Не варто налягати на гриби, якими б апетитними вони б не були.
Дощі, що зарядили, для когось – привід для зневіри, а для когось – привід для радості. Завзяті грибники потирають зараз руки в передчутті вдалого тихого полювання, адже після дощової погоди набагато більше шансів прийти додому з повним кошиком смачних трофеїв. Але щоб улов приніс тільки кулінарне задоволення і не доставив проблем зі здоров'ям, важливо пам'ятати кілька правил. Про них ми поговорили з лікарем-фітотерапевтом, дієтологом, блогером Борисом Скачком та лікарем-токсикологом, к. мед. наук Вікторією Глущенко.
ТРУБЧАСТІ ГРИБИ ДЛЯ ЧАЙНИКІВ
"Недосвідченим грибникам краще зосередитися на зборі трубчастих грибів: білих, маслюків, підберезників, красноголовців. Більшість з них належить до категорії їстівних. А ось пластинчасті мають дуже схожих двійників – наприклад, деякі поганки дивно нагадують печериці або сироїжки. Ідентифікувати їстівні гриби можна, тільки звернувши увагу на характерні ознаки. Наприклад, у печериці пластинки рожеві, а у поганки завжди білі", – розповів Борис Скачко.
НАЙКРАЩА ТАРА – КОШИК
Ідеальна ємність для збору грибів – плетений кошик. У ній є отвори, тому гриби дихають. На другому місці – пластикове відро: там гриби вже не вентилюються, але принаймні вони в такій ємності не ламаються. А ось йти в ліс з целофановим пакетом не варто: "У ньому немає вентиляції. До того ж тендітні гриби, такі як сироїжки або парасольки, перетворяться в ньому на труху. А якщо пакет ще й зав'язати, тоді гриби намагатимуться вижити: продовжать до своїх трубочок або пластинох "накачувати" поживні речовини, саморозогріватися. А це ідеальні умови для розвитку цвілі – не менше небезпечної, ніж радіація. Як мінімум її вживання загрожує онкозахворюваннями", – попереджає Скачко.
ПОДАЛІ ВІД ДОРІГ
"Гриби, як губка, по максимуму вбирають з землі все речовини – і корисні, і не дуже. Саме тому лісові трофеї, навіть їстівні, можуть бути насичені радіонуклідами або іонами важких металів", – розповідає Борис Скачко. Тож ні в якому разі не влаштовуйте тихе полювання недалеко від траси або підприємства. "Також не зайвим буде поцікавитися у місцевого населення, що не розпорошувалися поблизу від місця збору отрутохімікати, пестициди або гербіциди", – радить Борис Глібович. За його словами, канцерогени найбільше накопичують ті гриби, у яких під шапкою м'яка пориста тканина, з вигляду нагадує поролонову губку: білі гриби, маслюки, підберезники, підосичники.
Крім важких металів, гриби активно поглинають цезій-137 і накопичують радіацію. "Найменше вона "акумулюється" в опеньках, дощовику перловому, печериці, строчку звичайному, – перераховує натуропат. – Інша ситуація з польським грибом, свинушками, маслянками, моховиками: в їх плодових тілах навіть при забрудненні ґрунтів, близькому до фонового значення, вміст цезію-137 може перевищувати допустимий рівень". Тому збирати їх, наприклад, в тій же Київській чи Чернігівській областях, які особливо постраждали після Чорнобильської аварії, не рекомендується: "брудні" їстівні гриби непомітно, але все-таки отруюють наш організм.
НЕ БЕРЕМО "СТАРИХ"
Обходьте стороною підгнилі, перезрілі, м'які і червиві гриби, навіть якщо вони їстівні. Їх смакові якості не дуже, а ризик отруєння дуже великий: у "старичків" можуть бути поклади отруйних речовин. Також звертайте увагу на запах гриба: поганий – однозначно ознака наявності токсинів. Збирайте тільки молоді або середнього віку гриби з приємним запахом.
АНАЛІЗ ВРОЖАЮ
Уже вдома гриби потрібно впорядкувати за видами і ретельно перебрати, викинувши всі червиві, перезрілі, в'ялі або зіпсовані. Якщо при погляді на гриб у вас виникає хоч найменша підозра на те, що це може бути двійник їстівного – одразу викидайте його до відра для сміття. "Якщо до вашої каструлі з 10 кг прекрасних грибів потрапить хоч одна бліда поганка, під загрозою опиниться життя всіх членів родини", – попереджає Вікторія Глущенко. Чистити гриби слід того ж дня, коли був зібраний урожай, адже вони швидко псуються.
МИТТЯ З ПРИСТРАСТЮ
Гриби в жодному разі не можна їсти сирими – їх потрібно обов'язково піддавати термічній обробці. "При консервації важливо пам'ятати про якісні очищення та обробку, адже разом із землею до банок з грибами може потрапити бактерія, яка викликає смертельне захворювання – ботулізм. Цей мікроорганізм розвивається без доступу кисню і активно виділяє отруйний токсин. Явна ознака знаходження його в банках з консервованими грибами – здуття кришки, а в подальшому – баночний "бомбаж", – розповіла токсиколог.
БЕЗ ФАНАТИЗМУ
Якими б апетитними не були гриби, "налягати" на них не варто. У складі грибної оболонки міститься хітин, а у людини немає ферменту, здатного переробити цю речовину. Крім того, сам по собі гриб – це клітковина, для перетравлення якої органам шлунково-кишкового тракту необхідно дуже сильно попрацювати. "Тому гриби є для людини, безумовно, важкою їжею. Екстрактивні речовини, що надають їм неповторний смак і аромат, викликають підвищену секрецію органів шлунково-кишкового тракту, що може призвести до загострення наявних хронічних захворювань. У підсумку найзвичайнісінький гриб при вживанні може стати причиною нездужань різного ступеня тяжкості. Також я не рекомендую вживати гриби людям похилого віку та дітям до семи років", – попереджає Глущенко. Ідеально за один прийом їжі з'їдати не більше 200 грамів свіжих, 100 грамів солоних або 20 грамів сушених грибів.