Ресторан "Сало" и пиво "Оболонь"... в Китае.
Украинцы любят не только поесть, но и с удовольствием угощают других. Даже если жизнь забросила их на другой конец света.
Евгений Мензелевский живет во Вьетнаме уже полтора года. Приехал к брату на свадьбу, попутешествовал по стране и остался.
Ему только исполнилось 24, а он уже руководит кухней одного из самых популярных и больших (вмещает до 300 гостей) ресторанов во вьетнамском туристическом городке Хойан — Soul Kitchen. О нем Женя готов говорить часами: "Мы готовим блюда фьюжн-кухни (от англ. fusion — смешение, смешиваются продукты и технологии приготовления разных национальных кухонь. — Авт.). И я могу креативить, что угодно. Ту же котлету по-киевски я готовлю в качестве закуски и подаю с фруктами". В ресторане есть постоянное меню, а есть блюда, которые меняются каждые два-три дня.
"Блюда идут строго в ансамбле с музыкой. Если у нас японские диджеи, у нас суши-меню. Если национальные хип-хоп соревнования, делаем более доступное по ценам меню и с акцентом на закуски", — рассказывает Женя. В подчинении шефа Мензелевского — 16 человек, самой старшей сотруднице — 65 лет. "Эта бабулечка даже прикрикнуть на меня может, если ей что-то не понравится, несмотря на то, что я шеф", — улыбается Евгений.
Женя подумывает об открытии во Вьетнаме своего ресторана, но хочет еще поднабраться опыта. В Киеве же он поработал в чешском, французском и украинском ресторанах.
"Помню, когда впервые попал на кухню, будучи официантом в японском ресторане, понял — это мое. Сейчас в конце рабочего дня смотришь на руки в ожогах и пальцы в порезах и думаешь: круто, вот это денек выдался! — говорит Женя и добавляет: — Тяжело, в основном, из-за особенностей вьетнамского менталитета и местных привычек, как следствие, недопонимания с персоналом. А таких ситуаций — миллион. Например, — продолжает украинец, — повара не пробуют блюда перед подачей. Да, они проверяют их на соль и перец, но не получают от этого удовольствия. "Это не наше", — и все. Недавно я готовил пельмени. И вот повара пробуют их, жуют, их лица кривятся, будто ты их мучаешь, ей-богу! Еще как-то сделал борщ и начал заправлять его несладким йогуртом (в Азии сметану не делают). Повара в шоке были, начали меня останавливать".
Евгений Мензелевский: "Вьетнамцы удивляются, что я шеф из Украины, и расспрашивают про страну"
Вариант: "Я тут главный, слушать сюда!" — по словам нашего повара, во Вьетнаме не проходит. "Ребята все болезненно воспринимают на свой счет, нужно объяснять все с шутками, мягко указывая на недочеты. Такая система, как в Украине, когда есть злой шеф, бросающийся сковородками, здесь не работает. Тебя не будут уважать и делать то, что ты требуешь". Хотя, признается Женя, иногда нервы совсем на пределе. "Была одна ситуация. С сыром. Есть гранулированный пармезан, который в Азии используется для паст, и дорогой пармезан, который мы нарезаем, например, к салату "Цезарь", — вспоминает украинец. — Как-то гранулированный закончился, я нарезал обычный и заправил пасту. Боже, что началось! Повара начали палочками сыр оттуда выковыривать. Я им говорю: ребята, это одно и то же! Нет. Они знают, что тот пармезан — для пасты, и используют его так уже 7—8 лет, а этот — для цезаря".
С гостями тоже случаются истории, улыбается парень. "Азиаты, например, часто заказывают карпаччо или сашими (сырое мясо и рыба, соответственно). Им приносят, они с удивлением смотрят на это и просят поджарить. Или же часто гости просят томатный сок, например, к бургерам, и им приносят свежевыжатый, с сахаром. Во Вьетнаме соки делают с сахаром и большим количеством льда".
На форменной одежде Жени красуется нашивка с флагом Украины: "Клиенты очень удивляются, что шеф из Украины, во Вьетнаме очень много шефов-французов... Но с удовольствием все пробуют, хвалят, спрашивают про Украину и ситуацию там". По его словам, однажды клиенту-японцу так понравилась лапша, что он, узнав, что ее готовил украинец, ранее работавший в японском ресторане, угостил весь персонал мороженым. А это 40 человек.
КАМБОДЖА: УКРАИНЦЫ ОТКРЫЛИ КОНДИТЕРСКУЮ
У семьи Бирюковых из Днепропетровска в Камбодже — сладкий бизнес, Владимир и Татьяна — владельцы кондитерской Cafе Del Mar. Говорят, Азия давно их манила, а шесть лет назад они, посмотрев передачу о Камбодже, решили: "Оно!" — и, собрав чемоданы, уже через пару месяцев осели в приморском туристическом городке Сиануквиль. Не было ни страха, ни сомнений, при том что ехали в незнакомую страну с двумя маленькими сынишками.
Вообще-то Татьяна по образованию — преподаватель математики, а Владимир — авиационный инженер. И тут... кондитерская. "В Украине я всегда пекла что-то сладкое к чаю, — делится она. — В Камбодже мы обошли все кофейни и булочные в нашем городе, но здешние десерты в основном из риса нам не по душе. Например, шарики из рисовой муки, внутри кокосовый сироп, бананы в кляре, жареный сладкий картофель с кунжутом... Есть и вкусные, но мы привыкли к мучному. А оно тут ненастоящее. Бисквиты делают из порошка прямо на рынке в формованной сковороде. Это же нельзя есть". Татьяна опять начала баловать семью выпечкой, а потом стала возить пирожные на продажу — в кофейню друга.
По словам украинки, самое трудное было найти в Камбодже оборудование и расходные материалы для открытия кафе: "Мы собирали это по всему миру. Друзья привозили формы для выпечки, силиконовые лопатки и другой кухонный инвентарь". Сначала ребятам в кафе помогал один подсобный рабочий, а сейчас их 12. "Работаем и отдыхаем вместе. И отмечаем дни рождения каждого сотрудника — обязательно с тортом, который, увы, не каждый кхмер себе может позволить", — говорит Владимир.
В кондитерскую захаживают как туристы, так и местные. Но у кхмеров — другие вкусы. "Они в основном только холодные напитки заказывают, а если кусочек торта, то запивают его обыкновенной водой, — рассказывает Татьяна. — Наши же берут много тортов-пирожных, кофе к ним, а потом еще и на вынос". Готовят сладости из импортных ингредиентов — в Камбодже из продуктов почти ничего своего не производится: "Например, мы используем французский шоколад, немецкое молоко, датские сливки".
Камбоджа. Кхмеры редко заходят сюда, а вот туристы — постоянно
КИТАЙЦЫ: ЛЮБЯТ ГОРЯЧИЙ ОЛИВЬЕ
Ресторан с красноречивым названием Salo несколько лет знакомил жителей 24-миллионного китайского мегаполиса Шанхай с украинской кухней. Его владельцы — супруги Александр Сушицкий и Алина Можаровская — живут в Китае уже 8 лет. Сначала они путешествовали по стране, изучали культуру и язык, а в 2013-м открыли первое заведение, где подавали борщ, вареники и котлеты. "К салу китайцы, кстати, абсолютно равнодушны, а еще не понимают, как можно есть селедку, — улыбается Алина. — Зато обожают блинчики с разными начинками, а также торты "Наполеон" и "Медовик". Ну а дети были в восторге от мороженого, мы делали его сами". Иностранцы тоже часто захаживали в Salo — большей частью немцы и в основном за пивом и украинской водкой.
На кухне хозяйничали брат Алины и его жена, а Алина с Александром, так как свободно говорят на китайском, занимались обслуживанием и баром. По ее словам, они пытались научить местных готовить украинские блюда, но безуспешно. "Китайцы любят все с ярко выраженным вкусом — очень острое, сладкое или соленное. Им тяжело почувствовать нашу кухню — для них она безвкусная, поэтому готовкой мы занимались сами, — рассказывает украинка, добавляя, что разница во вкусовых пристрастиях часто приводила к комичным ситуациям: — Например, гости ресторана очень удивлялись, когда основным гарниром у нас шла картошка, они постоянно просили рис. Или предлагали делать микс: один слой риса, один слой пюре и сверху опять рис. Еще борщ для них казался слишком густым, ведь они супы пьют, а не едят. А салат "оливье" они часто просили разогреть в микроволновке".
На праздники украинцы готовили специальное меню: шубу и оливье на Новый год, кутью — на Рождество, а на Пасху пекли пасхи и красили яйца. Несмотря на то что украинские блюда казались китайцам странными и непривычными, они с радостью все пробовали, говорит Алина, интересовались нашими традициями и обычаями.
Salo кормил шанхайцев три года, и лишь недавно ресторанчик пришлось закрыть. "Во-первых, аренда подорожала в два раза, а во-вторых, повара вернулись в Украину, в-третьих, я только родила, и сейчас все время уделяю малышу, — улыбается Алина. — До сих по многие клиенты звонят, просят приготовить им что-нибудь дома на заказ, но пока нет времени... Может быть, в будущем мы снова что-нибудь откроем".
Китай. Ресторан с красноречивым названием Salo работает в Поднебесной уже несколько лет
ЛАОС. Луганчанка Яна Бормотова уже два года работает бухгалтером в итальянском ресторане во Вьентьяне (столица Лаоса). Говорит, Лаос
— прекрасная страна для путешественников, но тем, кто хочет здесь жить и работать, нужны стальные нервы. "Местные не очень большие трудяги... Это национальная черта характера, — рассказывает Яна. — Есть старая поговорка: вьетнамцы сажают рис, кхмеры наблюдают, как он растет, а лаосцы — слушают. Таки да".
Еще, по словам Яны, лаосцы избегают любых конфликтов — это тоже национальная черта: "Минимальное повышение голоса или разбор полетов с менеджером или официантами — все, человек сразу исчезает без предупреждения и долго не идет на контакт. Не так, как у нас, — покричали и забыли".
Проблем с госорганами в целом нет, делится опытом Яна: "Пожарные и милиция не ходят, только налоговики иногда, но им поживиться нечем — по документам у нас все чисто. А СЭС здесь, кстати, нет, иначе все уличные кафешки не работали бы, — у большинства нет доступа к проточной воде, а продукты долгое время хранятся на жаре".
Китай. Местные жители в восторге от украинских национальных блюд и нашего колорита
ЯПОНИЯ: НА МАСТЕР-КЛАССЫ УКРАИНКИ — ОЧЕРЕДЬ
На кулинарные мастер-классы Веры Каракиду японцы выстраиваются в очередь! Украинка уже четвертый год живет в Токио и учит местных жителей, как готовить вареники, пирожки и другие блюда украинской кухни. Именно аутентичные блюда, подчеркивает Вера: "Я не люблю советскую кухню, поэтому не включаю ее в программу мастер-класса, но те же оливье и шуба
у японцев на слуху, они очень просили их научить, и один раз я все-таки сдалась". По ее словам, последние годы здесь появился просто колоссальный интерес к Украине и ее культуре.
В Киеве у Веры, флориста и дизайнера одежды, была своя фирма по продаже сувениров и дизайнерских изделий. Затем она вышла замуж, уехала на 4 года в Грецию, а потом — в Японию. Говорит, что полюбила эту страну всем сердцем: "Японцы все время учатся, развиваются, стремятся видеть красивые вещи и создавать их. Мне очень импонирует это качество".
Кулинарией Вера увлеклась еще в Киеве. "Наверное, это гены, — улыбается она. — Мой брат — шеф-повар в столице, он меня и заразил любовью к готовке. Еще я обожала организовывать всякие вечеринки... Думала тогда — вот бы найти такую работу, по душе. И моя мечта сбылась! Правда, в Японии". По приезде в Токио Вера нашла работу в кулинарной онлайн-школе. Школа ищет студентов, а преподаватель организовывает помещение, как правило, на дому, и делает заготовки. Вера зачастую принимает 8 студентов. Сначала они готовят, затем, естественно, дегустируют.
"Учителя раз в месяц делают для школы красочную презентацию с фото блюд и ингредиентов. Каждый урок — это пять блюд, у меня 10 уроков в месяц, — рассказывает украинка. — Студент платит $60 за мастер-класс (4—5 часов), $10 забирает школа, остальное — преподавателю. Работать — интересно, но и сложно: нужно делать много заготовок, нарезок, полуфабрикатов".
К тому же, признается она, на одних варениках и борще далеко не уедешь, нужны свежие идеи.
"За это время я провела огромную исследовательскую работу об украинской кухне, подняла архивы, документы в библиотеках, нашла сотни старинных рецептов, о которых и мы не знаем. Это материал для целой книги! Господи, мне сложно посчитать, сколько видов борща я готовила! — восклицает она. — Например, уникальнейший аутентичный рецепт рождественского борща с грибными "ушками". Готовится на буряковом квасе, овощей — ни картошки, ни капусты — там нет, только коренья. К нему подаются маленькие "ушки" на заварном тесте с грибным фаршем. Они очень красиво "ложатся" на борщ... Это же искусство!"
Японцы без ума от борща, да и любые рецепты с буряком приводят их в восторг — этот овощ только начали выращивать в стране. "Он сладковат, а японцы любят подслащать основные блюда, — говорит Вера. — В то же время десерты они делают почти несладкими, поэтому в мастер-классах я сильно урезаю сахар в десертах. Для них что основные блюда, что сладкие должны быть примерно одного вкуса".
Японцев учат лепить вареники