Деруни: як їх правильно приготувати

Страви з картоплі мають порівняно недовгу історію: в Європі цей коренеплід з'явився лише в XVI столітті. Однак зараз уже неможливо уявити національні європейські кухні без страв з картоплі, наприклад, без золотистих, ніжно-хрустких картопляних оладок, які в Білорусії називаються драніки, а в інших мовах мають свої імена: латкес, деруни, брамбори, хашбраун.

Незалежно від назви і деяких особливостей, готуються всі різновиди дерунів приблизно однаково: сира картопля натирається на тертці, змішується з сіллю і яйцями, після чого обсмажується в маслі або топленому салі. Подають деруни до столу традиційно зі сметаною, маслом, топленим салом. Їдять страву тільки гарячою.

Секрети приготування дерунів

Для дерунів застосовується так звана таркована маса – сира картопля, натерта на тертці. До картоплі обов'язково додається натерта цибулина, сік якої заважає потемнінню коренеплоду. У рідкісних випадках цибулю замінюють кефіром, який теж не дає картоплі потемніти. Цей простий прийом дозволяє отримати апетитні золотисті оладки.

Щоб деруни вийшли смачними, необхідно правильно вибрати продукти для них. Традиційно картопля для дерунів не віджимають, використовують разом із соком, що виділився із нього. Але занадто велика кількість соку зіпсує смак, тому бажано використовувати для приготування страви жовті висококрохмалисті сорти картоплі. Молоду картоплю краще не брати – вона містить занадто мало крохмалю, і деруни навряд чи вийдуть смачними.

В крайньому випадку, якщо картоплі відповідного сорту в наявності немає, можна злити зайвий сік або додати в картопляну масу кілька чайних ложок крохмалю. Деякі кулінари рекомендують додавати замість крохмалю борошно, але захоплюватися такими добавками не варто. Іноді в тісто додають також трохи соди.

На який тертці краще терти картоплю? Все залежить від того, який результат потрібно отримати. Тим, хто віддає перевагу м'яким і ніжним дерунам, краще використовувати дрібну тертку. Тим, кому до душі піджарені деруни з хрусткою скоринкою, підійде терка більшого розміру. Ну а для м'яких дерунів з хрусткою скоринкою слід використовувати терку середнього розміру. Лук потрібно натирати тільки на дрібній тертці.

Деякі додають до картоплі інші овочі, наприклад, кабачки, гарбуз, цукіні і навіть моркву (вона надає драниками привабливий відтінок). Класичний рецепт не передбачає таких добавок, але вони цілком припустимі. Головне, щоб в складі переважала все-таки картопля, а не інші коренеплоди. Кабачки можна натирати на середній тертці, для моркви ж краще вибрати дрібну.

Зазвичай в тісто для дерунів додається яйце: одна штука на п'ять картоплин середнього розміру. Пісний варіант страви готується без яєць, але в такому випадку слід натирати картоплю на дрібній тертці, інакше деруни можуть розвалитися при смаженні.

З прянощів в деруни зазвичай кладуть лише мелений перець і іноді – часник, але багато хто любить картопляні оладки з додаванням покришеної зелені, наприклад, кропу, петрушки, зеленої цибулі. Тісто для дерунів слід добре вимішати і відразу ж приступити до обсмажування оладок. Залишати його надовго не рекомендується.

Смажити деруни слід в киплячій рослинній олії або розтопленому салі на дуже гарячій сковороді. Коли масло стане досить гарячим, за допомогою столової ложки в нього викладаються майбутні деруни, які майже миттєво присмажуються і набувають привабливого золотистого відтінку. Після цього деруни слід перевернути і швидко обсмажити з іншого боку, після чого негайно подавати до столу.

Іноді кухарі не обмежуються обсмажуванням, а додатково тушкують деруни в сметані, грибному або м'ясному соусі. Такий спосіб приготування забирає більше часу, ніж звичайне швидке обсмажування, зате дозволяє отримати смачне і оригінальне блюдо.

Смачні варіації

Іноді в деруни додають начинку. З картопляною масою можна змішувати шкварки, шматочки м'яса, птиці, ковбаси, грибів. А якщо тісто вийшло досить густим, щоб з нього можна було ліпити, то начинку можна покласти в середину дерунів, як в пиріжки.

Дуже смачними виходять деруни, в тісто до яких були додані твердий або кисломолочний сир. Останній варіант картопляних оладок прекрасно поєднується із солодкими соусами. Існують навіть рецепти солодких дерунів з додаванням родзинок і розпарених сухофруктів.

Нагадаємо, раніше ми ділилися рецептом найсмачнішого картопляного пюре. 

Дивіться відео, як приготувати фаршировані огірки з ікрою тріски: