Баклажанна ікра за рецептом Сави Лібкіна
У кожному регіоні нашої великої країни є особлива гастрономічна гордість. На Закарпатті – бограч, Полтавщина – усе, що пов'язано з галушками, південь країни, в нашому випадку Одеса, – барабулька. Але не тільки. Є ще одне диво – ікра з баклажанів. Ресторатор і популяризатор одеської кухні – Сава Лібкін – розповів, що таке справжня баклажанна ікра по-одеськи і поділився її секретами і рецептом.
Одеські правила баклажанної ікри – які вони?
І в Одесі, і в інших містах баклажанну ікру готують у сотні різних способів. Тільки я можу згадати дюжину, але впевнений, що у кожної господині є свій власний рецепт. Справа в тому, що це досить проста, здавалося б, страва містить у собі безліч нюансів. Баклажани смажити або запікати? Якщо запікати, то у фользі або без фольги? Чи підсмажувати інші овочі? Чи додавати часник і якщо додавати, то трохи або від душі? Моя бабуся, до слова, підсмажувала цибулю до золотистого відтінку на олії і додавала в ікру.
Незмінним залишається правило – ікру із синіх можна тільки рубати. Не терти на тертці, не молоти на м'ясорубці, не подрібнювати блендером. Саме рубати! У класичному виконанні – дерев'яним ножем, щоб на смак не вплинув процес окислення.
Зараз, коли більшість ножів роблять з нержавійки, практичний сенс дерев'яного перейшов у розряд анахронізму. Але багато господинь, починаючи рубати баклажани і помідори, наполегливо відкладають блискучі сікачі та дістають "ікорний" ніж. Моя бабуся робила саме так. Я ж не займаюся "історичними реконструкціями", тому користуюся зручним ножем із широким лезом з іржостійкої сталі.
Отже, розповім, як ікру із синіх готувала моя бабуся і як, слідом за нею, готую її я.
Баклажанна ікра за рецептом Сави Лібкіна
Інгредієнти
- 3 баклажани вагою близько 700 г
- 1 великий помідор "Мікадо"
- 2 середні цибулини
- 2 ст. л. соняшникової олії
- 2-3 зубчики часнику
- 0,5 пучка зелені петрушки
- сіль за смаком
Як приготувати
- Баклажани миємо, наколюємо виделкою або ножем, щоб вони не почали "стріляти". Запікаємо в духовці на деку до готовності за 200 градусів. Можна запікати, перевертаючи з боку на бік, і в чавунній сковороді під кришкою. А в ідеалі – на вугільному грилі: тоді ікра вийде "з димком".
- Готові баклажани перекладаємо на дошку і залишаємо на 15-20 хвилин, щоб стік сік.
- Помідори сорту "Мікадо" підпікаємо на грилі або в духовці за температури 200 градусів і знімаємо з них шкірку.
- Ріпчасту цибулю загортаємо в фольгу і запікаємо на вугіллі 10 хвилин або в духовці за температури 200 градусів. Усі овочі охолоджуємо.
- Баклажани, помідори і цибулю дуже дрібно рубаємо ножем. Вичавлюємо зубчики часнику, додаємо до овочів і продовжуємо рубати до отримання потрібної консистенції: майже однорідної, але не схожої на мус. Раз ми робимо ікру, в ній мають бути "ікринки".
- Готову ікру заправляємо дрібно рубаною зеленню і соняшниковою олією. На останньому етапі солимо.
- За можливості даємо ікрі кілька годин настоятися. Перед подачею пробуємо на сіль.
А як їдять оселедець у Нідерландах і взагалі, чи може сподобатися нідерландцю українська їжа – про це розповів дипломат Людовик Смоор. Невимушене спілкування про цікаве відбулось у нашому новому кулінарному шоу "З'ЇЖ ЦЕ".
Тут знайдете 10 рецептів прекрасних літніх і корисних салатів.