Холодник: історія, секрети приготування і рецепт

У спекотну погоду найменше хочеться їсти гарячі супи. На щастя, існує чимало рецептів супів холодних – це і популярна окрошка на кефірі, і майже забута нині ботвінья, і апетитний холодник. Останній може готуватися по-різному: на буряковому відварі або на буряковому квасі, з додаванням кисломолочних продуктів або навіть льоду. Але завжди суп виходить освіжаючим і легким.

Варіанти приготування

Ким і коли вперше був приготований холодний буряковий суп, достеменно невідомо. Перші письмові згадки про буряковий квас належить до 989 року. Але холодник не завжди і не скрізь готувався на основі квасу, існують рецепти на основі бурякового відвару або навіть кисломолочних продуктів.

Так чи інакше, сьогодні холодник вважається національною стравою практично в кожній слов'янській країні: його готують в Росії і Україні, в Білорусії, в Польщі, в Литві. Рецепти дуже різноманітні: ядрений холодник на основі квасу з хріном за смаком мало схожий на делікатний холодник із кефіром. Існують рецепти холодника з м'ясом (переважно яловичим) і без нього, з раками і чисто вегетаріанських, з вареними яйцями, з додаванням сметани або жирного кефіру.

Холодник на буряковому квасі

Хлібний квас – напій, який відомий всім, принаймні, в слов'янських країнах. Такий квас з невеликим вмістом цукру – ідеальна основа для освіжаючої літньої окрошки. Але для приготування борщу такий квас не підійде: необхідно приготувати квас з буряка.

Буряковий квас дуже корисний, його можна використовувати не тільки в якості основи для супу, а й в якості цілющого напою, багатого мікроелементами. Готується він, як зрозуміло з назви, з буряка. Коренеплід потрібно натерти на тертці, додати до нього кип'ячену воду, трохи цукру і дріжджі. Бродіння триває протягом декількох днів, спочатку квас повинен бродити в теплому місці, потім його проціджують, переливають в пляшки і настоюють в холодильнику. Напій яскраво-рубінового кольору чудово тонізує і освіжає в спекотну погоду. Холодник на основі такого квасу бадьорить і покращує настрій. Цей рецепт особливо популярний на півдні Росії, на території України і Білорусії.

Холодник на буряковому відварі

Холодник на буряковому відварі відомий майже так само широко, як і холодник на квасній основі. Цей різновид холодника має м'якіший, делікатніший смак, а на його приготування не потрібно багато часу: відвар готується швидше, ніж квас.

Ідеально підійде для такого холоднику молодий буряк з бадиллям. Від вибору коренеплодів залежить колір і смак майбутньої страви. Найкраще обирати невеликі міцні бурячки. Їх нарізають соломкою або труть на крупній тертці, додають нарізане шматочками бадилля і заливають водою. Варять суп до тих пір, поки буряк не стане м'яким. Для збереження приємного відтінку у відвар ще на початку приготування додають лимонну кислоту. Смак коригується додаванням цукру, солі або кислоти – рідина не повинна вийти надмірно солодкою. Ніякі спеції при варінні бурякового відвару зазвичай не використовуються. Готовий відвар з буряка охолоджують – для приготування холоднику він повинен бути повністю холодним.

Як готувати холодник

Принцип приготування холодника такий саме, як і приготування окрошки: всі інгредієнти змішуються і заливаються охолодженої рідиною – в даному випадку буряковим квасом або відваром. У рецептуру класичного холодника входять свіжі огірки, свіжа зелень (кріп, зелена цибуля, дещо рідше – зелень петрушки) і відварені яйця. Заправляється суп сметаною. Звичайно ж, цей базовий рецепт можна нескінченно урізноманітнити, отримуючи все нові і нові варіації.

Наприклад, литовський холодник готується з бурякового відвару, змішаного з густим жирним кефіром. Цією сумішшю заливають нарізані свіжі огірки, зелену цибулю і нарубані варені яйця. А замість хліба за литовською традиції до супу подається гаряча молода відварена картопля з кропом.

Щоб зробити суп ситнішим, можна додати в нього м'ясну складову – кубики відвареної яловичини, м'яса птиці, навіть ковбаси. Часто в холодний борщ кладуть відварну картоплю або відварену моркву, шматочки черешкові селери, редиску і навіть помідори. Але овочі обов'язково мають бути сирими або вареними, але в жожному разі не смаженими – різноманітна "засмажка" тільки зіпсує смак цієї літньої легкої страви.

Нагадаємо, раніше ми писали, як приготувати суп-пюре зі щавлю. Сайт "Сегодня" також ділився кращими рецептами окрошки. Крім цього, ми розповідали, як приготувати картопляний суп з черемшею.

Дивіться відео, у скільки обійдуться українцям різні рецепти окрошки: