Як вибрати овочі без нітратів і нейтралізувати шкоду хімічних добрив

Навесні туга за соковитими помідорами і ароматними кабачками з часничком стає зовсім вже нестерпним. Тому ми купуємо їх, навіть знаючи, що вітамінів там не так і багато, а ось стимуляторів росту і добрив – хоч відбавляй. Тому давайте розберемося, як втамувати спрагу за річним вітамінів без шкоди для здоров'я: як визначити овоч, який містить меншу кількість нітратів, і що зробити вдома, щоб покупка стала безпечнішою. Про це нам розповіла Алла Кіт, провідний лікар ветеринарної медицини Головного управління Держпродспоживслужби м. Києва.

Чому на око важко визначити

Рівень нітратів в овочах залежить не тільки від їх кількості, яка використовується при підгодівлі рослин, але і від низки інших факторів. Наприклад, від місцевості, в якій овочі вирощуються (в ґрунті азотисті сполуки теж є), від кількості сонця, що потрапляє на них (при фотосинтезі рослина "утилізує" частину нітратів), від часу збору врожаю (скажімо, в буряках, зібраних вранці, концентрація нітратів менше, ніж в партії коренеплодів, зірваних о 16:00).

Таким чином, визначення рівня нітратів в овочах на око схожі на гадання на кавовій гущі. І тому порада, що набила оскому – здійснювати покупки на ринку або в магазині, а не з рук, – дійсно рятівна для нашого здоров'я. Тільки врахуйте: продавці, які стоять на задвірках навіть організованих ринків, можуть продавати овочі, які не пройшли дослідження на вміст нітратів. Так що найвірніший спосіб не купити вітамінізовану отруту – питати з продавця дозвіл, виданий лабораторією ветеринарно-санітарної експертизи (вона завжди є на облаштованих ринках). В експертному висновку повинні бути вказані: номер лабораторії з назвою агропродовольчого ринку, дата перевірки, ПІБ ПП або реалізатора, із зазначенням місцевості, звідки прибула для реалізації рослинна продукція, виду овочів, фруктів або ягід, їх кількості та вмісту нітратів в них, термін реалізації саме цієї партії.

Непрямі ознаки нітратної "бомби"

Але є і хороша новина. Точніше, їх навіть дві. Перша: все ж є непрямі ознаки того, що овоч містить меншу кількість нітратів, ніж аналогічний на сусідньому прилавку. Друга – ці ознаки доведені відповідними дослідженнями.

Так, нітратів в овочі тим менше, ніж спіліший плід: в процесі вегетації рослина використовує хімічні елементи, в тому числі і нітрати, які до моменту абсолютної стиглості овоча повністю переходять до складу вітамінів і амінокислот.

З побоюванням потрібно ставитися до зіпсованих овочів, фруктів і ягід: вони є сприятливим середовищем для розвитку деяких видів бактерій, які мають здатність відновлювати нітрати.

Домашні методи знешкодження

Миттям овочів, фруктів і ягід під проточною водою (протягом однієї хвилини) і подальшим їх бланшуванням можна зменшити вміст нітратів в зелені на 40-60%, в коренеплодах – до 30%. Вимочувати у воді, як то рекомендується на інтернет-просторах, овочі-фрукти-ягоди не варто: така процедура призведе не тільки до втрати нітратів, а й частини корисних речовин. Робити "сольові ванни" овочам і фруктам теж не варто: сіль, як гіпертонічна речовина, звісно, посилить "витягування" нітратів, але також збільшить втрату вітамінів і мінералів, цукрів та інших корисних речовин.

При кулінарній обробці овочів, наприклад, варінні, вміст нітратів також знижується, притому до 80%: вони переходять до води. Тому зварені овочі виймайте з каструлі, як тільки вони будуть готові, і не вживайте відвари з них. Але що робити, якщо ви вирішили приготувати борщ з молодими картопелькою, морквою, капустою і цибулею? Краще не треба! А якщо вже дуже хочеться, то робіть це нечасто: хоча нітрати, вступаючи при нагріванні в реакцію з іншими речовинами, стають менш агресивними, вони все ж в бульйоні залишаються.

До овочевих салатів добре б додати сік лимона: аскорбінова кислота перетворює нітрати на безпечні сполуки, руйнуючи їх молекули. Бажано дати такому салату настоятися, і рідину, що утворилася, потім вилити.

І знайте, що разова доза нітратів (якщо тільки вона не перевищена в овочах в рази, що зустрічається вкрай рідко), не так небезпечна, як накопичувальна: доведена канцерогенність лише систематичного і довготривалого вживання нітратів. Тому ранніми овочами допустимо, що називається, збивати оскому, але не харчуватися ними щодня.

Особливо грізне "нітратне харчування" для дітей, через недостатньо розвинену ферментативну систему у них: може виникнути отруєння і навіть смерть. Також може розвинутися метгемоглобінемія (у деяких дорослих теж) – збільшення рівня гемоглобіну, що містить окислене залізо. Воно не може транспортувати кисень, через що в організмі виникає тотальна гіпоксія і порушення в роботі центральної нервової системи.