Асмік Гаспарян Фото: прес-служба
Навіть з найпріснішої страви можна зробити шедевр, якщо під рукою є набір грамотно підібраних приправ. Відомий кулінар і "королева спецій" Асмік Гаспарян поділилася з "Сегодня" секретами використання прянощів.
- Ви вже кілька років вирощуєте і продаєте прянощі. Які спеції користуються найбільшим попитом серед покупців?
- Почавши вирощувати і створювати спеції, я багато чого зрозуміла про культуру їх споживання. Мої українські покупці люблять паприку – вона у мене солоденька, з легкими нотками копченості. Великою популярністю користуються чебрець (він дуже пряний і добре працює зі структурою м'яса) і часник (це найсильніший активатор апетиту).
- Важлива різниця між цілими і меленими спеціями в пакетиках?
- Різниця між меленими і цілими зернами дійсно є. Але найсильніше відрізняються свіжомелені спеції і порошкові, які продаються в пакетиках. Свіжомелені прянощі мають сильний аромат. Олії, які в них містяться, не гірчать і не пахнуть затхлістю, адже спеції тільки помололі, вони не зберігалися в непридатних для цього умовах. Щоб підкреслити смак і аромат страви, їх потрібно зовсім небагато. А фасовані мелені спеції іноді можна цілими пакетиками сипати в плов, але результату все одно не буде. Тому я завжди використовую свіжомелені спеції і всіх своїх клієнтів привчаю до ступки і млина.
- Які мікси спецій ви порекомендуєте для випічки, м'ясних, рибних і овочевих страв?
- Я не люблю універсальні суміші прянощів, хоча кожному клієнту готую таку баночку-виручалочку. Особисто я при виборі спецій для приготування страви аналізую цілий ланцюжок. Давайте я на прикладі риби все поясню. Для мене важливо, яка це риба – червона чи біла, річкова, морська, привізна чи наша; як я буду її готувати – цілою або шматочками; буду я запікати її в духовці, смажити, маринувати, солити, фарширувати чи подавати сирою. Також має значення, хто буде їсти готову страву, щоб підкреслити культурно-харчові традиції кінцевого споживача.
Якщо повернутися до суміші-виручалочки, то для риби я рекомендую використовувати мікс тархуна, гірчиці і сумаху. Для м'яса підійде суміш чорного і зеленого горошку, чебрецю та фіолетового базиліка. Смак овочів відтінять паприка, імбир, лаванда і кава. А в випічку я додаю ваніль, корицю, рожевий перець горошком і м'яту.
- Яке найбільш незвичайне смакове поєднання ви створили за допомогою прянощів?
- Запечена скумбрія з корицею – це дуже цікаве поєднання, як і кольорова капуста з ваніллю і чорним шоколадом.
- Яку спецію ви б хотіли популяризувати серед українців?
- Я зараз намагаюся направити свої сили і знання в сторону того, щоб мої споживачі-гурмани розуміли, навіщо вони їдять ту чи іншу пряність. Я маю на увазі не тільки смак самої спеції і особливості її поєднання з іншими компонентами. Дуже важливо знати, яку дію надає пряність на організм.
Спеції, які я хочу популяризувати, – це куркума і фінугрек. Куркума – терпка, злегка імбирна, ненав'язлива. Фінугрек – гіркий, горіхово-грибний, настирливий. Обидві ці спеції відрізняються зігріваючими властивостями і входять до складу різних пряних сумішей. Але я хочу, щоб ми навчилися використовувати їх окремо.
- Шафран вважається однією з найдорожчих прянощів. Чи використовували ви його для своїх страв?
- Шафран найчастіше можна зустріти в іспанській і арабській кухнях. Висока вартість робить цю пряність святковою, не для щоденного меню. Я люблю шафран, у мене навіть є рецепт віскі на його основі. Крім цього, я додаю шафран в сациві (курку в горіховому соусі) і папрікаш, приправляю білу морську рибу. І коли у мене є смачний шафран, я обов'язково заварюю собі чашечку кави по-східному.
- Назвіть кращі прянощі для зимового меню. Які з них допомагають боротися з простудними захворюваннями і сезонною депресією?
Для зими підходять прянощі, які мають зігріваючу силу: запашний перець, перець горошком (чорний, зелений, білий), кориця, імбир, куркума, бадьян і фінугрек.
Тепле молоко з ложкою куркуми – ідеальний напій, якщо ви змерзли. При застуді корисний відвар суміші перців, а від болісного кашлю врятує настій чебрецю.
Коли настає сезонна туга і депресія, на допомогу прийдуть гвоздика, кориця, ваніль і асафетида.
Нагадаємо, раніше ми ділилися рецептом запеченої форелі від Асмік Гаспарян.