Женя Джигомон, сооснователь и генератор идей концептуальной пекарни Cookietone / Фото: Данил Павлов
- Женя, с первого взгляда на витрину, усеянную печеньем, и невероятной красоты "инстаграмный" интерьер становится понятным, что Cookietone – не просто кафе. Как возникла идея создания подобного места?
- Признаться честно, идея создания именно такого места раньше нам в голову не приходила, пять лет назад мы стартовали просто как крафтовое производство. А вообще все началось после рождения первого ребенка, когда я стала более требовательной ко многим нюансам в еде.
Дочь росла, и в какой-то момент наступило время для перекусов или просто чего-то сладкого и вкусного. Выбор печенья, представленного на полках супермаркетов, меня не удовлетворил совершенно. Я изучила составы на этикетках и решила печь сама. И этот процесс оказался настолько близким, так затянул, что однажды мы решили поставить его на производство.
- А почему выбор пал именно на печенье, а не, скажем, на эклеры или так популярные нынче макароны, на которые большой спрос?
- Дело в том, что я сама не очень люблю есть торты, пирожные, кремы и эклеры. Мне гораздо ближе сухая выпечка – кексы, печенье – с ними гораздо проще работать, и вариантов рецептов масса. Кроме того, эта ниша оказалась свободной. Никто до нас не создавал моно-продукт в кондитерской сфере. С этим, к слову, было связано немало трудностей.
Первое время люди приходили и интересовались: "А где же тортики и пирожные?" У большинства, в принципе, печенье не ассоциируется с десертом или чем-то трендовым и модным. А мы показали, что оно может быть вкусным.
Также было много вопросов к ценообразованию. Некоторое наше печенье стоит столько же, сколько в других кафе кусочек торта. Это связано с тем, что мы используем все те же продукты, что и для приготовления более изысканных десертов – тот же дорогой бельгийский шоколад, сливочное масло, сухофрукты, орехи или специи – просто подаем это в другом виде. И лишь после того, как многие пробовали наше печенье, они начинали относиться к нему, как к кондитерскому изделию. Но первые три года было правда сложно.
- После открытия производства где вы продавали свой продукт?
- Да, мы создали производство за городом, параллельно открыв небольшой магазинчик на Печерске, куда и привозили свежий товар. Сперва было больше корпоративных заказов. А после мы стали думать, как развивать розницу. Такая модель, когда локальные бренды заходят в крупные торговые сети, очень развита в Европе. Но в Украине первые два года нашего существования вообще такого не было, супермаркеты так не работали.
А затем в нашей жизни появился Goodwine, где следят за мировыми тенденциями, новшествами на рынке и внедряют это сами.
- Так, а ведь изначально у бренда было другое название – Smakojane. Почему вы решили переименовать его?
- Да, мы решили провести ребрендинг, чтобы название не ассоциировалось исключительно со мной, поскольку поняли, что одним печеньем не ограничимся. Нас с первых дней интересовала не только выпечка, а ее подача, посуда, декор. Мы всегда снимали процесс приготовления для соцсетей, показывали, какими венчиками и в каких емкостях готовим – что очень нравилось людям. Так почему же не помочь им купить то, что уже есть у нас? Так, собственно, и родилась эта концептуальная пекарня с новым названием.
Мы взяли за основу слово pantone – это свет, атмосфера и cookie – печенье. В результате чего получилась атмосфера, рождаемая при участии печенья. Ведь печенье с чем ассоциируется – с семьей, уютом, встречами с друзьями и вечерними посиделками. Всеми этими традициями и "закулисьем" мы и хотели делиться.
Кухня, это не только место, куда приходят поесть и уйти. Это целая атмосфера, где есть красивый сервиз на столе, прихватки, которыми вы достаете из духовки выпечку. И там можно проводить немало времени в окружении родных и близких людей.
- Во время путешествий заграницу ты заходишь в местные кафе? Ищешь новые идеи, которые бы могла воплотить здесь?
- С путешествиями в моей жизни была связана интересная история. Я очень боялась летать, и все наши поездки ограничивались маршрутами, по которым можно было проехать на машине. В какой-то момент мне с партнером по бизнесу нужно было лететь в командировку. И она сказала: "Я часто летаю, точно знаю, что со мной ничего не случится, поэтому и ты останешься невредимой!". И такая установка дала результат – с тех пор я летаю, хотя и без особого удовольствия.
И да, в других местах я всегда выискиваю интересные кафе или кондитерские, где можно подсмотреть что-то новенькое. Более того, мы как-то даже специально съездили в Амстердам ради одного такого заведения (смеется).
Просто иногда бывает, что вынашиваешь какую-то идею, но не рискуешь ее воплощать, боишься, что она может понравиться только тебе. Уже даже после запуска Cookietone я не до конца понимала, как совместить некоторые нюансы. И в этот самый момент на глаза в Instagram попалось заведение, очень близкое по духу и концепции нашему. И мне очень захотелось попасть туда, чтобы сравнить размер столиков, выкладку на витрине и тому подобное – так появился повод отправиться с мужем в Голландию.
- А как ты выбираешь все эти лопаточки, подставки и чашки, которые продаются в кафе? Ты привозишь их сама?
- Да, раньше я из любой поездки везла красивые аксессуары для своей кухни. А теперь приходится еще и не в одном экземпляре. Потому что как только выложу рецепт в сторис, сразу сыпятся вопросы: "Ой, а где такое купить?". Поэтому наш мини-маркет внутри кафе мы зовем "эмоциональным".
Конечно, у нас есть поставщики, которые привозят много чего оптом. Но есть также и вещи, которые экономически совершенно не выгодно везти – 10 проданных венчиков из Амстердама сложно назвать бизнесом, на котором ты делаешь деньги. Но я все равно их везу, ведь они куплены под воздействием ярких эмоций и несут их в себе.
- А как вы выбираете продукты? Отдаете предпочтение отечественным производителям или не всегда?
- Да, мы бы хотели использовать как можно больше отечественных составляющих. Но эта задача не настолько легка, как может показаться, поскольку много чего у нас не растет или не производится.
Например, качество того же шоколада, купленного здесь, оставляет желать лучшего. Тогда как мука, яйца или сливочное масло – это все наше, украинское. Миндаль, из которого мы делаем миндальное молоко, уже не украинский, но без него никуда.
- Как часто вы экспериментируете с меню?
- Мы увлекались этим поначалу. Например, делали печенье с чаем матча – он достаточно необычный, дорогой, а печенье в итоге получается еще и зеленого цвета. Было много вопросов относительно цены и внешнего вида – намучились, в общем, и отказались от него.
Спустя пять лет многие приходят и спрашивают об этом чае в составе выпечки, но нам больше не хочется его использовать (смеется). В наших кругах принято считать, что успешное предприятие должно опережать время не на 20 шагов, а всего лишь на 10 – и это правильно, поскольку очень сложно быть первым, единственным и что-то популяризировать в одиночку.
- Вот вы открыли Cookietone, о котором люди больше знают из соцсетей. Откуда приходит остальная аудитория? Как сейчас привлекают клиента?
- Да, это непростой вопрос. Бывает, что кафе или рестораны открываются в хорошем и выгодном месте, не имея никакой клиентской базы, а потом не знают, как себя подать и что людям предложить. А у нас все было наоборот – за нашей спиной была поддержка со стороны подписчиков, следящих за нами не один год. Но приходят и новые, и в большинстве своем остаются.
Мы не так давно обращались в рекламные агентства с вопросом о дальнейшем продвижении бренда. На что получили ответ, что сейчас все подвязано как раз на соцсетях и основной трафик приходит оттуда, а не с улицы. Но прохожие все равно о нас узнают, заходят и всегда возвращаются. Были случаи, когда очень серьезные на вид мужчины, говорили: "Слишком здесь светло, тесно и зефирно – исключительно для девочек". А после делали заказ, садились, пробовали и было видно, что все – клиент наш (смеется).
Как-то к нам целый год ходил мужчина, всякий раз заказывавший кофе и три соленых колоска – ритуал у него такой был. Позже мы узнали, что он известный дизайнер. А другой всегда берет большой стакан печенья ассорти и говорит, что это его десерт на целый день.
- А по какому принципу вы набираете персонал? Есть ли с этим сложности?
- Есть и немалые. Так сложилось, что в Украине профессия официанта не является престижной. Основная масса профессионалов работает там, где большой средний чек, а это возможно в полноценных ресторанах, где есть алкоголь, мягкие диванчики и приглушенный свет, располагающий к чему-то интимному.
У нас в меню тоже есть и вино, и алкогольные коктейли. Только мы позиционируемся как городское кафе, куда можно прийти с подругами, заказать бокал игристого, панкейки с лососем или соленые крекеры, и насладиться вкусом и неспешным общением.
Поэтому у нас работает в основном молодежь, которая свой заработок больше считает за подработку. А когда человек толковый, он набрался опыта и ищет место, где будет уже совершенно другой уровень. И его сложно за это осуждать.
Да и вообще сейчас молодежь отличается от той, что была 15-20 лет назад. Я помню свои 18 – мы готовы были работать и бесплатно, лишь бы нас научили чему-то. Сейчас такого нет, все хотят, не имея опыта, сразу получить хорошо оплачиваемую работу, а за сделанное замечание еще и уйдут, демонстративно хлопнув дверью.
Поэтому набрать хорошую команду, которая бы слаженно работала как часы, непросто. Но я могу с уверенностью сказать, что любой бизнес с этим сталкивается. Проблемы и трудности у всех одинаковые. Нужно просто быть мудрым руководителем – обучать, тратить время на объяснения. А еще лучше – прописать бизнес-процесс, чтобы каждый осознавал очерченный круг обязанностей в его сегменте. Хотя для этого придется потратить не менее полугода и это пока скорее роскошь, чем необходимость.
- А как насчет расширения? Планируете ли вы открывать еще одно или два кафе? Быть может, даже заграницей?
- Не совру, если скажу, что мы получаем по 3-4 предложения о сотрудничестве в неделю. При этом одно из них обязательно из Европы. Но мы большие перфекционисты, а такая требовательность вовсе не является двигателем прогресса (смеется). Не хочется открыть новое место, которое будет идеальным первые шесть месяцев, а после его владелец решит, что "Сникерсы" на кассе будут приносить немалую прибыль, и станет их продавать.
Поэтому для сотрудничества нужно тщательно проработать механизмы, понять что Cookietone является моделью, которую нужно понять и принять как свою. Сейчас мы как раз работаем над тем, чтобы прописать свое видение и требования, которые в дальнейшем сможем показывать всем желающим работать под нашим брендом.
- К слову о бренде, насколько я понимаю, у Cookietone прямых конкурентов нет? Во всяком случае, я ни о чем подобном не слышала.
- Мы отслеживаем по аудитории, которая ходит к нам, какие еще места она предпочитает. В городе существует множество кондитерских, но идентичных нашей нет. Одни не имеют своего производства, другим не хватает ассортимента, у третьих нет партнерский отношений, как у нас с итальянской техникой Smeg или производителями посуды.
У нас даже меню отражает концепт самого места – все блюда связаны с процессом выпекания. Благодаря этому родились наши панкейки. И мы были первыми в городе, кто начал подавать их в таком виде – с палочкой внутри. И это уже не просто кухня, а искусство, где используются обычные компоненты, только в не совсем привычном для большинства сочетании – например, сыр бри с клубникой. А если к этому добавить бокал брюта, то вкус блюда раскроется еще больше. Поэтому да, конкурентов у нас нет. По крайней мере на сегодняшний день.
- А как вы относитесь к поголовному увлечению ЗОЖем? Поддерживаете новые веяния?
- Сладости вообще сами по себе не очень полезны, но во всем должен быть здравый смысл. Если говорить о моей семье, мы едим их до двух часов дня. Не пьем чай с сахаром, не едим каждый день шоколадную пасту, кремы или какие-то наполнители. Если я пеку дома печенье, то оно будет овсяным, с изюмом финиками или бананами вместо сахара. А если буду использовать муку, то не белую, а спельтовую, кукурузную и т.п. То же касается молока: в нашем домашнем рационе коровьего нет совсем. А миндальное, которое делают в Cookietone, настолько вкусное, что я уже беру его домой.
И по этому принципу все поневоле переносится и сюда. Если мы привыкли есть дома авокадо, то хотим видеть его и здесь. Мы делаем большой упор на каши, которые должны быть частью любого завтрака. И в новом осеннем меню как раз будет множество каш – и соленых, и сладких.
Да, мы отслеживаем тенденции ЗОЖ и стараемся их придерживаться. Эти продукты составляют не 100% нашего меню, но любой, кто тщательно следит за своим питанием, найдет у нас что-то для себя.
- Любишь ли ты готовить дома и часто ли это делаешь?
- Да! Готовить люблю и делаю это с удовольствием. Но больше предпочитаю, конечно, выпечку. Не могу сказать, что получаю колоссальное удовольствие от варки супов или приготовления каких-то сложных блюд со множеством ингредиентов. Но выпечка – это мое любимое занятие дома. На втором месте, пожалуй, салаты из овощей.
- А где ты берешь рецепты для своего печенья? Или ты придумываешь их сама?
- Все сама. Я могу взять за основу какое-то стандартное количество составляющих, но потом экспериментирую с ними, подбирая идеальные вкусовые сочетания, в результате чего появляется на свет то самое печенье, которое вы потом купите в нашем кафе.
- За последнее время тебя впечатлила какая-нибудь выпечка за границей?
- Если брать Европу, там предпочитают дрожжевое тесто, слойки – я такое не люблю и не готовлю. Да и вообще во время поездок как-то акцент больше делается на полноценное питание, до десертов не всегда и дело доходит. Поэтому нет – ничего нового я для себя пока не открыла.
- Системы лояльности у вас нет. А в будущем планируете какие-то скидки организовывать постоянным клиентам?
- Пока нет. Это комплексное решение, требующее времени, и мы перенесли его на ближайшее будущее.
- У вас продается очень много красивых вещей для дома, бывали случаи, когда кто-нибудь уходил, прихватив с собой бокал или тарелку, не заплатив при этом?
- У нас на днях украли совершенно странный предмет – профессиональный диспенсер для мытья рук (смеется). Это такая огромная и совершенно не симпатичная штука. Это был единственный случай.
В конце нашего разговора я задам тебе десять блиц-вопросов:
- Каково твое главное качество?
- Я быстро хватаю информацию, узнаю какие-то новые идеи и стараюсь их как-то сочетать.
- А твой главный недостаток?
- Не люблю доводить дело до конца. Я быстро загораюсь идеей, и потом хочется бежать дальше.
- Если не собой, то кем бы ты хотела быть?
- Сложный вопрос. В принципе, меня все устраивает как есть.
- Где бы ты хотела жить?
- Я не жила в другом месте. Мне в Украине комфортно. Здесь моя семья, друзья, любимые места. Путешествовать мне нравится, а жить хорошо и здесь.
- Твоя любимая книга?
- Я больше читаю литературу, связанную с саморазвитием, бизнесом и т.п. Если же брать художественную, то "Маленький принц" Экзюпери. Я много раз и в разном возрасте ее читала и каждый раз она воспринималась как-то иначе – прямо каждому советую.
- Твой любимый книжный герой?
- Вот в самом Принце все и сочетается – он чуткий, неземной такой, все в нем совпало.
- Кто является для тебя героем в реальной жизни?
- Это собирательный образ, когда от одной личности берешь пример того, как быть хозяйкой, от другой – матерью, а на третью равняешься в стиле или образе. Поэтому сложно назвать кого-то одного, не обидев остальных.
- Твое любимое блюдо?
- Я люблю салаты. Овощи составляют 90% моего рациона. И любой салат будет готовым блюдом. Я вообще не мясоед, и не вегетарианец, просто ем мясо буквально раз в неделю.
- Чем ты любишь заниматься?
- Люблю печь – это меня успокаивает и расслабляет.
- Способность или суперсила, которую тебе хотелось бы иметь?
- Хотелось бы прикоснуться к человеку и вылечить его. Не важно физический это недуг или душевный.