з місцевим екскурсоводом Віталієм Спаським, який був нашим провідником.
Опісля йшли пішки до полонини лісом орієнтовно 40 хвилин в один бік. І дорогою насолоджувалися інстаграмними краєвидами. Прайс поїздки та екскурсії з обідом на полонині на одного коштує 300 гривень.
Обрали Кринту, бо там готують традиційні гуцульські сири: будз, бриндзу та вурду. І полонина входить до списку маршрутів проєкту "Гуцульські сирні плаї". Його створили, щоб ознайомити мандрівників з гірськими місцями, де роблять унікальні сертифіковані сири з географічним зазначенням. Схожу туристичну концепцію ви зустрічали у французькій Дорозі сирів Савойї.
Чим та як "живе" Кринта?
Кринта – полонина, де пасеться 60 корів, а з їхнього молока виготовляють традиційні гуцульські сири. І справжній будз, вурду та бриндзу роблять тут. У процесі задіяні 5 осіб. Вони живуть на полонині сезонно з 20 травня до 20 вересня. І виготовляють сир за столітніми традиціями, які започаткували предки.
Перше, що нас зустріло на висоті 1300 метрів, – звук трембіти, який лунав з хати та асоціювався з Карпатами. На ній грав ватаг Василь Кермощук. Він на Кринті головний: варить сир та відповідає за кінцевий результат процесу.
Здивуєтеся, йому лише 27 років, 7 з яких працює ватагом, і він є наймолодшим в цій професії в регіоні. І туристів зустрічає традиційно – звуками трембіти.
Головному ватагу допомагає поратися дружина. В команді є ще два бовгарі (пастухи) та ватаг Іван Білак, якого ми зустріли біля стайні.
Я з 1993 року працюю на полонинах. За радянщини моя посада гонорово називалася – "депутат". До моїх обов’язків входить: здоїти корів та допомагати з виробництвом сирів, – додав чоловік.
Словом, як бачимо на фото, в нього день розпочався не з кави, а ручного доїння молока.
Щоранку я та двоє колег доїмо вручну 60 корів. Витрачаємо 2 години загалом, бо на кожного є 20 корів. Ввечері традиція повторюється. І так протягом 120 днів без вихідних, – сказав він.
Восени за день на полонині отримують орієнтовно 250 літрів молока загалом, а навесні та влітку – 600. Уявляєте? Корів називають "людськими", бо їхні господарі віддали сюди пастися на сезон.
І за таку послугу з ватагом розплачуються. Але не грошима, а сиром. Господарю за традиціями має перепасти декілька кілограмів сиру, а все інше – залишають на полонині. Вага залежить від кількості молока, яку дає корова.
Але повернімося до полонинської рутини. Далі бовгарі виганяють на пасовисько корів, які самі пасуться та повертаються вчасно на Кринту. А Івана Білака та Василя Кермощука чекає робота – виготовлення сирів з отриманого молока. Та про це – далі.
А до хати реально зайти?
Звісно. Місцеві звикли, що туристів більше вабить не тестування сиру просто неба, а можливість побачити їхню рутину на полонині зсередини. Мене запросили до хати, яку гуцули називають "стая". Там посеред кімнати палало вогнище, на якому підігрівають молоко.
І за традицією воно горить без упину 120 днів. Так, ми зазнімкували вогонь, який палав від травня і не згасав. Побачене здивувало! В думках одне запитання – "Це точно 2021 рік?" Люди цінують традиції предків та вірять, якщо вогонь погасне, то це поганий знак.
Біля вогню сидів екскурсовод Віталій Спаський, який насолоджувався побаченим як медитацією. І спокійно промовив, що хата – це ціла історія. Перша згадка про неї була 1937-го, тож вона ще з тих олдскульних.
У повітрі я відчувала запах диму та запашного сиру, який коптився на подрі (горищі), та про це згодом. А збоку ватаг Василь Кермощук перемішував молоко в путині, якого було 300 літрів.
Він розпочав готувати сир будз, в рецептурі якого є сичужний фермент клєґ. Його беруть зі шлунку молодого теляти, який ще не їв сіно. Приготовлений сир перекладають в марлю на 24 години, потім ставлять коптитися над вогнем на подрі (горищі) до 7 днів.
З рідини, яка залишається після приготування будзу, роблять вурду. Ви куштували схожий сир, як і корінні італійці, бо він ніжний і за консистенцією нагадує рікоту. Він зберігається максимум 7 днів, а от будз – декілька тижнів.
Третій традиційний сир, який роблять на полонині, але з будзу, – це бриндза. Щоб будз стояв довше, його перемелюють, додаючи сіль та витримують в дерев’яних діжках. Саме так створюють бриндзу. Чим довше вона стоїть, тим краще. Тому різновид такого сиру з пліснявою на полонині порівнюють з делікатесом.
Але вогонь та процес приготування – це лише початок. Вище вогню – цікавіше, тож я піднялася на подрю. А чому ні? Там зберігають будз, який коптиться, вистоюється та стає ароматним.
Щоправда, понад три хвилини там складно перебувати, бо через дим із вогню печуть очі. Але заради такої автентики можна перетерпіти.
Саме так будз виглядає після семиденної витримки.
Вийшли з автентичної хати з приємним здивуванням. Ватаг Василь Кермощук повідав, що Новий рік 2021 року він святкував тут з туристами. Вони ночували на свято в наметах всередині хати і заплатили за перебування по 1 тис. гривень з людини. Так, замість олів’є – витримана бриндза, а феєрверків – вогонь з історією.
Чим ще туристів дивують, окрім історій про життя на полонині?
Звісно, що автентичним обідом, на якому пропонують продегустувати полонинські сири. Ми спробували будз, бриндзу та вурду, які в реальному часі готували перед нами.
Окрім них, нам запропонували вареники з вурдою, яку традиційно додають для начинки на полонині. Ми ще посипали їх зверху бриндзою, як місцеві.
Без бриндзи не смакує ніщо, – кажуть на полонині.
І місцеві гордяться своєю бриндзою, яка отримала статус географічного зазначення. Дотримуються традицій, які передалися ще від предків та вимог, які роблять її унікальною:
- Бриндзу роблять лише з молока корів, які пасуться на полонині на висоті від 700 метрів.
- Молоко використовують непастеризоване.
- Додають натуральний сичужний фермент клєґ, а не штучний пепсин.
Та повернімося до застілля. На столі, окрім їжі, було вино, самогонка та чай, а збоку біля нього грав на сопілці ватаг Василь Кермощук знайомі пісні. Одна з яких – "Гуцулка Ксеня".
Якщо ви доберетеся до полонини без екскурсовода, то за обід на одного заплатите по 100 грн. Прайс сирів – 200 гривень за 1 кг.
Які враження після відвідин Кринти?
Побачене телепортнуло на декілька років назад й аргументувало, чому люди з усього світу їдуть на полонину. Бо Кринта – "живий" музей, де екскурсоводами є місцеві, а експонатами – їх столітні традиції.
Спершу складно повірити, що люди досі сповідують подібне в 2021 році. Тож не дивно, чому сюди навідуються не лише українці, а й поляки, німці та англійці. Бо на висоті 1300 метрів почуваєшся вільним: тут час та гроші не мають значення, бо найважливіше – традиції.
Екскурсію завершили дослідженням гір через телескоп, який пропонують протестувати мандрівникам, щоб оглянути місцевість.
І заглянули у "вікно", де видно гору Смотрич та Піп Іван. Словом, відчули атмосферу, якої немає в мегаполісах України.
Ми також розповідали, як спланувати поїздку до Лондона і скільки коштує така подорож в 2021-му.
Головні теми