Когда вы приезжаете в Карпаты, вас обязательно будут много и обильно угощать. Блюда — традиционные: кукурузный банош, грибная юшка, какая-нибудь запеченная рыба... Но, поверьте, у каждой хозяйки эти блюда получаются свои, особенные. Одно их объединяет: за уши не оттянешь. Своими секретами с нами поделилась Галина Вакарюк, шеф-повар кафе "У пани Галины", которое расположилось у самого подножия горы Михалково в местечке Косив Ивано-Франковской области. И вместе с картинками из бересты, деревянными лопатками от местных умельцев и овечьими шкурами, пришлось прикупить на местном базаре пару килограммов кукурузной крупы, ароматных сушеных белых грибов, настоящей полонинской брынзы, обязательно "с душком" и приготовленную на костре, а также несколько корешков "золотого корня", который растет только в Карпатских экологически чистых лесах. Все остальное (молоко, сметану, творог) купим на базаре в своем городе, лучше у проверенных бабушек. Ведь мы рассчитываем произвести настоящий фурор, приготовив для друзей и близких настоящий карпатский обед.
ЮШКА ГРИБНАЯ ИЗ ПЕРЕПЕЛОВ
На 6 порций
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Тушки перепелов 6 шт. (в идеале, но можно заменить и куриным мясом)
- Вода 3 л
- Грибы белые сушеные 200 г
- Лук 1 шт.
- Чеснок 2 зубчика
- Соль, перец по вкусу
- Мука 1 ст. л.
- Сливочное масло 1 ст. л.
- Укроп, петрушка 0,5 пучка
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
1 час
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Перепелов очистите и сварите бульон. В это время промойте и замочите грибы. В готовый бульон, из которого вы достали тушки, положите кусочки грибов и варите 20 минут. Лук порежьте соломкой, поджарьте на сливочном масле, добавив муку. Разведите это все четырьмя ст. л. бульона и, помешивая, влейте в юшку. Дайте покипеть на слабом огне 5 минут. Добавьте толченый чеснок, рубленую зелень. Еще 5 минут — и юшка готова. Из отварного перепелиного мяса можно приготовить вкусный салат, соединив его с куриной печенью, луком, и заправив майонезом.
БАНОШ
На 6 порций
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Крупа кукурузная 400 г
- Сливки домашние 1 л
- Вода 0,5 л
- Соль по вкусу
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
45 минут
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Начать стоит с выбора крупы. Она должна быть среднего помола (слишком мелкая идет для начинок, например, для голубцов, а крупная — для кулеши или просто кукурузной каши). Лучше выбирать крупу, сделанную из кукурузы с красноватыми бочками: банош получится и вкуснее, и красивее. Кстати, говорят, что в кукурузе обнаружено настоящее золото.
Сливки можно заменить сметаной. Но и то, и другое должно быть домашнее. Залейте сливки в чугунок (идеальная посуда для баноша), доведите их до кипения и медленно, как манку, начинайте засыпать кукурузную крупу, постоянно помешивая непременно деревянной ложкой. Посолите. Огонь сделайте самый маленький и варите, пока на поверхности не выступит масло, а сама каша не отстанет от стенок посуды. Это примерно полчаса.
Банош получается золотистого цвета, может быть редким, может — густым. В первом случае подавайте его в маленькой глубокой тарелочке. Если же он получится густой, то его можно порезать. С чем его подавать? Посыпьте его, еще горячим, брынзой, полейте топлеными шкварками, чесночной или грибной подливой. А можно из него сделать десерт, полив медом и посыпав орехами.
ФОРЕЛЬ ЗАПЕЧЕННАЯ
На 6 порций
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Форель свежая 6 шт.
- Соль, перец по вкусу
1 вариант
- Сливки 1 л
- Чеснок 3 зубчика
- Лук 1 шт.
- Масло растительное
- Мука 100 г
- Укроп, петрушка пучок
2 вариант
- Соль, перец по вкусу
- Лимонный сок 100 г
- Лук 2 шт.
- Яблоко 2 шт.
- Сливочное масло 4 ст. л.
Для подливы:
- Сливочное масло 1 ст. л.
- Мука 2 ст. л.
- Лук 1 шт.
- Бульон 300 г
- Сметана 100 г
- Чеснок 4 зубчика
- Укроп, петрушка
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
1 час
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Теперь выбираем форель. Нет никакой гарантии, что вам попадется рыба, выросшая в естественных условиях чистых прозрачных горных рек. Скорее всего, предложат форель, разведенную в домашних ставках. Здесь она бывает разная. Окажитесь от черной, без чешуи и скользкой — будет невкусно. А ищите ту, у которой радужные спинка и бочка. Во многом вкус форели зависит от того, чем ее кормили: поскольку она хищница, правильно ее взращивать на свеженьком ливере — ее кормят субпродуктами, например, печенкой, сердцами, желудочками. Поэтому и мясо у нее получается ничуть не уступающее по вкусу домашней курице.
1 вариант. Форель очистите от чешуи и выпотрошите. Натрите солью, перцем, обваляйте в муке и обжарьте на растительном масле. Порежьте и поджарьте лук, залейте сливками, слегка протушите, добавьте толченый чеснок и залейте рыбу. Тушите в течение 20 минут на слабом огне. В конце добавьте мелко порезанную зелень.
2 вариант. Подготовленную форель натрите солью, перцем и полейте лимонным соком. Дайте так промариноваться в течение хотя бы 10 минут.
Очистите лук и яблоко, порежьте небольшими кубиками и слегка протушите на сливочном масле. Начините полученным фаршем брюшки форели, скрепите кожу и заверните в фольгу. Готовьте в духовке при t 180 *С в течение 10—15 минут. К форели можно подать подливу, которая готовится так: лук поджарьте на сливочном масле, добавьте муку, сметану, протушите, влейте бульон, добавьте зелень и измельченный чеснок, протушите еще буквально минуту. Все это время соус помешивайте деревянной ложкой.
ПЛЯЦОК СЫРНЫЙ (ОН ЖЕ ГАЛЁП)
На 6 порций
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Яйцо 4 шт.
- Масло сливочное 250 г
- Творог 400 г
- Кефир 2 ст.
- Сахар 2 ст.
- Лимон 1 шт.
- Изюм 2 ст. л.
- Ванилин 1 г
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
40 минут
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Муку разотрите с маслом, добавьте кефир и сахар. Замесите мягкое тесто. Разделите его на 2 части.
Творог взбейте на блендере, добавьте 2—3 ст. л сахара, ванилин, перекрученный вместе с цедрой лимон, яичные желтки. Еще раз взбейте и добавьте промытый изюм. Белки взбейте отдельно и добавьте в массу в самом конце (оставьте немного для смазки пирога).
Раскатайте одну часть теста, выложите на нее сырную массу, сверху накройте второй частью теста.
Запекайте в духовке при t 170 *С в течение 30 минут.
НАСТОЙКА ЖИЗНИ
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Самогон 5 л
- Молоко парное 3 л
- "Золотой корень" (родиола розовая) или "карпатский женьшень" (горечаевка желтая) 5 шт.
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
3 месяца
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
В самогон влейте парное молоко. Когда выпадет осадок и как следует отстоится, смесь нужно процедить. Это очищение водки от вредных примесей и сивушных масел. Затем в самогон нужно бросить либо "золотой корень" либо "карпатский женьшень" из расчета 1 шт. на литр алкоголя. Настаивайте не менее 2-х месяцев. Настойка (в разумных дозах) не только поднимает настроение, но и повышает иммунитет, лечит желудочно-кишечные заболевания.