Красная икра для украинцев — не просто суперполезный, богатый микроэлементами продукт, но в первую очередь новогодний атрибут. А иногда даже вопрос статуса и благополучия: если этого деликатеса нет на столе в праздничную ночь, значит, с достатком в этом году неважно. Традиционно перед праздниками покупатель скрупулезно изучает полки с икрой, но в этом году хвататься за голову не приходится: цены и ассортимент, как ни странно для кризисного времени, удовлетворительны. Кроме того, по данным Общественной организации "Союз потребителей Украины", искусственной красной икры, которая частенько попадалась на прилавках в 90-х, сегодня в Украине нет: незачем возиться с подделками, если натуральную изготовить стало очень дешево.
Мы выяснили, почему этого деликатеса, в отличие от множества других продуктов, не коснулось глобальное подорожание, почему икра изменила прописку с дальневосточной на околостоличную, и самое главное — как среди сегодняшнего икорного разноообразия выбрать действительно качественный продукт, который бы при этом не стоил все деньги мира.
ПАРАДОКС ЦЕН: ДОЛЛАР vs СОРТ
Неприлично низкие цены на, казалось бы, отборный деликатес, к тому же импортный, честно скажем, удивляют. Если до кризиса, когда доллар был по 8 грн, баночку икры мы покупали в среднем за 95—105 гривен ($12—13), то сегодня основная доля ассортимента находится в той же ценовой категории — 90—120 грн, но в долларах это всего около четырех "зеленых". В то же время, бананы и другие импортные фрукты, например, конфеты и колбасы, подорожали в два-три раза и очень зависят от колебания курса.
Оказывается, секрет прост: рынок икры сместился, условно говоря, из премиум-продуктов едва ли не в ширпотреб, говорят эксперты. "Самый заметный тренд — массово вышла на рынок икра 2-го сорта, изготавливаемая из мороженого икорного сырья здесь, на месте (такое производство дешевле обходится). Кроме того, ради заманчивых рекламных цен производители пошли на уменьшение порций: есть уже баночки по 60—80 г. За счет этого предложение икры в дешевом и ультрадешевом сегменте существенно увеличилось, а ее общий рынок возрастает. Нельзя сказать, что икра стала недоступной украинцам, наоборот — многие теперь ее позволяют себе даже не раз в год, как раньше, а на 8 Марта и семейные праздники", — рассказывает Марина Русак, директор по маркетингу интернет-магазина "1 Икорный Супермаркет".
Тренд сезона: на рынок массово вышла икра 2-го сорта.
ЛОПАНЦЫ И ПЛАСТИК. "Цена красной икры зависит от вида рыбы (кета, нерка, горбуша, форель), процента в ней лопанца и количества добавленного масла, — объясняет Галина Литош, менеджер по управлению категорией деликатесных товаров "МЕТРО Кеш энд Керри Украина". — Сейчас наблюдается мировой дефицит и удорожание самой востребованной (75% рынка) икры горбуши, а все более популярной становится икра форели. Она немного дешевле из-за размера икринок и отличающихся вкусовых качеств. Благоприятно на средней цене продукта сказалось и то, что украинские производители, понимая положение потребителя, готовы уступать в наценках сравнительно с предыдущими годами". А чтобы икру на праздничном столе мог позволить себе каждый, производители предлагают разные варианты веса и упаковки, удешевляя продукт: 100 г вместо традиционных 130, пластик вместо стекла и т. д. "Это существенно влияет не только на цену, но и на восприятие продукта покупателем, изучающим полку магазина", — объясняет эксперт. По ее словам, хотя сегодня на рынке представлена икра на любой кошелек — от $3 за 100 г базового качества до отборной икры кеты по $12—15 за 100 г, — основной объем спроса падает на ту, что по $6—8.
Икорный прайс. Цены на новогодний деликатес стартуют от трех долларов, еще и скидки бывают.
ИЗ-ПОД ПОЛЫ: ИКРА-"НЕЛЕГАЛКА"
Черный рынок икры не дремлет: стоимость хорошего продукта стараются удешевить подпольными и частными доставками. Так, предприниматели из Западной Украины едва ли не еженедельно мотаются в ЕС за небольшими партиями икры лучших немецких торговых марок, провозя их частным образом и сбывая через знакомых и интернет-доски объявлений. Такая брендовая икра получается дешевле, чем у официальных поставщиков, на 40—60 грн. В интернет-магазинах такую предлагают по 600 грн за 0,5 кг (к слову, в ноябре 2013 года такая же порция немецкой икры горбуши стоила 255 грн). В Киеве дешевле 600 грн такую икру не найти, зато готовы бесплатно доставить на дом даже всего одну банку: маржа позволяет потратиться на проезд.
А вот икра из РФ перебралась на самый-самый черный рынок. "Постановление Кабмина о запрете ввоза на пошлинную территорию Украины товаров из РФ сделала официальную продажу российской икры невозможной. Но те, кто занимался ее ввозом частным порядком, продолжают ввозить", — анонимно рассказывает продавец развесной икры-нелегалки Ярослав. Контакты с поставщиками на Дальнем Востоке у дельцов сохранились, каналы доставки тоже, поэтому подпольную "свежайшую малосольную" икру можно достать без проблем в Одессе, Николаеве, Киеве (дают объявления в интернете). "Икру удается привезти в товарном виде, реализация не проблема, постоянные клиенты есть. Объемы поставок небольшие, партии расходятся быстро, — признается Ярослав. — Единственное — цена, даже притом, что фасую сам в пластиковые контейнеры, значительно выше магазинной (много посредников, сложность подпольной доставки. — Ред.): в начале октября кета шла по 1300 грн/кг, в середине месяца — уже по 1400, в ноябре кетовая икра продается уже из расчета 1500 грн за кило. Горбуша появилась по 1300, а сейчас — 1400. Ближе к Новому году и спрос подскочит, и цена тоже".
В развесной икре может быть целый "букет" микробов.
ДЕЛО НЕЧИСТО. Торговать контрабандой приходится осторожно: контакты для созвона дают только личными сообщениями, о происхождении икры говорят уклончиво, вроде: "Рыбка плавала возле Сахалина", вопросы о гарантии качества игнорируют. "Оно и понятно: я как-то брал такую икру прямо на дому и видел условия: они раскладывают ее в пластик прямо на полу, рядом какие-то тряпки, — рассказывает житель Киевской области Евгений Малышко. — После этого расспросил знакомого, работавшего в СЭС: он говорит, о стерильности нет и речи, в такой развесной икре может быть целый "букет" кишечных палочек, стафилококков и дрожжевых грибков".
Вредным микроорганизмам действительно недолго попасть в икру, особенно при несанкционированной добыче и неправильной транспортировке. Даже фотографируя продукт для рекламы, его уже можно испортить, если фотоаппарат держали слишком близко от посуды — неизвестно, какие бактерии могут перебраться в емкость из нестерильного объектива. "Крупные компании всегда проверяют продукцию перед тем, как предложить покупателю, независимо от производителя. А покупая икру через сомнительные каналы реализации, надо понимать, что рискуешь", — считает Галина Литош. Срок реализации посоленной немороженной икры на развес, согласно стандартам качества, 4 месяца. То есть после нереста рыбы вплоть до Нового года вполне реально найти в Украине хороший небаночный продукт. Но в магазине, а не с рук.
"Черная" икра. Продается большими порциями через знакомых.
ДОБЫЧА: ОТКУДА "ДРОВИШКИ"
Покупатель в последние пару лет стал замечать, что привычные зеленые баночки любимого лакомства обзавелись новыми этикетками. Если раньше они свидетельствовали, что их содержимое было произведено и расфасовано вблизи места вылова, то теперь рядовой супермаркет предлагает икорку родом из пристоличных Тарасовки, Пинчуков, Обухова. Действительно, множество украинских поставщиков сконцентрировано в Киевской области: "Это связано исключительно с развитой инфраструктурой Киева, что важно для оптимизации производственных процессов", — объясняет Галина Литош. "Икры, произведенной и расфасованной в России, сегодня в Украине нет, — утверждает Марина Русак. — Раньше наши покупали тару и везли ее в РФ для расфасовки, а затем импортировали товар в Украину. Сегодня российское звено производства отпало: икру раскладывают по баночкам прямо здесь". Углубляться в тему происхождении сырья, на котором работают украинские цеха, эксперты рынка особо не рвутся: мол, поставщики сами решают, с сырьем какого качества и происхождения им работать. Однако Галина Литош утверждает, что икра на украинские столы сегодня попадает прямиком из США (а именно — с Аляски): "Эта страна всегда была одним из крупнейших экспортеров красной икры и сейчас остается основным поставщиком ее в Украину, — говорит она. — Лучшим в мире считается норвежское сырье, но оно массово уходит на Японию, а все остальные рынки мира обеспечивает Америка". "Более того, дешевой американской икрой завален даже рынок России", — говорит Марина Русак.
ПОСЛЕДНИЙ ПИСК: ИКРА УЛИТОК
Черная икра как деликатес — вчерашний день, уверяют эксперты: чтобы слыть настоящим гурманом, надо покупать икру виноградных улиток (она белого цвета, чуть крупнее кетовой). Ее открыли всего лет 40 тому французские повара, и сегодня его массово потребляют во Франции, США и Японии. В Украине ее, оказывается, не только едят, но и производят: 50 г такой икры украинского происхождения стоит 1850—2500 грн (в Европе — около 100 евро). Дорого, но виноградная улитка дает всего до сотни (3—4 г) икринок за год. Хранится готовый, выдержанный в соляном растворе продукт всего 3—5 месяцев.
Едят с соусами и сметаной.
ПРОБЛЕМА ВЫБОРА: ЛОЖНЫЕ ГОСТЫ И УТРОПИН
Сырье, которое обрабатывают и закатывают в баночки все производители мира, бывает свежезасоленным или замороженным. Самая правильная икра — та, которую засолили в течение двух часов после вылова рыбы, а расфасовали не позднее, чем через месяц после этого. Возиться со свежезасоленным сырьем дороже всего: "Нужно поместить икру в специальный вакуумный контейнер, транспортировать при определенной температуре и расфасовать вскоре после открытия, — рассказывает Марина Русак. — А мороженое сырье прибывает уже готовое в лотках — только ставь на дефростацию (процесс размораживания. — Ред.), обработай по технологии — и по банкам. Качество продукта в итоге кардинально разное. Потребитель замечает это, когда пытается сделать бутерброд: в первом случае используете 99% содержимого баночки, во втором — процентов 70% (много жидкости)".
"Сегодня икра на наших прилавках, откровенно говоря, не очень, — утверждает Олег Цильвик, зампредседателя ОО "Союз потребителей Украины". — Частенько производитель любит обманывать покупателя броским словом ГОСТ на этикетке. Но это не более чем рекламный ход. Рядом с ним на этикетке нередко фигурирует еще и ТУ, а ведь если продукт произведен по техническим условиям предприятия, госстандарты тут ни при чем. Но даже качественную, добытую по ГОСТу, икру очень легко испортить неправильной расфасовкой. Так, в странах Европы и даже РФ запрещено использование консерванта уротропина (вещество, сдерживающее размножение микроорганизмов) при засолке икры, а в Украине разрешено. И его обязательно используют для транспортировки сырья в Украину (так дешевле всего)".
ИКОРНЫЙ РЕЙТИНГ. Поэтому, по мнению Цильвика, безопасную икру в Украине найти сложно. "Мы проверяли магазинные варианты в ценовом диапазоне от 39 до 200 грн — уротропин был во всех. Думаю, вся икра фасуется едва ли не в одном цехе и, по большому счету, отличается лишь размером икринок. Хороший товар на прилавки супермаркетов не попадает, иногда реализуется через интернет-магазины — нередко он контрабандный, — полагает Цильвик. — Обман в том, что покупатель рассчитывает на высокое качество, покупая дорогую икру. А по факту и за 50, и за 250 получает одно и то же".
Марина Русак и Галина Литош с таким мнением не согласны и советуют выбирать икру с оглядкой на цену и бренд. Тем более, то ориентироваться на дату производства больше нельзя (настоящей дальневосточной раньше считалась та, что датирована 8—10 месяцами). "Важно, чтобы было поменьше жидкости: идеальный первосортный продукт — всего с 5—10% раствора соли или сока лопнувших икринок. А производители с именем следят, чтобы этот показатель стремился к нулю", — говорит по этому поводу директор по маркетингу. "2—3 года тому в Украине стала появляться икра из Японии, добытая, как и российская, на Курилах. Она, как и пара украинских известных брендов, относится к премиум-сегменту: изготовлена методом шоковой заморозки FRESH, посторонних антисептиков (разрешенных на территории Украины) в 40 раз меньше, чем соли, — говорит Русак. — Американцы используют иные технологии. Я бы отнесла заморозку из США к среднему сегменту, а к дешевому — все, что в магазине продается менее, чем по 140 грн, а в интернете — дешевле 100". Целесообразнее всего, по мнению Олега Цильвика, покупать все же мороженую американскую (изготовленную и расфасованную в США) — в ней хотя бы вредных консервантов точно нет.
Жидкость. В хорошей икре сока, масла и раствора соли — 5—10%.
КАК У НИХ: "КРАСНОЕ ЗОЛОТО" ПО 50 ЕВРО
Илья Межул — гид по странам Скандинавии и странам Западной Европы с 15-летним стажем. По его словам, европейцы безумно любят свежую рыбу, рыбные соусы, кетчупы и пасты, а вот к икре более чем равнодушны. Общая тенденция для всей Западной Европы — там нет культа красной икры: возможно, потому, что им чужд наш азарт достать дефицитный деликатес к празднику, привитый во времена СССР. "Я привозил много раз на подарок — вежливо благодарят, ставят в холодильник и забывают (замечал через время, что стоит нетронутая). Икры там хватает, но в основном других видов рыб: на вид красивая, на вкус — как синтетическая, стоит примерно, как у нас в супермаркетах, — рассказывает Илья. — А еще продается икра дикого лосося, форели — икринки помельче, но хороша. Но лососевая стоит около 50 евро за маленькую банку (то есть под 1000 грн), форелевая — около 400 грн в переводе на наши деньги". Средняя зарплата, например, норвежца — около 3500 евро в месяц, то есть даже такая икра — не предмет роскоши в этой стране, но продукт непопулярен. "А привычную нам продают только в так называемых русских магазинах для наших же эмигрантов (европейцы сейчас очень тщательно следят за качеством продуктов, предпочитают проверенное свое)", — говорит экскурсовод.
Брендированная икра из Европы хороша тем, что изготавливается действительно густой, без лишней жидкости и масла. А главное — ее не приправляли вредным консервантом уротропином (Е 239), который безнадежно портит продукт: такая икра к высоким стандартам отношения уже не имеет.