Тем, кто отмечает Пасху, уже совсем скоро предстоит готовиться к пиру. Главное украшение стола — кулич — всегда делают первым, поскольку его еще предстоит освятить в церкви во время утренней воскресной службы. Он должен быть большой, чтобы каждому члену семьи достался кусочек. Анатолий Колесов, столичный шеф-кондитер, предлагает приготовить не только классический пасхальный кулич, но и "заморские" пасхальные пироги.
КУЛИЧ С ЦУКАТАМИ
Ингредиенты:
Для начинки:
Изюм 220 г
Вишневые цукаты 100 г
Смесь разноцветных цукатов 100 г
Апельсиновые цукаты 150 г
Миндальный орех 80 г
Темный ром или коньяк 4 ст.л.
Молотая корица 1 ч.л.
Для теста:
Мука 1 кг
Дрожжи свежие 20 г
Молоко 500 г
Сливочное масло 200 г
Сахар 50 г
Ванильный сахар 20 г
Яйца 4 шт.
Приготовление:
1. Вначале делаем начинку. Миндальный орех поджариваем, даем остыть и крупно рубим.
2. Апельсиновые цукаты нарезаем средним кубиком, смешиваем с изюмом, остальными цукатами, миндалем, ромом и корицей.
3. Вмешиваем в муку дрожжи, добавляем молоко, нарезанное кусочками сливочное масло, сахар, ванильный сахар и яйца. Вымешиваем гладкое, эластичное тесто.
4. Перекладываем тесто в миску, подпыленную (слегка притрушенную) мукой, накрываем полотенцем и даем подойти в течение 1,5—2 часов до увеличения в объеме в 2—2,5 раза.
5. Затем аккуратно вмешиваем в тесто начинку, еще раз даем подойти в течение 1 часа.
6. Разделяем тесто на заготовки нужного размера, подкатываем в шары, выкладываем в формы для куличей, накрываем полотенцем и еще раз даем расстояться до увеличения в объеме в 2—2,5 раза.
7. Выпекаем при температуре 170 градусов до готовности, примерно 30—35 минут.
8. Даем куличам остыть. Покрываем по желанию сахарной глазурью. Украшаем апельсиновыми цукатами, половинками вяленого инжира и жареным миндалем.
НЕМЕЦКИЙ ПАСХАЛЬНЫЙ КЕКС ГУГЕЛЬХОПФ
Ингредиенты:
Мука 300 г
Молоко 150 г
Дрожжи свежие 20 г
Соль 1 г
Сахар 100 г
Яйцо 1 шт.
Сливочное масло 140 г
Апельсин 1 шт.
Сахарная пудра для посыпки
Корица 1 щепотка
Изюм 60 г
Апельсиновые цукаты 40 г
Миндаль 50 г
Приготовление:
Для начинки изюм хорошо промываем, апельсиновые цукаты нарезаем кубиками, миндаль ошпариваем, снимаем кожицу. Для опары дрожжи разводим в теплом молоке, добавляем муки до консистенции густой сметаны. Накрываем полотенцем и оставляем в теплом месте на 40—60 мин. Потом в оставшуюся муку добавляем соль, апельсиновую цедру, апельсиновый сок, сахар, яйцо, сливочное масло и опару. Вымешиваем гладкое, эластичное тесто. Накрываем полотенцем и даем подойти 1 час. Затем добавляем изюм и апельсиновые цукаты. На дно формы выкладываем миндаль, сверху тесто, даем подойти до увеличения в объеме в 1,5—2 раза. Выпекаем в духовке при t 180 °C в течение 45 мин. Готовность определяем с помощью деревянной шпажки: если она сухая, то кекс готов. Вынимаем из формы, даем остыть. Посыпаем сахарной пудрой, смешанной с корицей.
КАССАТА ИЗ СИЦИЛИИ
Ингредиенты:
Мука, сахар по 140 г
Сливочное масло 25 г
Яйца 6 шт.
Цедра лимона 1/2 шт.
Для крема:
Сыр рикотта 500 г
Сахарная пудра 140 г
Цукаты 140 г
Черный шоколад 50 г
Для глазури:
Сахарная пудра 280 г
Сок лимона, молоко по 1 ст. л.
Для пропитки:
Абрикосовый джем 4 ст. л.
Ликер "Куантро", вода по 1 ст. л.
Приготовление:
Разогреваем духовку до 160 °С. Форму диаметром 24 см смазываем растопленным сливочным маслом, присыпаем мукой. Яйца взбиваем с сахаром до пышной устойчивой массы. Перемешиваем с цедрой и мукой до однородной консистенции. Переливаем тесто в форму, запекаем 30 мин, остужаем. Для крема дробим холодный шоколад и цукаты, смешиваем с рикоттой и пудрой, ставим в холодильник. Для глазури пудру смешиваем с молоком и лимонным соком, взбиваем. Добавляем в джем ликер, воду, нагреваем. Бисквит разрезаем пополам по горизонтали. Нижнюю часть смазываем джемом, сверху — крем. Верхнюю — намазываем джемом снизу, накрываем нижнюю. Покрываем глазурью, украшаем цукатами. Ставим на 2—3 часа в холодильник.
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ:
1. Начинайте с начинки: за несколько часов она хорошо пропитается корицей и ромом. Если нет каких-то ингредиентов, замените их изюмом.
2. Вымешивайте тесто долго, чтоб оно было гладким и эластичным, иначе кулич не удастся.
3. С тестом после замеса обходитесь аккуратно, ставьте в теплое место без сквозняков.
4. Перед добавлением начинки в тесто перемешайте ее с небольшим количеством муки.
5. Перед выпечкой брызните 1/3 ст. горячей воды в духовку: кулич лучше поднимется.