Вреден ли глютен вообще – почему хлеб и каша не главные наши "враги"

Глютен или клейковина вреден только для 1 % людей на Земле, и не факт, что именно вы – в их числе. Сам по себе глютен не ядовит, а целиакия, то есть непереносимость глютена, генетически обусловленное заболевание. Сегодня,16 мая, в день Международный день осведомлённости о целиакии, разобраться в пользе и вреде глютена помогла диетолог, психолог, консультант по здоровому питанию Ксения Рэн.

Сегодня на безглютеновые диеты садятся даже те, у кого нет аллергии на клейковину, будучи уверены в том, что глютен якобы вреден. Но сам по себе глютен не ядовит, а примечателен этот белок тем, что "несет ответственность" за качество теста и хлеба. Соединяясь с водой, глютен делает тесто тягучим, не давая ему крошиться. То есть, без клейковины не испечь нормального хлеба.

Вреден ли глютен и в каких продуктах нет клейковины?

Люди оказываются от хлеба, каш или макарон именно из-за глютена, но продолжая есть колбасу, сосиски, сыры, мороженое, пить пиво, они ничего на самом деле не меняют. Поскольку в таких продуктах полным-полно глютена.

Используют глютен в качестве загустителя в таких продуктах, чтобы придать продукту вязкость: клейковина хорошо держит влагу и в некоторых случаях замедляет засыхание. Продукты, в которых точно нет глютена это:

• из круп – гречка, рис
• растительные масла
• овощи и фрукты
• мясо
• бобы
• морепродукты
• яйца
• картофель
• орехи.

Хлеб и выпечка тоже может не содержать глютена, если она производится из бездрожжевого теста или безглютеновой, то есть крупного помола муки. Ярким примером может послужить цельнозерновой хлеб, который выпекают без образования клейковины.

Такая выпечка полезна в первую очередь тем, что в ней лучше сохраняются полезные микроэлементы, она улучшает работу кишечника, а не только потому, что в таком хлебе просто нет глютена. Но действительно, для некоторых людей глютен опасен.

Целиакия и аллергия на глютен – одно и то же?

Целиакия – заболевание, которое возникает еще в раннем детстве у генетически предрасположенных к нему людей. У них даже 100 грамм хлеба с клейковиной или ложка пшеничной каши могут вызвать воспалительную реакцию, внешне проявляющуюся, как аллергия.

Но людей именно с целиакией в мире – 1%, другой вопрос, что не у всех в детстве ее диагностируют. Если взрослый человек заметил, что после употребления хлеба или каш у него вздувается живот, появляется аллергическая реакция на коже (пузырьки, которые потом лопаются и превращаются в язвочки), начались проблемы с кишечником – то лучше обратиться к врачу.

Полностью отказаться от продуктов с клейковиной здоровому человеку не стоит. Ведь тогда вы откажете себе в клетчатке, важных витаминах, железе, кальции, растительном белке, других веществах, которых много в крупах и хлебе. Все злаковые с высоким содержанием глютена важны: растительные белки, которые содержатся в них, очень нужны организму из-за содержащихся там аминокислот.

Также мы писали, что приготовить из щавеля: простые рецепты полезных блюд.

А еще раньше кулинарный эксперт Евгений Клопотенко рассказал, как приготовить полезный салат из одуванчиков и крапивы.