ТОП самых опасных летних блюд

Летом часть продук­­тов становятся потенци­­ально опасными. Ка­­кие и почему, нам рас­­сказала Людмила Денисенко, диетолог, член Европейской ассоциации по изу­­чению ожирения, член Национального общества диетологов.

• Кисломолочные продукты

Даже несмотря на стабилизаторы и консерванты в составе творога, кефира или йогурта, срок их хранения невечен, ведь допустимая доза "химии" не может бесконечно сдерживать процесс брожения в продукте. В условиях жаркого лета брожение происходит интенсивнее, и продукт может прийти в негодность гораздо быстрее заявленного на этикетке срока.

• Фрукты и овощи с трещиной

Через поврежденную кожицу внутрь овощей и фруктов могут проникнуть сальмонеллы и норовирусы, обитающие на них (с цельной кожуры их можно удалить мытьем). Особенно опасны ягоды и фрукты второй свежести: они бродят из-за сахара, который содержат.

• Майонез и салаты с ним

Отечественные майонезы готовятся без пастеризации. Потому очень важно, чтобы соблюдался температурный режим хранения — не выше 7 °С, иначе они начнут портиться раньше срока годности, указанного на этикетке. Летом несоблюдение этого правила еще более чревато тем, что вы приправите салат не "провансальским" соусом, а "микробным". Ведь вы не можете быть уверены в том, что майонез перед продажей не подвергался испытанию зноем. Особенно если купите его не в крупном сетевом магазине, а в ближайшем мини-маркете, где, как правило, нет соответствующе оборудованных складов. По этой же причине не покупайте салаты с майонезом, а приготовленные самостоятельно съедайте сразу, максимум — после 2-часового хранения в холодильнике.

• Мясные и рыбные копчености

Настоящее холодное копчение должно продолжаться до пяти суток при температуре дыма порядка 40 °С, а горячее — до пяти часов при температуре дыма 90—100 °С. Но уже давно удалось удешевить и "рационализировать" дымовое копчение, просто исключив его из технологического процесса! Для этого в приготовлении "копченостей" используются вещества, придающие им вкус и запах дымка, а период "копчения" сократился всего до 4—6 минут. Таким образом нынешняя копченая рыба имеет весьма скромный период годности — не более суток. А вы знаете, какой сегодня день после рождения такой рыбки или колбаски?

• Сливки и сладости с ними

Даже растительные сливки в готовых изделиях съедобны лишь не более пяти суток, и только при условии, что пирожное (к примеру) хранилось при температуре не выше 6 °С. Сладости с натуральными сливками или сливочным маслом даже в миксе с растительными жирами при этом же температурном режиме не опасны для здоровья только на протяжении 36 часов после изготовления. При хранении вне холодильника сладости с любой начинкой или кремом становятся опасными для здоровья в четыре раз быстрее указанных сроков. Вы уверены, что у всех продавцов есть возможность не нарушать условия хранения сладостей до продажи вам? Если вы любите добавлять сливки в горячие напитки, покупайте стерилизованные: когда вы их откроете, их можно употреблять (храня только в холодильнике) на протяжении 14 дней. Пастеризованные после вскрытия упаковки нужно выпить не более чем через 4 часа (в это время они тоже должны быть в холодильнике).

• Блюда из многих ингредиентов

Зельц, холодец, окрошка, супы, любые вторые блюда, пирожки с начинкой и полуфабрикаты (фарш, пельмени, неконсервированные паштеты и т. п.), если их не съели сразу, не хранили в холодильнике или не отправили сразу же в морозильник после приготовления, опасны уже через 2—3 часа. Количество большинства патогенных и условно-патогенных микробов, живущих в продуктах, в таком случае через 30 минут удваивается. Через час этот показатель увеличится в четыре раза, через два часа — в 16, то есть опасность продуктов будет расти в герметической прогрессии. При том для такого сценария достаточно, чтобы в комнате или на дворе было около 35 °С.

• Молоко

Безопасным может быть только молоко, прошедшее ультрапастеризацию или стерилизацию и продающееся в тетрапаке, но и оно после вскрытия должно быть использовано в течение суток. Любое другое проходило обработку при t 60—70 °С, а потому в жару является микробной бомбой. Особенно опасно молоко, купленное в последний день годности, ведь от прилавка до дома вы будете транспортировать его в тепле, а значит приближать состояние "просроченности".

• Вяленая рыба

Клостридиями ботулизма может быть заражена какая угодно рыба, независимо от того, выловлена она в речке, озере или море. Убить бактерию может лишь тепловая обработка в течение не менее 30 минут или использование большого количества соли, если готовится сушеная рыба, притом сушка должна длиться несколько недель. Потому стоит отказаться от покупки малосольной и не очень сухой рыбки, даже если она продается в супермаркете.

• Мороженое

Мороженое готовят путем пастеризации молока и сливок, т. е. нагревают до 90 °С, смешивают их, взбивают, фасуют и закаливают: выдерживают несколько суток при t минус 30 °С. Бактерии погибают, но их споры, увы, выживают. Пока мороженое держится в морозилке, все хорошо. Но стоит ему подтаять (что запросто случается летом), патогенные микробы начинают размножаться.