Фото Ю.Кузнецова
Если душа устала от из года в год повторяющихся рецептов, воспользуйтесь рецептами шеф-повара загородного ресторана "Подкова" Александра Мосолова. Он собирал их по крупинкам, по старинным и семейным архивам. При этом они все просты в исполнении, но каждый — с изюминкой. В общем, вкусные витаминные зимние вечера вам обеспечены.
ОГУРЦЫ КВАШЕННЫЕ В ТЫКВЕ
Ингредиенты:
- Тыква среднего размера 1 шт.
- Огурцы свежие 7 кг
- Зелень эстрагона, майорана и чабреца 200 г
- Листья черной смородины и вишни 50 г
- Вода 7 л
- Соль 700 г
- Отвар дубовой коры 3, 5 л
Время приготовления: 1 час и 5 дней
Приготовление:
Срежьте у спелой тыквы верхушку и вычистите ее так, чтобы остался слой мякоти толщиной в 1 см. Свежие огурцы среднего размера уложите до верху в середину тыквы, чередуя их эстрагоном, майораном и чабрецом или другими травами по вкусу (можно использовать зелень петрушки и сельдерея, базилика или листья хрена) и пересыпая солью. Сверху на огурцы уложите листья черной смородины и вишни и накройте тыквенной крышкой, скрепляя ее деревянными зубочистками.
Теперь такие фаршированные тыквы уложите в деревянную бочку так, чтобы они не опрокинулись, заполняя свободные места оставшимися огурцами. Приготовьте рассол из расчета на 7 л воды 700 г соли. Смешайте его с отваром дубовой коры (на 7 л воды – 250 г коры, кипятить, пока не выкипит 1/5 часть) и, остудив, залейте тыквы с огурцами. Через 5 дней сладковатые хрустящие огурчики будут готовы. Хранить их с этого момента нужно в погребе, в прохладном месте.
ОГУРЦЫ, КОНСЕРВИРОВАННЫЕ С ВОДКОЙ
(На 4 порции)
Ингредиенты:
- Огурцы свежие 2 кг
- Зелень укропа 10 г
- Зелень сельдерея 10 г
- Листья хрена, 2 г
- листья вишни и черной смородины по 10 шт.
- чеснок 3-4 зубчика
- корень хрена,
- перец сладкий 50 г
- перец горький 1 г
- Для рассола:
- Вода 1 г
- Соль 60 г
- Водка 50 г
- Уксус 6%-ный 25 мл
Время приготовления: 24, 5 часа
Приготовление:
Некрупные свежие огурцы тщательно промойте. На дно банки уложите пряности, затем огурцы, переложив листьями вишни и черной смородины, колечками красного сладкого перца. Приготовьте рассол с добавлением водки, вскипятите его, залейте огурцы горячим рассолом. Через сутки рассол добавить, стерилизовать 3 минуты, после чего герметически укупорьте. Храните в прохладном месте.
ТОМАТЫ ЧЕРРИ В ЖЕЛЕ
(На 4 порции)
Ингредиенты:
- Томаты черри спелые 1 кг
- Лук репчатый 250 г
- Воды 1 л
- Сахар 70 г
- Соль 40 г соли
- Столовый яблочный уксус 15 г
- Желатин 30 г
- Перец черный 5 г
- Лавровый лист 5 г
Время приготовления: 60 минут
Приготовление:
Желатин замочите в теплой воде на 40 минут. Лучше использовать листовой желатин: он хорошо набухает и растворяется, не образуя комочков. Спелые плотные помидоры густо наколите зубочисткой. Лук нарежьте кольцами и уложите плотно в банки, чередуя со слоями томатов. В кипящую заливку (вода, соль, сахар, уксус и пряности) введите набухший желатин и дайте покипеть 3—4 минуты. Горячей заливкой заполните банки с томатами и стерилизуйте (0,5 л банки – 5—7 минут). Закатайте металлическими крышками. Очень элегантная закусочка.
НЕЖНЫЙ САЛАТ ИЗ БОЛГАРСКОГО ПЕРЦА С ОРЕХАМИ
(На 4 порции)
Ингредиенты:
- Болгарский перец желтый и красный 1 кг
- Грецкие орехи 250 г
- Чеснок 100 г
- Масло растительное 250 г
Время приготовления: 40 минут
Приготовление:
Разрежьте сладкие перцы на 4 части, очистите от семян и внутренних перепонок. Запеките в очень горячей духовке или на сковороде кожурой верх, пока она не станет темнеть. Положите перцы в плотно закрывающийся полиэтиленовый мешок или накрыть пергаментом и оставьте на 5 мин. После этого кожица легко с них снимется. Плотно уложите очищенные перцы в банку.
Чеснок потолките вместе с орехами. Добавьте растительное масло до получения жидкой кашицы, которой и залейте перец. Можно добавить мелко порезанную зелень петрушки или сельдерея. Теперь нужно простерилизовать банки с перцами (0,5 л банки — 5—7 минут) и закатать крышками. Это блюдо позаимствовано из болгарской кухни и прекрасно дополнит блюда из риса и макарон. Если добавить в консервированный таким образом перец кусочки брынзы и заправить его майонезом, получится вкусный самостоятельный салат.
АДЖИКА ПО-УРАЛЬСКИ
Ингредиенты:
- Спелые томаты 1 кг
- Корень хрена 500 г
- Чеснок 250 г
- Соль 25 г
Время приготовления: 30 минут
Приготовление:
Томаты очистить и перекрутить на мясорубке (перебить в блендере). Корень хрена очистить и натереть на мелкой терке (перекрутить на мясорубке). Чеснок измельчить на чеснокодавке или мясорубке. Все это смешать, добавить соли и залить в бутылки, закрыв плотно крышками или укупорив парафином. Хранить в прохладном месте. Великолепный соус к мясным и рыбным блюдам. К тому же прекрасно помогает противостоять зимним простудам и вирусным инфекциям.
ОВОЩНОЕ АССОРТИ
(На 12 порций)
Ингредиенты:
- Сладкий перец (желательно красный и желтый) 2 кг
- Томаты 1 кг
- Морковь 1 кг
- Лук репчатый 1 кг
- Огурцы 1 кг
- Цветная капуста 1 кг
- Сахар 50 г
- Столовый уксус 9% 250 г
- Соль 100 г
- Подсолнечное масло 500 г
Время приготовления: 1 час
Приготовление:
Все овощи красиво нарежьте — томаты дольками, перец кольцами, морковь и огурцы кружочками, капусту разделите на маленькие соцветия. Перец бланшируйте в раскаленном масле (используйте для этого 100 г). Остальные овощи и перец сложите в большую посуду, добавьте соль, сахар, оставшееся масло перемешайте и дайте постоять 2 часа. Затем влейте уксус и дайте постоять еще полчаса. Теперь плотно уложите все в литровые стерильные банки и простерилизуйте в течение 15 минут с момента закипания воды. Банки закатайте крышками, переверните вверх дном и накройте полотенцем или одеялом, чтобы остывали постепенно (своего рода продолжение стерилизации обезопасит консервации от "взрывов").
РЕДИС ДЕСЕРТНЫЙ
(На 8 порций)
Ингредиенты:
- Мелкий круглый редис 2 кг
- Горчичные семена 20 г
- Душистый перец 20 г
- Черный перец 10 г
- Вода 1 л
- Столовый уксус 8% 250 г
- Соль 20 г
- Сахар 80 г
Время приготовления: 30 минут
Приготовление:
У редиса обрежьте ботву и хвостики, хорошенько промойте. Небольшими порциями засыпьте его в кипящую подсоленную воду (на 1 л воды 10 г соли) и отварите до тех пор, пока он не станет мягковатым. Затем процедите его и рассыпьте по полулитровым банкам. Из воды, в которой отваривали редис, приготовьте заливку. Для этого отвар разведите водой до получения необходимого количества, добавьте оставшуюся соль, сахар и доведите до кипения. Затем добавьте уксус, снова доведите до кипения и залейте редис. В банки заложите промытые пряности, накройте их крышками, поместите в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуйте при Т 90 С 20 минут. По окончании стерилизации банки немедленно охладите.
ТОПИНАМБУР ДЕЛИКАТЕСНЫЙ
(На 4 порции)
Ингредиенты:
- Клубни топинамбура 0,5 кг
- Чеснок 4 зубчика
- Морковь 1 шт.
- Томатный сок 0,5 л
- Столовый уксус 3% 25 г
Приготовление:
Диетологи рекомендуют заменять картофель топинамбуром, особенно весной, так как "земляная груша" (еще одно название топинамбура) превосходит более привычный нам овощ по содержанию витамина С, витаминов группы В в два раза, а по содержанию железа – в три раза. По вкусу же он напоминает сладковатую цветную капусту и деликатесную спаржу, а стоит в несколько раз дешевле. Так что заготовки из этого овоща тоже вполне оправданы, хотя и не так распространены, как, скажем, во Франции, США, Турции, Японии, Китае. Причудливые рогатые клубни топинамбура тщательно вымойте, ошпарьте кипятком, сложите в подготовленные банки, добавив зубчики чеснока, нарезанную соломкой морковь и залейте томатным соком и уксусом. Пастеризуйте литровые банки в течение 20-25 мин. при температуре воды 85-90° С.
ЗАКУСКА ИЗ ТОПИНАМБУРА
(На 2 пол-литровые банки)
Ингредиенты:
- Клубни топинамбура 500 г
- Кислые недозревшие груши 250 г
- Ягоды клюквы 100 г
- Лук ялтинский 1 шт.
- Подсолнечное масло 100 мл
- Яблочный уксус 50 мл
- Корица 0,5 палочки
- Соль, сахар
Время приготовления: 1 час
Приготовление:
Клубни топинамбура очистите, нарежьте тонкой соломкой. При желании топинамбур можно заменить плодами черной редьки. Лук нарежьте кольцами и смешайте с топинамбуром, добавив соль и уксус. Дайте настояться, и если клубни пустили слишком много сока, часть слейте. Груши очистите от сердцевинки, мякоть нарежьте ломтиками и смешайте с топинамбуром и луком, добавив клюкву, сахар и масло. Положите корицу. Поставьте салат на маленький огонь и дождитесь, пока весь сахар не растворится. На это потребуется минут 10. После этого сразу же разложите закуску в стерильные банки закатайте крышками, переверните и накройте чем-то теплым. Храните оригинальный салат в прохладном месте.