Ресторан "Сало" і пиво
Українці люблять не тільки поїсти, а й із задоволенням пригощають інших. Навіть якщо життя закинуло їх на інший кінець світу.
Євген Мензелевський живе у В'єтнамі вже півтора року. Приїхав до брата на весілля, помандрував по країні і залишився.
Йому щойно виповнилося 24, а він уже керує кухнею одного з найпопулярніших і великих (вміщує до 300 гостей) ресторанів у в'єтнамському туристичному містечку Хойан – Soul Kitchen. Про нього Женя готовий говорити годинами: "Ми готуємо страви ф'южн-кухні (від англ. Fusion – змішання, змішуються продукти і технології приготування різних національних кухонь. – Авт.). і я можу креативити, що завгодно. Ту ж котлету по-київськи я готую в якості закуски і подаю з фруктами". У ресторані є постійне меню, а є страви, які змінюються кожні два-три дні.
"Страви йдуть строго в ансамблі з музикою. Якщо у нас японські діджеї, у нас суші-меню. Якщо національні хіп-хоп змагання, робимо більш доступне за цінами меню і з акцентом на закуски", – розповідає Женя. У підпорядкуванні шефа Мензелевського – 16 осіб, найстаршій співробітниці – 65 років. "Ця бабулечка навіть гримнути на мене може, якщо їй щось не сподобається, не дивлячись на те, що я шеф", – посміхається Євген.
Женя подумує про відкриття у В'єтнамі свого ресторану, але хоче ще набратися досвіду. У Києві ж він попрацював в чеському, французькому та українському ресторанах.
"Пам'ятаю, коли вперше потрапив на кухню, будучи офіціантом в японському ресторані, зрозумів – це моє. Зараз в кінці робочого дня дивишся на руки в опіках і пальці в порізах і думаєш: круто, ось це день видався! – каже Женя і додає: – Важко, в основному, через особливості в'єтнамського менталітету і місцевих звичок, як наслідок, нерозуміння з персоналом. А таких ситуацій – мільйон. Наприклад, – продовжує українець, – кухарі не куштують страви перед подачею. Так, вони перевіряють їх на сіль і перець, але не отримують від цього задоволення. "Це не наше", – і все. Нещодавно я готував пельмені. І ось кухарі пробують їх, жують, їх обличчя кривляться, ніби ти їх мучиш, їй-богу! Ще якось зробив борщ і почав заправляти його несолодким йогуртом (в Азії сметану не роблять). Кухарі в шоці були, почали мене зупиняти ".
Євгени Мензелевський: "В'єтнамці дивуються, що я шеф з України, і запитують про країну"
Варіант: "Я тут головний, слухати сюди!" – за словами нашого кухаря, у В'єтнамі не проходить. "Хлопці все болісно сприймають на свій рахунок, потрібно пояснювати все з жартами, м'яко вказуючи на недоліки. Така система, як в Україні, коли є злий шеф, кидається сковорідками, тут не працює. Тебе не будуть поважати і робити те, що ти вимагаєш ". Хоча, зізнається Женя, іноді нерви зовсім на межі. "Була одна ситуація. З сиром. Є гранульований пармезан, який в Азії використовується для паст, і дорогий пармезан, який ми нарізаємо, наприклад, до салату "Цезар", – згадує українець. – Якось гранульований закінчився, я нарізав звичайний і заправив пасту. Боже, що почалося! Кухарі почали паличками сир звідти виколупувати. Я їм кажу: хлопці, це одне і те ж! Ні. Вони знають, що той пармезан – для пасти, і використовують його так вже 7-8 років, а цей – для цезаря".
На форменому одязі Жені красується нашивка з прапором України : " Клієнти дуже дивуються , що шеф з України , у В'єтнамі дуже багато шефів – французів ... Але із задоволенням все пробують , хвалять , запитують про Україну і ситуацію там " . За його словами , одного разу клієнту – японцеві так сподобалася локшина , що він , дізнавшись , що її готував українець , який раніше працював в японському ресторані , пригостив весь персонал морозивом . А це 40 осіб .
КАМБОДЖА: УКРАЇНЦІ ВІДКРИЛИ КОНДИТЕРСЬКУ
У сім'ї Бірюкових з Дніпропетровська в Камбоджі – солодкий бізнес , Володимир і Тетяна – власники кондитерської Cafе Del Mar. Кажуть , Азія давно їх манила , а шість років тому вони , подивившись передачу про Камбоджі , вирішили : " Воно ! " – і , зібравши валізи , вже через пару місяців осіли в приморському туристичному містечку Сіануквіль . Не було ні страху , ні сумнівів , при тому що їхали в незнайому країну з двома маленькими синочками .
Взагалі-то Тетяна за освітою – викладач математики, а Володимир – авіаційний інженер. І тут ... кондитерська. "В Україні я завжди пекла щось солодке до чаю, – ділиться вона. – У Камбоджі ми обійшли всі кав'ярні і булочні в нашому місті, але тутешні десерти в основному з рису нам не до душі. Наприклад, кульки з рисового борошна, всередині кокосовий сироп, банани в клярі, смажений солодкий картопля з кунжутом ... є і смачні, але ми звикли до борошняного. А воно тут несправжнє. Бісквіти роблять з порошку прямо на ринку в формованої сковороді. Це ж не можна їсти". Тетяна знову почала балувати сім'ю випічкою, а потім почала возити тістечка на продаж – в кав'ярню друга.
За словами українки, найважче було знайти в Камбоджі обладнання та витратні матеріали для відкриття кафе: "Ми збирали це по всьому світу. Друзі привозили форми для випічки, силіконові лопатки і інший кухонний інвентар". Спочатку хлопцям в кафе допомагав один підсобний робітник, а зараз їх 12. "Працюємо і відпочиваємо разом. І відзначаємо дні народження кожного співробітника – обов'язково з тортом, який, на жаль, не кожен кхмер собі може дозволити", – говорить Володимир.
У кондитерську заходять як туристи, так і місцеві. Але у кхмерів – інші смаки. "Вони в основному тільки холодні напої замовляють, а якщо шматочок торта, то запивають його звичайною водою, – розповідає Тетяна. – Наші ж беруть багато тортів-тістечок, кави до них, а потім ще й на винос". Готують солодощі з імпортних інгредієнтів – в Камбоджі з продуктів майже нічого свого не проводиться: "Наприклад, ми використовуємо французький шоколад, німецьке молоко, датські вершки."
Камбоджа. Кхмеры рідко заходять сюди, а туристи – постійно
КИТАЙЦІ: ЛЮБЛЯТЬ ГАРЯЧИЙ ОЛІВ'Є
Ресторан з промовистою назвою Salo кілька років знайомив жителів 24-мільйонного китайського мегаполісу Шанхай з українською кухнею. Його власники – подружжя Олександр Сушицький і Аліна Можаровська – живуть в Китаї вже 8 років. Спочатку вони подорожували по країні, вивчали культуру і мову, а в 2013-му відкрили перший заклад, де подавали борщ, вареники і котлети. "До сала китайці, до речі, абсолютно байдужі, а ще не розуміють, як можна їсти оселедець, – посміхається Аліна. – Зате обожнюють млинці з різними начинками, а також торти "Наполеон" і "Медовик". Ну а діти були в захваті від морозива, ми робили його самі". Іноземці теж часто заходили в Salo – здебільшого німці і в основному за пивом і українською горілкою.
На кухні господарювали брат Аліни і його дружина, а Аліна з Олександром, так як вільно говорять китайською, займалися обслуговуванням і баром. За її словами, вони намагалися навчити місцевих готувати українські страви, але безуспішно. "Китайці люблять все з яскраво вираженим смаком – дуже гостре, солодке або солоне. Їм важко відчути нашу кухню – для них вона несмачна, тому цим ми займалися самі, – розповідає українка, додаючи, що різниця в смакових пристрастях часто приводила до комічних ситуацій: – Наприклад, гості ресторану дуже дивувалися, коли основним гарніром у нас йшла картопля, вони постійно просили рис. Або пропонували робити мікс: один шар рису, один шар пюре і зверху знову рис. Ще борщ для них здавався дуже густим, адже вони супи п'ють , а не їдять. а салат "олів'є" вони часто просили розігріти в мікрохвильовці".
На свята українці готували спеціальне меню: шубу і олів'є на Новий рік, кутю – на Різдво, а на Великдень пекли паски і фарбували яйця. Незважаючи на те що українські страви здавалися китайцям дивними і незвичними, вони з радістю все куштували, говорить Аліна, цікавилися нашими традиціями і звичаями.
Salo годував шанхайців три роки, і лише недавно ресторанчик довелося закрити. "По-перше, оренда подорожчала в два рази, а по-друге, кухарі повернулися в Україну, по-третє, я тільки народила, і зараз весь час приділяю малюкові, – посміхається Аліна. – До сих по багато клієнтів дзвонять, просять приготувати їм що-небудь вдома на замовлення, але поки немає часу ... Може бути, в майбутньому ми знову що-небудь відкриємо" .
Китай. Ресторан з красномовною назвою Salo працює в Піднебесній вже кілька років.
ЛАОС. Луганчанка Яна Бормотова вже два роки працює бухгалтером в італійському ресторані у В'єнтьяні ( столиця Лаосу ) . Каже , Лаос – прекрасна країна для мандрівників , але тим , хто хоче тут жити і працювати , потрібні сталеві нерви . " Місцеві не дуже великі трудяги ... Це національна риса характеру , – розповідає Яна . – Є стара приказка : в'єтнамці садять рис , кхмери спостерігають , як він росте , а лаосці – слухають . Нічого не скажеш " .
Проблем з держорганами в цілому немає , ділиться досвідом Яна : " Пожежники і міліція не ходять , тільки податківці іноді , але їм поживитися нічим – за документами у нас все чисто . А СЕС тут , до речі , немає , інакше всі вуличні кафешки не працювали б , – у більшості немає доступу до проточної води , а продукти довгий час зберігаються на спеці " .
Китай. Місцеві жителі в захваті від національних страв і нашого колориту
ЯПОНІЯ: НА МАЙСТЕР-КЛАСИ УКРАЇНКИ — ЧЕРГА
На кулінарні майстер – класи Віри Каракіду японці шикуються в чергу ! Українка вже четвертий рік живе в Токіо і вчить місцевих жителів , як готувати вареники , пиріжки та інші страви української кухні . Саме автентичні страви , підкреслює Віра : " Я не люблю радянську кухню , тому не включаю її в програму майстер – класу , але ті ж олів'є і шуба у японців на слуху , вони дуже просили їх навчити , і один раз я все – таки здалася " . За її словами , останніми роками тут з'явився просто колосальний інтерес до України та її культури .
У Києві у Віри, флориста і дизайнера одягу, була своя фірма з продажу сувенірів і дизайнерських виробів. Потім вона вийшла заміж, виїхала на 4 роки в Грецію, а потім – до Японії. Каже, що полюбила цю країну всім серцем: "Японці весь час вчаться, розвиваються, прагнуть бачити красиві речі і створювати їх. Мені дуже імпонує ця якість".
Кулінарією Віра захопилася ще в Києві. "Напевно, це гени, – посміхається вона. – Мій брат – шеф-кухар в столиці, він мене і заразив любов'ю до готування. Ще я обожнювала організовувати всілякі вечірки ... Думала тоді – ось би знайти таку роботу, до душі. І моя мрія збулася! Правда, в Японії". Після приїзду в Токіо Віра знайшла роботу в кулінарній онлайн-школі. Школа шукає студентів, а викладач організовує приміщення, як правило, на дому, і робить заготовки. Віра часто приймає 8 студентів. Спочатку вони готують, потім, природно, дегустують.
"Вчителі раз на місяць роблять для школи барвисту презентацію з фото страв та інгредієнтів. Кожен урок – це п'ять страв, у мене 10 уроків на місяць, – розповідає українка. – Студент платить $ 60 за майстер-клас (4-5 годин), $ 10 забирає школа, решта – викладачеві. Працювати – цікаво, а й складно: потрібно робити багато заготовок, нарізок, напівфабрикатів".
До того ж, зізнається вона, на одних варениках і борщі далеко не заїдеш, потрібні свіжі ідеї.
"За цей час я провела величезну дослідницьку роботу про українську кухню, підняла архіви, документи в бібліотеках, знайшла сотні старовинних рецептів, про які і ми не знаємо. Це матеріал для цілої книги! Господи, мені складно порахувати, скільки видів борщу я готувала! – вигукує вона. – Наприклад, унікальний автентичний рецепт різдвяного борщу з грибними "вушками". Готується на буряковий квас, овочів – ні картоплі, ні капусти – там немає, тільки коріння. до нього подаються маленькі "вушка" на заварний тесті з грибним фаршем . Вони дуже красиво "лягають" на борщ ... Це ж мистецтво!"
Японці в захваті від борщу, та й будь-які рецепти з буряком приводять їх в захват – цей овоч тільки почали вирощувати в країні. "Він солодкуватий, а японці люблять підсолоджувати основні страви, – каже Віра. – У той же час десерти вони роблять майже несолодкими, тому в майстер-класах я сильно урізаю цукор в десертах. Для них що основні страви, що солодкі повинні бути приблизно одного смаку".
Японців вчать ліпити вареники