Хачапурі з сиром
У кожній області Грузії хачапурі готують по-своєму. Рецептів цієї страви існує безліч: імеретинскі, мегрельські, аджарські, рачинські. Найвідомішими різновидами є, напевно, імеретинські (закриті, круглої форми), мегрельські (відкриті) з сиром сулугуні і аджарські у вигляді човника з яйцем. Взагалі, незважаючи на те, що назва страви походить від слів "хачо" (сир) та "пурі" (хліб), начинка у коржів далеко не завжди робиться з м'якого або твердого сиру: існують рецепти хачапурі з начинкою з квасолі, бекону, м'яса або риби.
Втім, сирна начинка поширена особливо широко. Для неї використовується имеретинский сир чкінті-квелі, а також сири сулугуні, кобійський, чанах. Також підходять осетинський сир і бринза. Оскільки всі ці сири відносяться до групи розсольних, їх зазвичай вимочують у воді для поліпшення смаку перед приготуванням.
Правильне тісто для хачапурі
Класичний рецепт хачапурі не передбачає використання дріжджів. Тісто робиться на основі грузинського кисломолочного продукту – мацоні. Якщо мацоні немає, то його замінюють кефіром, сметаною, кислим молоком. Хачапурі з такого бездріжджового тіста обсмажуються на сковороді.
В останні роки навіть на батьківщині хачапурі, в Грузії, для приготування цієї випічки використовується дріжджове тісто. Хачапурі з дріжджового тіста випікаються в духовці. Ще одне нововведення – коржі з сиром з листкового тіста. Цей вид тіста ніколи не був традиційним для Грузії, але, тим не менш, хачапурі з листкового тіста виходять дуже смачними.
Приготування тіста на основі мацоні або інших кисломолочних продуктів має свої особливості. Дуже важливо не перекласти борошна: тісто має бути м'яким і пластичним, але при цьому не липким. Тому в більшості рецептів кількість борошна вказується лише приблизно: слід орієнтуватися перш за все на консистенцію тіста. Борошно і мацоні (кисле молоко, сметана або кефір) – це основні інгредієнти. До них також додають іноді сіль, трохи цукру, яйце, вершкове масло або олію, соду.
Дивіться відео, як зробити смачні хачапурі:
Замісивши тісто, його обов'язково залишають "відпочити". За цей час клейковина борошна розбухає, і тісто стає більш однорідним і податливим. Вистойка тіста не триває занадто довго: досить залишити його на півгодини, присвятивши цей час підготовці начинки. Втім, деякі кулінари рекомендують, навпаки, залишати тісто надовго, навіть на ніч в холодильнику, щоб досягти найкращого результату.
Начинка для хачапурі
Для приготування хачапурі можна використовувати будь-який розсольний або твердий сир. Коржі також смачні з сумішшю сирів або з начинкою з сиру, змішаного з творогом. Якщо сир дуже солоний, його нарізають скибочками і вимочують у воді протягом двох-п'яти годин перед приготуванням начинки.
Іноді в начинку додають дрібно посічену зелень – наприклад, кріп, петрушку або кинзу. Також часом в начинку кладуть ціле яйце або тільки жовток для клейкості. Додавання в сирну начинку цілого яйця – відмінна риса аджарських хачапурі. Спочатку формується пиріг з сиром у формі човника, а потім, коли хачапурі вже майже спечеться (цей різновид прийнято випікати в печі або духовці), в його середину розбивається сире яйце. Білок яйця повинен затвердіти, а жовток – залишитися напіврідким: в нього умочують відламані шматочки тіста.
Для сванських хачапурі, які називають також кудбарі, начинка готується інакше. М'ясний фарш перемішується з дрібно нарізаною ріпчастою цибулею, сіллю і спеціями (підійдуть хмелі-сунелі, пажитник, перець). Такі хачапурі також випікають в духовці, а не смажать на сковороді. Час випічки залежить від готовності м'ясного фаршу. Найкраще використовувати начинку з рубаної молодої свинини, яка готується швидше, ніж яловичина або баранина.
Приготування хачапурі
Хачапурі можуть бути круглими або квадратними, відкритими або закритими, у вигляді човника або складеними в формі конверта.
Спочатку слід розкачати корж з тіста і покласти на середину начинку. Використовувати занадто велику кількість начинки небажано: хачапурі можуть порватися. Після цього сир загортається в тісто, і за допомогою качалки готовий корж трохи розкочується. Хачапурі не повинні бути занадто товстими, особливо при приготуванні на сковороді, щоб вони могли пропектися рівномірно.
Хачапурі з дріжджового тіста не випікається, а смажиться на сухій сковороді на слабкому вогні. Олію при смаженні використовувати не потрібно: це зробить скоринку хачапурі надмірно хрусткою. Найкраще накрити під час приготування сковороду кришкою, щоб коржі присмажилися рівномірно. Коли нижня сторона коржа підрум'яниться, хачапурі слід перевернути і продовжити обсмажування. Готові коржі рясно змащуються з усіх боків вершковим маслом. Це пом'якшує тісто і надає йому додаткового аромату.
Коржі з дріжджового або ж листкового тіста випікають в духовці. Для приготування коржів середнього розміру досить 20-30 хвилин при температурі 180 ºC. Готові хачапурі обов'язково змащують маслом.
Нагадаємо, раніше Сьогодні.Lifestyle розповідали, як приготувати хачапурі з трьома видами сиру. Ми також писали, як зробити ліниві хачапурі на сковороді.