Баклажаны по-грузински Фото: pixabay.com
Рецепты цыпленка табака, гоми, харчо, чанохи, хинкали и многие другие уже давно готовятся за пределами Грузии. В идеологии составления блюд эта кухня опирается на контраст пряного и острого. Широко используются овощи — как в качестве самостоятельного блюда, так и в качестве дополнения к мясным. Несколькими рецептами классических грузинских блюд с нами поделились организаторы столичного фестиваля "Атмосфера Грузии".
ЛОБИО
12 шт
Время приготовления – 35 мин.
Ингредиенты
Красное лобио (фасоль) 500 г
Грецкие орехи 1 стак.
Фиолетовый или красный лук 2—3 шт.
Чеснок 2—3 зубчика
Кинза 1 пучок
Растительное масло 50 г
Красный винный уксус 1 ст. л.
Гвоздика 3—4 шт.
Корица на кончике ножа
Свежемолотый черный перец 1 ч. л.
Соль по вкусу
Приготовление
Фасоль на ночь замачиваем в холодной воде. Утром воду сливаем, наливаем свежую (1:2) и ставим вариться на медленном огне до мягкости. Когда фасоль будет готова, отливаем пару черпаков отвара (он еще пригодится). Лобио откидываем на дуршлаг и даем остыть. Тем временем готовим ореховую заправку. Орехи дважды пропускаем через мясорубку, чеснок и кинзу мелко режем и толчем в ступке с солью и перцем. Корицу и гвоздику растираем в другой ступке до состояния пыльцы и добавляем к смеси чеснока и кинзы. Пару фиолетовых луковиц мелко нарезаем и тушим в растительном масле до прозрачности, остужаем. Соединяем орехи, заправку с пряностями, добавляем немного фасолевого отвара, перемешиваем, добавляем тушеный лук и ложку красного винного уксуса. Пробуем, соль, остроту и кислинку регулируем по вкусу. Заправляем фасоль. Перед подачей украшаем луком и зеленью.
КУРИЦА С САЦИВИ
4 порции
Время приготовления - 1 час
Ингредиенты
Домашняя курица (не меньше 1 кг)
Репчатый лук 2—4 шт. средней величины
Сливочное масло 50 г
Лавровый лист 1 шт.
Грецкие орехи 250—300 г
Чеснок 1—2 зубчика
Сухие пряности: кинза, уцхо-сунели, красный молотый перец, корица, шафран по вкусу
Мука 1 ст. л.
Винный или яблочный уксус 2 ст. л.
Душистый перец 2—3 шт.
Гвоздика 2—3 шт.
Соль по вкусу
Приготовление
Курицу помыть и поставить варить целиком на медленном огне (перед этим отрезать гузку-жировик). Во время варки важно снимать пену — бульон должен быть прозрачным. После того как вся пена снята, на 15—20 минут бросить в бульон лавровый лист. Отваренную курицу вынуть из бульона и нарезать крупными кусками.
Лук мелко нарезать и тушить до мягкости на сливочном масле. Орехи и чеснок пропустить через мясорубку 2—3 раза и отжать жидкость. В оставшуюся массу (жмых) добавить тушеный лук, снова пропустить через мясорубку и отжать — должна получиться очень сухая масса, которую нужно разбавлять куриным бульоном до густоты жидкой манной каши, медленно помешивая и растирая до однородного состояния деревянной ложкой. Одновременно добавлять по 0,5 ч. л. сухой кинзы и уцхо-сунели, по щепотке красного перца, корицы и шафрана, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. уксуса. Масса должна быть без комочков. Получившийся густой соус поставить на медленный огонь и варить до кипения 5 минут. Если соус сильно загустел, разбавить бульоном. Готовый соус соединить с курицей и варить 15 минут на медленном огне. В конце добавить 2—3 горошины душистого перца, столько же цветков гвоздики и соль по вкусу. Снять с огня и дать настояться.
СУП ХАРЧО
4 порции
Время приготовления - 3 часа
Ингредиенты
Говядина (грудинка или кусок с мозговой косточкой) 400 г
Чеснок 1 головка
Морковь 1 шт.
Лук 2 шт.
Рис 3—4 ст. л.
Петрушка, укроп, кинза, мята 1 большой сборный пучок
Ткемали (пюре) 0,5 стакана
Хмели-сунели, соль, кориандр, красный перец по вкусу
Грецкие орехи 0,5 стакана
Приготовление
Для настоящего грузинского харчо нужны три обязательных компонента. Первый — говядина — даже "зашифрован" в самом названии блюда: "харчо" (по-грузински "дзерохис хорци харшот") дословно переводится как "говяжий суп". Второй — сушеные сливы ткемали, которые придают супу нужную кислинку. И третий — любовь: только когда блюдо приготовлено с любовью, ты делишься ею с близкими.
В большой кастрюле закипятить 2 литра воды и варить в ней говядину целым куском при слабом кипении 2 часа. Вытащить мясо из бульона, удалить все кости, а мясо нарезать на куски и вернуть в кипящий бульон.
Морковь нарезать кубиками, лук — тонкой соломкой.
Дальше в кипящий бульон закладываем ткемали: на два литра супа — две полные столовые ложки пюре из ткемали (можно заменить томатной пастой). Бульон должен стать ощутимо кислым. Дать супу закипеть и через 5 минут добавить нарезанную морковь. Варить ее ровно 10 минут. Добавить нарезанный лук и варить при слабом кипении полчаса.
Пока варится бульон с овощами, приготовить ореховую заправку. Орехи слегка обжарить на сухой сковородке до появления приятного запаха, а потом растереть в ступке до однородного состояния и появления следов орехового масла. Чеснок очистить и растереть в ступке, можно вместе с орехами.
В суп добавить промытый рис (можно брать и круглый, и длиннозернистый), проварить ровно 10 минут и только затем добавить орехово-чесночную заправку. Через 15 минут начать вводить пряности и специи: 1 чайную ложку хмели-сунели, 1 чайную ложку грубо размолотых семян кориандра, красный перец по вкусу. Дать супу повариться 5 минут при слабом кипении. Кинзу, укроп, мяту, петрушку мелко порезать, добавить в суп и дать покипеть еще две минуты. Добавить соль по вкусу. Выключить огонь и дать харчо настояться полчаса.
ХАЧАПУРИ ПО-АДЖАРСКИ
6 шт.
Время приготовления - 20 мин.
Ингредиенты
Для теста:
Пшеничная мука в/с 640 г
Вода 380 мл
Соль 15 г
Дрожжи 2 г
Для начинки:
Сыр имеретинский (можно пополам с сулугуни) 1200 г
Яйца 6 шт.
Масло сливочное 90 г
Приготовление
Дрожжи развести теплой водой, добавить в миску с мукой, посолить, влить теплой воды и замесить тесто. Вымешивать в течение 10 минут. Тесто должно получиться пластичным, не тугим. Дать постоять в теплом месте 2—3 часа. Разделить тесто на шесть частей. Из каждой части сформировать колбаску. Раскатать в овальную лепешку. В середину выложить тертый сыр. Края лепешки соединить по центру. Должен получиться вытянутый пирожок. Перевернуть его швом вниз. В центре сделать продольный разрез. Расширить края и слегка закатать. По форме хачапури должно напоминать лодочку. Выпекать в духовке, предварительно разогретой до 200—220 °С, в течение 10—12 минут. Вынуть из духовки, в центр каждого хачапури разбить по яйцу и запекать еще несколько минут. Перед подачей на стол положить в них по кусочку сливочного масла.