Женя Джигомон, засновник і генератор ідей концептуальної пекарні Cookietone / Фото: Данило Павлов
- Женя, з першого погляду на вітрину, засіяну печивом, і неймовірної краси "інстаграмний" інтер'єр стає зрозумілим, що Cookietone – не просто кафе. Як виникла ідея створення подібного місця?
- Зізнатися чесно, ідея створення саме такого місця раніше нам в голову не приходила, п'ять років тому ми стартували просто як крафтове виробництво. А взагалі все почалося після народження першої дитини, коли я стала більш вимогливою до багатьох нюансів у їжі.
Дочка підростала, і в якийсь момент настав час для перекусів або просто чогось солодкого і смачного. Вибір печива, представленого на полицях супермаркетів, мене не задовольнив абсолютно. Я вивчила склади на етикетках і вирішила випікати сама. І цей процес виявився настільки близьким, так затягнув, що одного разу ми вирішили поставити його на виробництво.
- А чому обрали саме печиво, а не, скажімо, еклери або так популярні нині макарони, на який великий попит?
- Справа в тому, що я сама не дуже люблю возитися з тортами, тістечками, кремами і еклери не люблю. Мені набагато ближче суха випічка – кекси, печиво – з ними набагато простіше працювати, і варіантів рецептів маса. Крім того, ця ніша виявилася вільною. Ніхто до нас не створював моно-продукт в кондитерській сфері. З цим, до речі, було пов'язано чимало труднощів.
Спочатку люди приходили і цікавилися: "А де ж тортики і тістечка?" У більшості, в принципі, печиво не асоціюється з десертом або чимось трендовим і модним. А ми показали, що воно може бути смачним.
Також було багато питань до ціноутворення. Деяке наше печиво коштує стільки ж, скільки в інших кафе шматочок торта. Це пов'язано з тим, що ми використовуємо всі ті ж продукти, що і для приготування більш вишуканих десертів – той же дорогий бельгійський шоколад, вершкове масло, сухофрукти, горіхи або спеції – просто подаємо це в іншому вигляді. І лише після того, як багато хто пробував наше печиво, вони починали ставитися до нього, як до кондитерського виробу. Але перші три роки було правда складно.
- Після відкриття виробництва де ви продавали свій продукт?
- Так, ми створили виробництво за містом, паралельно відкривши невеличкий магазинчик у центрі Києва, куди і привозили свіжий товар. Спершу було більше корпоративних замовлень. А після ми стали думати, як розвивати роздріб. Така модель, коли локальні бренди заходять в великі торгові мережі, дуже розвинена в Європі. Але в Україні перші два роки нашого існування взагалі такого не було, супермаркети так не працювали.
А потім в нашому житті з'явився Goodwine, де стежать за світовими тенденціями, нововведеннями на ринку і впроваджують це самі. І з нього почався похід Cookietone в широкі маси.
- Так, але ж спочатку у бренду була інша назва – Smakojane. Чому ви вирішили перейменувати його?
- Так, ми вирішили провести ребрендинг, щоб назва не асоціювалося виключно зі мною, оскільки зрозуміли, що одним печивом не обмежимося. Нас з перших днів цікавила не тільки випічка, а її подача, посуд, декор. Ми завжди знімали процес приготування для соцмереж, показували, якими вінчиками і в яких ємностях готуємо – що дуже подобалося людям. Так чому ж не допомогти їм купити те, що вже є у нас? Так, власне, і народилася ця концептуальна пекарня з новою назвою.
Ми взяли за основу слово pantone – це світло, атмосфера і cookie – печиво. В результаті чого вийшла атмосфера, що народжується за участю печива. Адже печиво з чим асоціюється – з сім'єю, затишком, зустрічами з друзями і вечірніми посиденьками. Всіма цими традиціями і "лаштунками" ми і хотіли ділитися.
Кухня, це не тільки місце, куди приходять поїсти і піти. Це ціла атмосфера, де є гарний сервіз на столі, прихватки, якими ви дістаєте з духовки випічку. І там можна проводити чимало часу в оточенні рідних і близьких людей.
- Під час подорожей за кордон ти заходиш до місцевих кафе? Шукаєш нові ідеї, які б могла втілити тут?
- З подорожами в моєму житті була пов'язана цікава історія. Я дуже боялася літати, і всі наші поїздки обмежувалися маршрутами, за якими можна було проїхати на машині. У якийсь момент мені з партнером по бізнесу потрібно було летіти у відрядження. І вона сказала: "Я часто літаю, точно знаю, що зі мною нічого не трапиться, тому і ти залишишся неушкодженою!". І така установка дала результат – з тих пір я літаю, хоча і без особливого задоволення.
І так, в інших місцях я завжди вишукую цікаві кафе або кондитерські, де можна підглянути щось новеньке. Крім того, ми якось навіть спеціально з'їздили в Амстердам заради одного такого закладу (сміється).
Просто іноді буває, що виношуєш якусь ідею, але не ризикуєш її втілювати, боїшся, що вона може сподобатися тільки тобі. Вже навіть після запуску Cookietone я не до кінця розуміла, як поєднати деякі нюанси. І в цей самий момент на очі в Instagram попалося заклад, дуже близький по духу і концепції нашого. І мені дуже захотілося потрапити туди, щоб порівняти розмір столиків, викладку на вітрині тощо – так з'явився привід відправитися з чоловіком до Голландії.
- А як ти вибираєш всі ці лопатки, підставки і чашки, які продаються в кафе? Ти привозиш їх сама?
- Так, раніше я з будь-якої поїздки везла красиві аксесуари для своєї кухні. А тепер доводиться ще й не в одному екземплярі. Тому що як тільки викладу рецепт в Сторіс, відразу сипляться питання: "Ой, а де таке купити?". Тому наш міні-маркет всередині кафе ми кличемо "емоційним".
Звичайно, у нас є постачальники, які привозять багато чого оптом. Але є також і речі, які економічно абсолютно невигідно везти – 10 проданих віночків з Амстердама складно назвати бізнесом, на якому ти робиш гроші. Але я все одно їх везу, адже вони куплені під впливом яскравих емоцій і несуть їх в собі.
- А як ви вибираєте продукти? Віддаєте перевагу вітчизняним виробникам або не завжди?
- Так, ми б хотіли використовувати якомога більше вітчизняних складових. Але це завдання не настільки просте, як може здатися, оскільки багато чого у нас не росте або не виробляється.
Наприклад, якість того ж шоколаду, купленого тут, залишає бажати кращого. Тоді як борошно, яйця або вершкове масло – це все наше, українське. Мигдаль, з якого ми робимо мигдальне молоко, вже не українське, але без нього нікуди.
- Як часто ви експериментуєте з меню?
- Ми захоплювалися цим спочатку. Наприклад, робили печиво з чаєм матчу – він досить незвичайний, дорогий, а печиво в результаті виходить ще й зеленого кольору. Було багато запитань щодо ціни і зовнішнього вигляду – намучилися, в загальному, і відмовилися від нього.
Через п'ять років багато приходять і запитують про цей чай у складі випічки, але нам більше не хочеться його використовувати (сміється). У наших колах прийнято вважати, що успішне підприємство повинно випереджати час не на 20 кроків, а всього лише на 10 – і це правильно, оскільки дуже складно бути першим, єдиним і щось популяризувати самотужки.
- Ось ви відкрили Cookietone, про який люди більше знають з соцмереж. Звідки приходить інша аудиторія? Як зараз привертаєте клієнта?
- Так, це непросте питання. Буває, що кафе або ресторани відкриваються в хорошому і вигідному місці, не маючи ніякої клієнтської бази, а потім не знають, як себе подати і що людям запропонувати. А у нас все було навпаки – за нашою спиною була підтримка з боку підписників, що слідкували за нами не один рік. Але приходять і нові, і в більшості своїй залишаються.
Ми недавно зверталися в рекламні агентства з питанням про подальше просування бренду. На що отримали відповідь, що зараз все підв'язано якраз на соцмережах і основний трафік приходить звідти, а не з вулиці. Але перехожі все одно про нас дізнаються, заходять і завжди повертаються. Були випадки, коли дуже серйозні на вигляд чоловіка, говорили: "Занадто тут світло, тісно і зефірно – виключно для дівчаток". А після робили замовлення, сідали, пробували і було видно, що все – клієнт наш (сміється).
Якось до нас цілий рік ходив чоловік, щоразу замовляв каву і три солоних колоски – ритуал у нього такий був. Пізніше ми дізналися, що він відомий дизайнер. А інший завжди бере велику склянку печива асорті і каже, що це його десерт на цілий день.
- А за яким принципом ви набираєте персонал? Чи є з цим складнощі?
- Є й чималі. Так склалося, що в Україні професія офіціанта не є престижною. Основна маса професіоналів працює там, де великий середній чек – а це можливо в повноцінних ресторанах, де є алкоголь, м'які диванчики і приглушене світло, що налаштовує на інтимне.
У нас в меню теж є і вино, і алкогольні коктейлі. Тільки ми позиціонуємося як міське кафе, куди можна прийти з подругами, замовити келих ігристого, панкейкі з лососем або солоні крекери, і насолодитися смаком і неспішним спілкуванням.
Тому у нас працює в основному молодь, яка свій заробіток більше вважає за підробіток. А коли людина толкова, вона набирається досвіду і шукає місце, де буде вже зовсім інший рівень. І її складно за це засуджувати.
Та й взагалі зараз молодь відрізняється від тієї, що була 15-20 років тому. Я пам'ятаю свої 18 – ми готові були працювати безкоштовно, аби нас навчили чогось. Зараз такого немає, всі хочуть, не маючи досвіду, відразу отримати добре оплачувану роботу, а за зроблене зауваження ще й підуть, демонстративно грюкнувши дверима.
Тому набрати хорошу команду, яка б злагоджено працювала як годинник, непросто. Але я можу з упевненістю сказати, що будь-який бізнес з цим стикається. Проблеми і труднощі у всіх однакові. Потрібно просто бути мудрим керівником – навчати, витрачати час на пояснення. А ще краще – прописати бізнес-процес, щоб кожен усвідомлював окреслене коло обов'язків в його сегменті. Хоча для цього доведеться витратити не менше півроку і це поки скоріше розкіш, ніж необхідність.
- А як щодо розширення? Чи плануєте ви відкривати ще одне або два кафе? Можливо, навіть закордоном?
- Не збрешу, якщо скажу, що ми отримуємо по 3-4 пропозиції про співпрацю на тиждень. При цьому одна з них обов'язково з Європи. Але ми великі перфекціоністи, а така вимогливість зовсім не є двигуном прогресу (сміється). Не хочеться відкрити нове місце, яке буде ідеальним перші шість місяців, а після його власник вирішить, що "Снікерс" на касі приноситиме чималий прибуток, і буде їх продавати.
Тому для співпраці потрібно ретельно опрацювати механізми, зрозуміти що Cookietone є моделлю, яку потрібно зрозуміти і прийняти як свою. Зараз ми якраз працюємо над тим, щоб прописати своє бачення і вимоги, які в подальшому зможемо показувати всім бажаючим працювати під нашим брендом.
- До речі про бренд, наскільки я розумію, у Cookietone прямих конкурентів немає? У будь-якому разі я ні про що подібне не чула.
- Ми відстежуємо за аудиторією, яка ходить до нас, які ще місця вона вважає за краще. У місті існує безліч кондитерських, але ідентичних нашої немає. Одні не мають свого виробництва, іншим не вистачає асортименту, у третіх немає партнерський відносин, як у нас з італійської технікою Smeg або виробниками посуду.
У нас навіть меню відображає концепт самого місця – всі страви пов'язані з процесом випікання. Завдяки цьому народилися наші панкейкі. І ми були першими в місті, хто почав подавати їх в такому вигляді – з паличкою всередині. І це вже не просто кухня, а мистецтво, де використовуються звичайні компоненти, тільки в не зовсім звичному для більшості поєднанні – наприклад, сир брі з полуницею. А якщо до цього додати келих брюта, то смак страви розкриється ще більше. Тому так, конкурентів у нас немає. Принаймні на сьогодні.
- А як ви ставитеся до поголовного захоплення ЗСЖ? Чи підтримуєте нові віяння?
- Солодощі взагалі самі по собі не дуже корисні, але в усьому має бути здоровий глузд. Якщо говорити про мою сім'ю, ми їмо їх до другої години дня. Не п'ємо чай з цукром, не їмо щодня шоколадну пасту, креми або якісь наповнювачі. Якщо я готую вдома печиво, то воно буде вівсяним, з родзинками фініками або бананами замість цукру. А якщо використовуватиму борошно, то не біле, а спельтове, кукурудзяне і тп. Те ж стосується молока – в нашому домашньому раціоні коров'ячого немає зовсім. А мигдальне, яке роблять в Cookietone, настільки смачне, що я вже беру його додому.
І за цим принципом все мимоволі переноситься і сюди. Якщо ми звикли їсти вдома авокадо, то хочемо бачити його і тут. Ми робимо великий акцент на каші, які повинні бути частиною будь-якого сніданку. І в новому осінньому меню якраз буде безліч каш – і солоних, і солодких.
Так, ми відстежуємо тенденції ЗСЖ і намагаємося їх дотримуватися. Ці продукти становлять не 100% нашого меню, але будь-хто, хто ретельно стежить за своїм харчуванням, знайде у нас щось для себе.
- Чи любиш ти готувати вдома і часто це робиш?
- Так! Готувати люблю і роблю це із задоволенням. Але більше віддаю перевагу, звичайно, випічці. Не можу сказати, що отримую колосальне задоволення від варіння супів або приготування якихось складних страв з безліччю інгредієнтів. Але випічка – це моє улюблене заняття вдома. На другому місці, мабуть, салати з овочів.
- А де ти береш рецепти для свого печива? Чи ти вигадуєш їх сама?
- Все сама. Я можу взяти за основу якусь стандартну кількість складових, але потім експериментую з ними, підбираючи ідеальні смакові поєднання, в результаті чого з'являється на світ то саме печиво, яке ви потім купите в нашому кафе.
- За останній час тебе вразила якась випічка за кордоном?
- Якщо брати Європу, там вважають за краще дріжджове тісто, слойки – я таке не люблю і не готую. Та й взагалі під час поїздок якось акцент більше робиться на повноцінне харчування, до десертів не завжди і справа доходить. Тому ні – нічого нового я для себе поки не відкрила.
- Системи лояльності у вас немає. А в майбутньому плануєте якісь знижки організовувати постійним клієнтам?
- Поки ні. Це комплексне рішення, що вимагає часу, і ми перенесли його на найближче майбутнє.
- У вас продається дуже багато красивих речей для дому, бували випадки, коли хто-небудь ішов, прихопивши з собою келих або тарілку, не заплативши при цьому?
- У нас днями вкрали абсолютно дивний предмет – професійний диспенсер для миття рук (сміється). Це така величезна і абсолютно не симпатична штука. Це був єдиний випадок.
В кінці нашої розмови я поставлю тобі десять бліц-питань:
- Яка твоя головна якість?
- Я швидко схоплюю інформацію, дізнаюся якісь нові ідеї і намагаюся їх якось поєднувати.
- А твій головний недолік?
- Не люблю доводити справу до кінця. Я швидко загоряюся ідеєю, і потім хочеться бігти далі.
- Якщо не собою, то ким би ти хотіла бути?
- Важке питання. В принципі, мене все влаштовує як є.
- Де б ти хотіла жити?
- Я не жила б в іншому місці. Мені в Україні комфортно. Тут моя родина, друзі, улюблені місця. Подорожувати мені подобається, а жити добре і тут.
- Твоя улюблена книга?
- Я більше читаю літературу, пов'язану з саморозвитком, бізнесом і тп. Якщо ж брати художню, то "Маленький принц" Екзюпері. Я багато разів і в різному віці її читала і щоразу вона сприймалася інакше – прямо кожному раджу.
- Твій улюблений книжковий герой?
- Ось в самому Принца все і поєднується – він чуйний, неземний такий – все в ньому зійшлося.
- Хто є для тебе героєм в реальному житті?
- Це збірний образ, коли від однієї особи береш приклад того, як бути господинею, від іншого – матір'ю, а на третю рівняєшся в стилі або образі. Тому складно назвати когось одного, не образивши інших.
- Твоя улюблена страва?
- Я люблю салати. Овочі складають 90% мого раціону. І будь-який салат буде готовим блюдом. Я взагалі не м'ясоїд, і не вегетаріанець, просто їм м'ясо буквально раз на тиждень.
- Чим ти любиш займатися?
- Люблю пекти – це мене заспокоює і розслабляє.
- Здатність або суперсила, яку тобі хотілося б мати?
- Хотілося б доторкнутися до людини і вилікувати її. Не важливо фізична це недуга чи душевна.