Как готовят ризотто в Италии и немного истории блюда (рецепт от шеф-повара)

Итальянская кухня настолько у нас популярна, что даже сложно представить, как сейчас без нее. Теперь у нас так часто: полента как альтернатива привычным кашам, чиабатта и фокачча вместо нашего хлеба. Да что говорить, даже пиццу нам советуют выбирать, согласно своему знаку зодиака.

Но есть еще одно классическое блюдо, которым гордятся во всей Италии и больше всего в Милане. И это ризотто. И если пицца для итальянцев – это больше для дружеских и семейных посиделок, то ризотто – это что-то светское, возвышенное что ли. Узнаем, как появилось ризотто, в чем особенность ризотто по-милански и вместе с шеф-поваром Иваном Булавиным приготовим его с креветками и авторским соусом песто, а также узнаем особенности приготовления этого блюда.

Здесь узнаете, какие небанальные подарки можно сделать близким в марте.

Ризотто для итальянцев: от безысходности до абсолютной любви

Рис в Италии (север страны) появился в 14-15 веке, когда его туда завезли испанцы. Сначала зерна риса были восприняты критично. Мол, привыкли мы, итальянцы, к другим зерновым. Но с голодом не поспоришь – и когда рис начали культивировать в Италии, он автоматично попал на столы. Понятно, что в те времена не фиксировались какие-либо варианты его приготовления. Стоит предполагать, что с рисом готовилось практически все.

Его варили на воде или молоке, добавляя травы, сыр, овощи, морепродукты. Да все, что было в доме. Это сегодня в каждом регионе есть свой особый рецепт ризотто, ним гордятся. Классическим же считают ризотто по-милански. То самое, которое золотистого цвета.

Почему ризотто по-милански золотистое и как его придумали?

Золотистое, потому что изначально, как и теперь, в него добавляют шафран. Именно эта специи и придает такой оттенок. Существует легенда, что первым шафран в рис добавил бельгийский стеклодув. Дело было, по основным источникам, в 16-м веке в Милане. Этот юноша, имя его в истории не сохранилось, был мастером по смешиванию красок для оформления соборов в целях – достичь новых оттенков. Для этого он часто использовал шафран. Старшие товарищи подшучивали над ним: мол, ты и в еду его скоро будешь добавлять, этот свой шафран? И добавил во время торжества, куда был приглашен. В отместку. И это было блюдо из риса. Оно понравилось всем. Так и родилось легендарное и классическое сегодня ризотто по-милански, которое имеет золотистый оттенок.

Для домашней же практики в итальянской кухне можно приготовить это блюдо с креветками и соусом песто. Так любят готовить в Тоскане. Шеф-повар Иван Булавин поделился авторским рецептом.

Ризотто с креветками и соусом песто: рецепт от шеф-повара Ивана Булавина

Ингредиенты (4 порции)

• Рис "Арборио" – 320 г
• Лук-шалот – 100 г
• Креветки тигровые – 20 шт.
• Бульон куриный – 2 л
• Вино белое – 150 мл
• Масло сливочное – 30 г
• Чеснок – 3 зубчика
• Тимьян – 1 веточка
• Соль, перец по вкусу
• Оливковое масло – 30 мл
• Пармезан – 30 г

Способ приготовления

1. Бульон в кастрюльке довести до кипения. Лук почистить и нарезать мелким кубиком. Чеснок очистить и раздавить через пресс или натереть на терке.
2. Креветки очистить от хитина и шпажкой вытащить кишку. На сухой сковороде подсушить рис в течение 2-3 минут, чтобы выпарить лишнюю влагу и позволить рису впитать бульон.
3. Добавить оливковое масло и лук, слегка обжарить 2-3 минуты, влить вино (100мл) и полностью выпарить.
4. Подлить кипящий бульон небольшими порциями, чтобы покрыть рис, готовить 10-15 минут, постоянно подливая бульон.
5. Добавить 1,5 зубчика чеснока, готовить 2-3 минуты до состояния аль-денте.
6. Параллельно разогреть в сковороде сливочное масло, добавить тимьян и обжарить креветки с двух сторон до золотистого цвета.
7. В холодную сковороду вылить 50 мл вина и добавить чеснок, выпарить жидкость до состояния соуса.
8. Добавить в ризотто песто и довести до вкуса (соль, перец).
9. В тарелку выложить ризотто, посыпать тертым пармезаном и сверху выложить креветки по 5 шт. на порцию.

Домашний соус песто

Ингредиенты

• Базилик – 100 г
• Руккола – 30 г
• Пармезан – 50 г
• Чеснок – 1 зубчик
• Масло оливковое – 100 мл
• Орех кедровый – 25 г
• Орех кешью – 25 г
• Соль, сахар по вкусу

Способ приготовления

1. Зелень помыть в ледяной воде, отделить листья от стеблей, просушить от лишней влаги бумажными полотенцами.
2. Орехи поджарить на сковороде или запечь в духовке.
3. Все составляющие засыпать в блендер и пробить до состояния пасты.

Для приготовления идеального ризотто важно знать несколько лайфхаков:

Лайфхак № 1

Обязательно перед приготовлением нужно подсушить рис в течении 2-3 минут. Это нужно, чтобы выпарить лишнюю влагу и позволить рису впитать бульон.

Лайфхак №2

Кипящий куриный бульон, важно именно, чтобы был кипящим. Чтобы это не замедляло процесс приготовления.

Лайфхак №3

Если гости еще не пришли, а ризотто нужно сохранить в правильном состоянии, распределите тонким слоем на противень, чтобы дать ему остыть и не перейти из состояния аль-денте в полную готовность.

А здесь читайте о кускусе и о том, как правильно его приготовить.