Новий фуд-тренд: карамелізований білий шоколад

У листопаді минулого року Starbucks представив асортимент святкових напоїв. Там, серед іншого, з'явився новий незнайомий Toasted White Chocolate Mocha (мокко зі смаженим білим шоколадом), який в меню описаний як напій з ароматом карамелізованого білого шоколаду плюс еспресо з молоком, пише сайт NV.ua.

У тому ж місяці популярний виробник шоколаду Hershey's запустив новітнє кондитерський виріб – шоколадну плитку Gold bar. За шість місяців до цього, бренд Cacao Barry випустив Zephyr Caramel – білий шоколад з ароматом карамелі.

Таким чином, золотий став новим трендовим відтінком в кондитерських виробах, а карамелізований білий шоколад набирає все більшої популярності серед виробників і закладів.

При цьому більш глибокий, приємний аромат, який дає карамелізований білий шоколад, це не секрет серед шеф-кухарів, які вже більше десяти років використовують його в десертах.

"Багатьом кухарям не подобається білий шоколад, тому що він занадто солодкий, – каже шеф-кухар і співвласниця B. Patisserie в Сан-Франциско Белінда Леонг, – карамелізація дає додатковий аромат. І всі люблять слово "карамелізований" – це звучить сексуально".

Фото: Eater.com

До того, як карамельний білий шоколад був випущений в тираж, шеф-кухарі готували його вручну, просто поміщаючи його в духовку. Подрібнений білий шоколад поміщали на деко або в жаростійку миску і запікали при відносно низькій температурі – десь між 95 і 135 градусами. Суміш часто перемішували, щоб сприяти підсмажуванню, і через 30-60 хвилин вона ставала глибокого золотисто-коричневого кольору, стаючи схожою більше на латиноамериканський десерт Дульсе-де-ліку, ніж на білий шоколад.

Отриманий продукт дуже універсальний. За словами шеф-кухаря Девіда Коллієра, його можна використовувати при приготуванні ганаша і мусу, заварного крему і панна котти.

Звичайне обсмаження дало білого шоколаду нове життя. "Білий шоколад вже багато років має погану репутацію, – говорить експерт з шоколаду Меган Гіллер. – Хоча це шоколад, багато хто не вважає його  справжнім шоколадом".

"Білий шоколад носив стигму", – говорить Коллієр. В останні роки чорний шоколад все частіше стали сприймати "здоровою їжею" – і чим вище відсоток какао, тим краще. А солодкий білий шоколад – просто нездоровим продуктом.

Зараз білий шоколад відновлює втрачені позиції. За словами креативного директора Інституту кулінарного освіти Майкла Лайсконіса, карамелізований шоколад готується в результаті того ж хімічного процесу, який дає карамелізованій цибулі, гострому стейку і хлібній кірці їх глибокий, складний аромат.

"Якщо ви подивитеся на склад білого шоколаду, це масло какао, цукор і сухе молоко. Те, що відбувається при тривалому нагріванні – не надвисокій температурі, а тривалій теплоті – полягає в тому, що білки і лактоза в сухому молоці стають коричневими і створюють ароматичні з'єднання, яких раніше не було".

Нагадаємо, раніше сайт "Сегодня" писав, як правильно розтопити шоколад. Ми також ділились рецептом пісних шоколадних браунівідт Джеймі Олівера.

Дивіться відео, як вибрати якісний шоколад: