На какие только ухищрения мы не идем, чтобы подарить своей второй половинке настоящий праздник. Ну а какой праздник, особенно если это День святого Валентина, без романтического ужина? Известные мастера в его приготовлении — французы. И благодаря Киевской ассоциации шеф-поваров нам удалось встретиться с французским шеф-поваром Эрве Бурдоном. Он поделился секретами трех блюд, с помощью которых каждый сможет подарить своему любимому человеку незабываемый вечер.
ЭФИЛОШ ИЗ ТИЛАПИИ НА "ПОДУШКЕ" ИЗ ПЮРЕ
Ингредиенты
На 2 порции:
- Филе тилапии (или окуня) 400 г
- Рыбный бульон 200 мл
- Картофель 800 г
- Каперсы 80 г
- Вяленые помидоры 80 г
- Маслины с косточкой 80 г
- Оливковое масло 100 г
- Шнитт-лук или лук-шалот 50 г
- Лимон 1 шт.
- Руккола 300 г
- Морская соль, белый перец по вкусу
Время приготовления: 30 минут (без приготовления бульона и картофеля)
Приготовление
Заранее готовим рыбный бульон — можно сварить его из кубика. Отвариваем рыбу в бульоне в течение 5—7 минут. Картофель выпекаем в духовке.
Вынимаем из кожуры мягкую часть картофеля. Добавляем соль и перец, и делаем пюре, но разминаем не до конца, чтобы оставались твердые, неразмятые частички.
Добавляем к полученному пюре нарезанные каперсы, вяленые помидоры, черные оливки и оливковое масло. Из половинки лимона выжимаем рукой сок на пюре, предварительно подставив сито. Важно, чтобы картофель при этом был горячим, иначе его будет сложно смешивать с маслом, и впоследствии у пюре появится консистенция резины. Так что если вы испекли картофель заранее, перед приготовлением пюре подогрейте его.
Разделяем отварную рыбу на мелкие кусочки ложкой или вилкой. Такой способ разделки рыбы и называется "эфилош".
Добавляем к рыбе мелко нарезанный шнитт-лук или лук-шалот. Добавляем один за другим: каперсы, кусочки лимона, соль, белый перец, оливковое масло. Все вместе тщательно перемешиваем.
Берем кулинарное кольцо, выкладываем в него пюре (до середины), потом доверху заполняем рыбой. Снимаем кольцо. Делаем салат из шнитт-лука и рукколы, с добавлением соли, перца, оливкового масла и лимонного сока. Выкладываем салат сверху на рыбу. При подаче и пюре, и рыба должны быть теплыми.
ФУА-ГРА С МАНГО И АНАНАСАМИ
Ингредиенты
На 4 порции:
- Фуа-гра (гусиная печень) 500 г
- Ананас (свежий) 400 г
- Манго 1 шт.
- Сливочное масло 50 г
- Сахар 50 г
- Лимон 0,5 шт.
- Шнитт-лук 50 г
- Петрушка 50 г
- Соль, белый перец по вкусу
Время приготовления: 30 минут
Приготовление
Режем ананас на маленькие кубики. На сковородку кладем сахар, выдавливаем немного сока лимона и перемешиваем, пока не закарамелизируется. После этого добавляем на сковородку ананас. Он дает сок, и также медленно карамелизируется.
Манго очищаем, режем на мелкие кусочки, добавляем к ананасам, кладем соль, белый перец. Если смесь начинает подсыхать, добавляем кусочек масла.
Режем шнитт-лук и петрушку, добавляем на сковородку к ананасам и манго, перемешиваем и снимаем с огня.
Фуа-гру нарезаем небольшими кусочками, солим, перчим, кладем на сковородку. Никакого жира добавлять не надо, так как сама фуа-гра состоит на 80% из жира. Слегка обжариваем с двух сторон. Не прожаривайте сильно фуа-гру, иначе она у вас сожмется в крошечный кусочек, и из 100 граммов вы получите 20 граммов. После этого ставим фуа-гру в духовку на 180°. Четкого времени приготовления нет, а чтобы понять, готова ли фуа-гра, надо аккуратно на нее надавить в центре кусочка — если палец не встречает сопротивление, значит, готова.
Для одной порции кладем на тарелку в кулинарное кольцо наш гарнир. Снимаем кольцо и кладем сверху один кусочек фуа-гры. Также можно положить по кусочку ананаса и манго.
Совет в тему! Выбирая фуа-гру, старайтесь найти товар в прозрачной упаковке, чтобы видеть цвет. Хороший продукт имеет чистый оранжевый оттенок, может быть немного ближе к розоватому.
ТЕПЛОЕ ШОКОЛАДНОЕ СУФЛЕ С КУАНТРО
Ингредиенты
На 4 порции:
- Молоко 500 мл
- Мука 35 г
- Сахар 200 г
- Сливочное масло 20 г
- Яйца 6 шт.
- Крахмал (картофельный или кукурузный) 35 г
- Апельсины 3 шт.
- Сахар 500 г
- Вода 250 мл
- Ликер Куантро 50 г
Время приготовления: 30 минут
Приготовление
Нам нужны формочки для суфле, обработанные следующим образом: стенки промазываются сливочным маслом, ставятся в холодильник, потом еще раз смазываются маслом, потом обсыпаются сахаром так, чтобы сахар равномерно распределился по всей поверхности. Если в каком-то месте сахара не будет, суфле выйдет покосившимся.
Кипятим молоко. Муку и крахмал смешиваем с сахаром в миске. Желтки отделяем от белков. Добавляем к муке два желтка, смешиваем все в миске венчиком. Выливаем полученную смесь в молоко, продолжая помешивать.
Трижды бланшируем в воде цедру апельсина, нарезанную мелкой стружкой, а потом провариваем в сиропе из сахара и воды. Добавляем цедру к молочной смеси и кладем три оставшихся желтка. В итоге у нас должна получиться смесь с консистенцией жидкой сметаны.
Эту смесь можно хранить в холодильнике 2—3 дня, делая каждый раз небольшие порции суфле. Перед приготовлением смесь необходимо будет немного подогреть на сковородке.
К теплой смеси добавляем ликер Куантро. Яичный белок слегка солим, добавляем три капли лимонного сока. Взбиваем белки в блендере, сперва на низкой скорости, потом быстрее. Лучше брать белок, который постоял 3—4 дня в холодильнике. Добавляем сахар и взбиваем дальше.
В смесь с желтками понемногу вводим смесь с белками, медленно перемешиваем. В итоге должна получиться такая смесь, которая может удерживаться на поднятой лопатке.
Выкладываем смесь в формочки, вставляем в каждую по кусочку шоколада, вытираем край формы пальцем.
Ставим формочки в духовку, разогретую до 180°, и следим за суфле — оно будет готово, как только поднимется. Подавать его надо сразу же — через 2—3 минуты оно начнет оседать.