Ученые обнаружили в какао-порошке около 600 молекул, складывающихся в "мозаику" шоколадного аромата, фото с сайта shokolad.odessa.ua
Но для его имитации достаточно лишь 25 ключевых компонентов из природного "букета" – в частности, запаха чипсов, мяса и человеческого пота, заявили ученые на конференции Американского химического сообщества в Денвере.
"Когда в ваш рот попадает кусочек шоколада, происходит химическая реакция. Некторые люди откусывают часть плитки и сразу проглатывают ее. В таком случае реакции не происходит, и вы лишаете себя неповторимого вкуса и аромата шоколада", – объяснил руководитель группы Петер Шиберле (Peter Schieberle) из Технического университета в Мюнхене.
Шиберле и его коллеги установили, что в шоколаде и в какао нет особой летучей молекулы, которая бы обладала "шоколадным" запахом. Ученые обнаружили в какао-порошке около 600 молекул, складывающихся в "мозаику" шоколадного аромата. Часть из них возникает при первичной обработке какао-бобов, другие – при их жарке и перемалывании, а третьи – уже во рту человека. По отдельности эти молекулы пахнут как картофельные чипсы, жареное мясо и капуста, огурцы, мед и даже человеческий пот.
Исследователи воссоздали аромат шоколада, смешивая эти вещества в различных сочетаниях и пропорциях. Добровольцы пробовали эти смеси-"рекомбинаты" на вкус и запах и пытались определить, насколько тот или иной букет ароматов похож на запах шоколада. Путем проб и ошибок ученые выделили из природной "мозаики" 25 молекул, смесь которых по запаху была неотличима от настоящего шоколада.
Кроме того, исследователи смогли улучшить запах и вкус шоколада, добавив небольшое количество сахара в какао-порошок перед так называемым "голландским процессом" – удалением горького вкуса шоколада при помощи щелочи.
Авторы открытия полагают, что их исследование положит начало эре "индивидуализированного" шоколада, вкус и запах которого будет уникальным для каждого нового сорта кондитерских изделий.