Подача к столу. Магические блюда в облаке жидкого азота.
Наверняка вы не раз слышали термин "молекулярная кулинария" — для большинства непосвященных им обычно описывают что-то безумно дорогое и вычурное, например, выпечку из кофе и чеснока или мороженое, в состав которого входят крабы. Мы разобрались получше, что все это значит.
НАЧАЛО. Название "молекулярная кулинария" в 1992 году в обиход ввели физик Николас Курти (Англия) и химик Эрве Тис (Франция). Считается, что именно Курти как-то сказал: "Беда нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру атмосферы Венеры, но не представляем, что творится внутри суфле на нашем столе". Видимо, для него это было настолько интересно, что в свободное от ядерной физики время он нашел возможность изучить данный вопрос более пристально и организовал семинар "Молекулярная и физическая гастрономия". И завертелось...
Семинары проходили каждый год, и одними из постоянных посетителей были два будущих всемирно известных шеф-повара — Хестон Блюменталь из Англии и Ферран Адриа из Испании. Именно они и стали одними из первых, кто начал эксперименты в области молекулярной кулинарии на собственных кухнях. А со временем и разрекламировали ее всему остальному миру. В дальнейшем повара постарались откреститься от термина "молекулярная" — дескать, она вводит обычных людей в заблуждение, заставляя считать, что подобная пища напичкана химическими ингредиентами, хотя это совершенно не так. Но, тем не менее, название успело прочно закрепиться, да так и осталось по сей день.
Эспумы. Необычный вкус, рожденный из пены.
ЭСПУМЫ И ЦЕНТРИФУГА. Есть несколько основных блюд, которые готовят молекулярные кулинары. Больше всего известны пенные, или эспумы. Суть их в том, что любой продукт можно взбить до состояния пены, при этом освободив его от всего лишнего. Вид, конечно, необычный, но зато по вкусу сразу узнаешь, что это такое.
Таким образом, к примеру, можно приготовить майонез, взбив лишь яичные белки либо же яйцо целиком, но с добавлением воды. Первым это опробовал уже упомянутый Эрве Тис. Оказалось, из одного яйца можно сделать от 8 до 10 литров майонеза! Впечатляет, не так ли?
Способ готовки под названием сувид уже, возможно, знаком нашему читателю: ряд киевских ресторанов имеют в своем меню блюда, приготовленные по этой технологии. Суть в том, что продукт помещается в вакуумный пакет и достаточно долго готовится при низкой температуре. Время может доходить до 72 и более часов, а температура — до 60 градусов по Цельсию и ниже. В результате продукт получается более мягким, сочным и ароматным, а также не теряет свой изначальный внешний вид. Таким способом, к примеру, готовится знаменитая фуа-гра — блюдо из гусиной печени.
Жидкий азот и сухой лед также активно применяются в новаторском виде кулинарии. С их помощью различные субстанции можно заморозить практически мгновенно (в случае с азотом) или просто гораздо быстрее обыкновенного (если применять сухой лед). Этим пользуются известные шеф-повара, чтобы подавать к столу блюда в облаке жидкого азота.
Если вы заведете на кухне кулинарную центрифугу, то сможете экспериментировать с разными продуктами. За счет центробежной силы в ней можно отделять составляющие любого ингредиента, как пасечники отделяют мед от сот. А на домашней кухне так можно удалять лишние жиры от тех компонентов, из которых вы готовите соусы, делая их более легкими.
Еду также можно превратить в гель — вспомните хотя бы искусственную "рыбную" икру.
Маститые кулинары пошли дальше в своих опытах. Ферран Адриа придумал так называемую сферификацию: создавая гелиевые сферы, он наполнял их продуктовыми субстанциями. В результате, когда ешь подобную сферу, получаешь концентрированный фейерверк вкуса.
Гель. Превосходные цветные субстанции.