Червона ікра для українців – не просто суперкорисний, багатий мікроелементами продукт, але насамперед новорічний атрибут. А іноді навіть питання статусу і благополуччя: якщо цього делікатесу немає на столі святкової ночі, значить, з достатком цього року не дуже. Традиційно перед святами покупець скрупульозно вивчає полки з ікрою, але цього року хапатися за голову не доводиться: ціни і асортимент, як не дивно для кризового часу, задовільні. Крім того, за даними Громадської організації "Союз споживачів України", штучної червоної ікри, яка частенько траплялася на прилавках в 90-х, сьогодні в Україні немає: нема чого возитися з підробками, якщо натуральну виготовити стало дуже дешево.
Ми з'ясували, чому цього делікатесу, на відміну від безлічі інших продуктів, не торкнулося глобальне подорожчання, чому ікра змінила прописку з далекосхідної на пристоличну, і найголовніше – як серед сьогоднішнього ікряним розмаїття вибрати дійсно якісний продукт, який би при цьому не коштував всі гроші світу.
ПАРАДОКС ЦІН: ДОЛАР vs СОРТ
Непристойно низькі ціни на, здавалося б, добірний делікатес, до того ж імпортний, чесно скажемо, дивують. Якщо до кризи, коли долар був по 8 грн, баночку ікри ми купували в середньому за 95-105 гривень ($ 12-13), то сьогодні основна частка асортименту перебуває в тій же ціновій категорії – 90-120 грн, але в доларах це всього близько чотирьох "зелених". Водночас банани та інші імпортні фрукти, наприклад, цукерки і ковбаси, подорожчали вдвічі-втричі і дуже залежать від коливання курсу.
Виявляється, секрет простий: ринок ікри змістився, умовно кажучи, з преміум-продуктів до чи не ширвжитку, кажуть експерти. "Найпомітніший тренд – масово вийшла на ринок ікра 2-го сорту, що виготовляється з мороженої ікряної сировини тут, на місці (таке виробництво дешевше обходиться). Крім того, заради привабливих рекламних цін виробники пішли на зменшення порцій: є вже баночки по 60-80 грамів. За рахунок цього пропозиція ікри в дешевому і ультрадешевому сегменті істотно збільшилася, а її загальний ринок зростає. Не можна сказати, що ікра стала недоступною українцям, навпаки – багато тепер її дозволяють собі навіть не раз на рік, як раніше, а на 8 Марта і сімейні свята", – розповідає Марина Русак, директор з маркетингу інтернет-магазину "1 Ікорний Супермаркет".
Тренд сезону: на ринок масово вийшла ікра 2-го сорту.
ЛОПАНЦІ І ПЛАСТИК. "Ціна червоної ікри залежить від виду риби (кета, нерки, горбуша, форель), відсотку в ній лопанця і кількості доданого масла, – пояснює Галина Литош, менеджер з управління категорією делікатесних товарів "МЕТРО Кеш енд Кері Україна". – Зараз спостерігається світовий дефіцит і подорожчання найзатребуванішої (75% ринку) ікри горбуші, а все популярнішою стає ікра форелі. Вона трохи дешевша через розмір ікринок і смакові якості, що відрізняються. Сприятливо на середній ціні продукту позначилося і те, що українські виробники, розуміючи становище споживача , готові поступатися в націнці порівняно з попередніми роками". А щоб ікру на святковому столі міг дозволити собі кожен, виробники пропонують різні варіанти ваги і упаковки, здешевлюючи продукт: 100 г замість традиційних 130, пластик замість скла тощо. "Це істотно впливає не тільки на ціну, але і на сприйняття продукту покупцем, що вивчає полицю магазину", – пояснює експерт. За її словами, хоча сьогодні на ринку представлена ікра на будь-який гаманець – від $ 3 за 100 г базової якості до добірної ікри кети по $ 12-15 за 100 г, – основний обсяг попиту приходиться на ту, що по $ 6-8.
Ікорний прайс. Ціни на новорічний делікатес стартують від трьох доларів, ще й знижки бувають.
З-ПІД ПОЛИ: ІКРА-"НЕЛЕГАЛКА"
Чорний ринок ікри не дрімає: вартість хорошого продукту намагаються здешевити підпільними і приватними доставками. Так, підприємці з Західної України чи не щотижня мотаються до ЄС за невеликими партіями ікри найкращих німецьких торгових марок, везучи їх приватно і збуваючи через знайомих і інтернет-дошки оголошень. Така брендова ікра виходить дешевше, ніж у офіційних постачальників, на 40-60 грн. В інтернет-магазинах таку пропонують по 600 грн за 0,5 кг (до слова, в листопаді 2013 року таку ж порція німецької ікри горбуші коштувала 255 грн). У Києві дешевше 600 грн таку ікру годі й шукати, зате готові безкоштовно доставити додому навіть всього одну банку: маржа дозволяє витратитися на проїзд.
А ось ікра з РФ перебралася на найчорніший ринок. "Постанова Кабміну про заборону ввезення на митну територію України товарів з РФ зробила офіційний продаж російської ікри неможливим. Але ті, хто займався її ввезенням приватним порядком, продовжують ввозити", – анонімно розповідає продавець вагової ікри-нелегалки Ярослав. Контакти з постачальниками на Далекому Сході у ділків збереглися, канали доставки теж, тому підпільну "свіжу малосольного" ікру можна дістати без проблем в Одесі, Миколаєві, Києві (дають оголошення в інтернеті). "Ікру вдається привезти в товарному вигляді, реалізація не проблема, постійні клієнти є. Обсяги поставок невеликі, партії розходяться швидко, – зізнається Ярослав. – Єдине – ціна, навіть при тому, що фасую сам в пластикові контейнери, значно вище магазинної (багато посередників, складність підпільної доставки. – Ред.): на початку жовтня кета йшла по 1300 грн/кг, в середині місяця – вже по 1400, в листопаді кетова ікра продається вже з розрахунку 1500 грн за кіло. Горбуша з'явилася по 1300, а зараз – 1400. Ближче до Нового року і попит підскочить, і ціна теж".
У ваговий ікрі може бути цілий "букет" мікробів.
СПРАВА НЕЧИСТА. Торгувати контрабандою доводиться обережно: контакти для зідзвонювання дають тільки особистими повідомленнями, про походження ікри говорять ухильно, на кшталт: "Рибка плавала біля Сахаліну", питання про гарантії якості ігнорують. "Воно й зрозуміло: я якось брав таку ікру прямо на дому і бачив умови: вони розкладають її в пластик прямо на підлозі, поруч якісь ганчірки, – розповідає житель Київської області Євген Малишко. – Після цього розпитав знайомого, який працював в СЕС: він говорить, про стерильність й не йдеться, в такий ваговий ікрі може бути цілий "букет" кишкових паличок, стафілококів і дріжджових грибків".
Шкідливим мікроорганізмам дійсно недовго потрапити до ікри, особливо при несанкціонованому видобутку і неправильному транспортуванні. Навіть фотографуючи продукт для реклами, його вже можна зіпсувати, якщо фотоапарат тримали занадто близько від посуду – невідомо, які бактерії можуть перебратися до ємності з нестерильного об'єктива. "Великі компанії завжди перевіряють продукцію перед тим, як запропонувати покупцеві, незалежно від виробника. А купуючи ікру через сумнівні канали реалізації, треба розуміти, що ризикуєш", – вважає Галина Литош. Термін реалізації посоленої немороженої ікри на вагу, відповідно до стандартів якості, 4 місяці. Тобто після нересту риби аж до Нового року цілком реально знайти в Україні хороший небаночний продукт. Але в магазині, а не з рук.
"Чорна ікра. Продається великими порціями через знайомих.
ВИДОБУТОК: ЗВІДКИ "ДРОВІШКИ"
Покупець в останні пару років став помічати, що звичні зелені баночки улюблених ласощів обзавелися новими етикетками. Якщо раніше вони свідчили, що їх вміст було вироблено і розфасоване поблизу місця вилову, то тепер рядовий супермаркет пропонує ікорку родом з пристоличних Тарасівки, Пінчуків, Обухова. Дійсно, безліч українських постачальників сконцентровано в Київській області: "Це пов'язано виключно з розвиненою інфраструктурою Києва, що важливо для оптимізації виробничих процесів", – пояснює Галина Литош. "Ікри, виробленої і розфасованої в Росії, сьогодні в Україні немає, – стверджує Марина Русак. – Раніше наші купували тару і везли її до РФ для розфасовки, а потім імпортували товар до України. Сьогодні російська ланка виробництва відпала: ікру розкладають по банках прямо тут". Заглиблюватися в тему походження сировини, на якій працюють українські цехи, експерти ринку особливо не рвуться: мовляв, постачальники самі вирішують, з сировиною якої якості і походження їм працювати. Однак Галина Литош стверджує, що ікра на українські столи сьогодні потрапляє прямо з США (а саме – з Аляски): "Ця країна завжди була одним з найбільших експортерів червоної ікри і зараз залишається основним постачальником її до України, – каже вона. – Найкращою в світі вважається норвезька сировина, але воно масово йде на Японію, а всі інші ринки світу забезпечує Америка". "Більш того, дешевою американською ікрою завалений навіть ринок Росії", – говорить Марина Русак.
ОСТАННІЙ ПИСК: ІКРА РАВЛИКІВ
Чорна ікра як делікатес – вчорашній день, запевняють експерти: щоб вважатися справжнім гурманом, треба купувати ікру виноградних равликів (вона білого кольору, трохи крупніша кетової). Її відкрили всього років 40 тому французькі кухарі, і сьогодні її масово споживають у Франції, США та Японії. В Україні її, виявляється, не тільки їдять, а й виробляють: 50 г такої ікри українського походження коштує 1850-2500 грн (в Європі – близько 100 євро). Дорого, але виноградний равлик дає всього до сотні (3-4 г) ікринок за рік. Зберігається готовий, витриманий в соляному розчині продукт усього 3-5 місяців.
Їдять з соусами і сметаною.
ПРОБЛЕМА ВИБОРУ: ХИБНІ ГОСТІ І УТРОПІН
Сировина, яку обробляють і закочують до баночок всі виробники світу, буває свіжезасоленою або замороженою. Найправильніша ікра – та, яку засолили протягом двох годин після вилову риби, а розфасували не пізніше, ніж через місяць після цього. Возитися зі свіжо засоленою сировиною найдорожче: "Потрібно помістити ікру до спеціального вакуумного контейнера, транспортувати при певній температурі і розфасувати незабаром після відкриття, – розповідає Марина Русак. – А морожена сировина прибуває вже готова в лотках – тільки став на дефростацію (процес розморожування. – Ред.), оброби за технологією – і до банок. Якість продукту в результаті кардинально різна. Споживач зауважує це, коли намагається зробити бутерброд: в першому випадку використовуєте 99% вмісту баночки, в другому – відсотків 70% (багато рідини)".
"Сьогодні ікра на наших прилавках, відверто кажучи, не дуже, – стверджує Олег Цильвік, заступник голови ГО "Союз споживачів України". – Часто виробник любить обманювати покупця помітним словом ГОСТ на етикетці. Але це не більше ніж рекламний хід. Поруч з ним на етикетці нерідко фігурує ще й ТУ, але ж якщо продукт виготовлений за технічними умовами підприємства, державні стандарти тут ні при чому. Але навіть якісну, здобуту за ГОСТом, ікру дуже легко зіпсувати неправильною розфасовкою. Так, в країнах Європи і навіть РФ заборонено використання консерванту уротропіну (речовина, що стримує розмноження мікроорганізмів) при засолюванні ікри, а в Україні дозволено. І його обов'язково використовують для транспортування сировини до України (так найдешевше)".
ІКРЯНИЙ РЕЙТИНГ. Тому, на думку Цильвік, безпечну ікру в Україні знайти складно. "Ми перевіряли магазинні варіанти в ціновому діапазоні від 39 до 200 грн – уротропін був у всіх. Думаю, вся ікра фасується чи не в одному цеху і, за великим рахунком, відрізняється лише розміром ікринок. Хороший товар на прилавки супермаркетів не потрапляє, іноді реалізується через інтернет-магазини – нерідко він контрабандний, – вважає Цильвік. – Обман в тому, що покупець розраховує на високу якість, купуючи дорогу ікру. А за фактом і за 50, і за 250 отримує одне і те ж".
Марина Русак і Галина Литош з такою думкою не згодні і радять вибирати ікру з оглядкою на ціну і бренд. Тим більше, то орієнтуватися на дату виробництва більше не можна (справжньою далекосхідною раніше вважалася та, що датована 8-10 місяцями). "Важливо, щоб було поменше рідини: ідеальний першокласний продукт – всього з 5-10% розчину солі або соку ікринок, що лопнули. А виробники з ім'ям стежать, щоб цей показник наближався до нуля", – каже з цього приводу директор з маркетингу. "2-3 роки тому в Україні стала з'являтися ікра з Японії, добута, як і російська, на Курилах. Вона, як і кілька українських відомих брендів, належить до преміум-сегменту: виготовлена методом шокової заморозки FRESH, сторонніх антисептиків (дозволених на території Україна) в 40 разів менше, ніж солі, – каже Русак. – Американці використовують інші технології. Я б віднесла заморозку з США до середнього сегменту, а до дешевого – все, що в магазині продається менш, ніж за 140 грн, а в інтернеті – дешевше 100".
Найдоцільніше, на думку Олега Цильвіка, купувати все ж морожену американську (виготовлену і розфасовану в США) – в ній хоча б шкідливих консервантів точно немає.
Рідина. У хорошій ікрі соку, олії та розчину солі – 5-10%.
ЯК У НИХ: "ЧЕРВОНЕ ЗОЛОТО" ПО 50 ЄВРО
Ілля Межул – гід по країнах Скандинавії та країнах Західної Європи з 15-річним стажем. За його словами, європейці шалено люблять свіжу рибу, рибні соуси, кетчупи і пасти, а ось до ікри більш ніж байдужі. Загальна тенденція для всієї Західної Європи – там немає культу червоної ікри: можливо, тому, що їм чужий наш азарт дістати дефіцитний делікатес до свята, щеплений за часів СРСР. "Я привозив багато разів на подарунок – ввічливо дякують, ставлять в холодильник і забувають (помічав через час, що стоїть незаймана). Ікри там вистачає, але переважно інших видів риб: на вигляд гарна, на смак – як синтетична, коштує приблизно, як у нас в супермаркетах, – розповідає Ілля. – А ще продається ікра дикого лосося, форелі – ікринки дрібніші, але хороша. Але лососева коштує близько 50 євро за маленьку банку (тобто під 1000 грн), форелева – близько 400 грн в перекладі на наші гроші". Середня зарплата, наприклад, норвежця – близько 3500 євро на місяць, тобто навіть така ікра – не предмет розкоші в цій країні, але продукт непопулярний. "А звичну нам продають тільки в так званих російських магазинах для наших же емігрантів (європейці зараз дуже ретельно стежать за якістю продуктів, вважають за краще перевірене своє)", – говорить екскурсовод.
Брендована ікра з Європи хороша тим, що виготовляється дійсно густий, без зайвої рідини і масла. А головне – її не приправляли шкідливим консервантом уротропіном (Е 239), який безнадійно псує продукт: така ікра до високих стандартів відношення вже не має.