Фото А.Искрицкой
Сентябрь традиционно считается картофельным месяцем. И чего-чего, а картошки у большинства украинцев всегда хоть отбавляй. И порой она так приедается, что смотреть уже не хочется ни на пюре, ни на деруны. Мы решили справиться с этой проблемой с помощью рецептов необычных картофельных блюд от шеф-повара ресторана "Царское село" Андрея Валенчука.
На 2 порции
Ингредиенты:
- Картофель (средний или крупный) 4 шт.
- Перец болгарский красный (крупный) 1 шт.
- Грибы шампиньоны 30 г
- Лук репчатый 1 шт.
- Сыр твердый 15 г
- Масло растительное 15 г
- Майонез 15 г
Время приготовления: 1 час
Приготовление:
Картофель в кожуре тщательно помойте и каждый овощ заверните в фольгу. Запекайте прямо в кожуре в духовке при Т 150 С в течение 25—30 минут. На готовой картофелине, не вынимая ее из фольги, сделайте крестообразный надрез и сдавите с боков так, чтобы она развернулась. В образовавшуюся выемку помесите фарш, который готовится так: грибы, лук и болгарский перец мелко нарежьте, слегка обжарьте, посолите, поперчите, заправьте майонезом. Сверху посыпьте тертым сыром и запекайте в духовке при температуре 160 С в течение 10—15 минут.
На 2 порции
Ингредиенты:
- Картофель 6 шт.
- Масло растительное 150 г
- Перец болгарский 1 шт.
Для соуса:
- Кипяченая холодная вода 50 г
- Чеснок 1 зубок
- Сахар 1 ч.л.
- Соль 1 ч.л.
- Перец на кончике ножа
- Зелень укропа 10 г
Время приготовления: 40 минут
Приготовление:
Картофель отварите в "мундире", дайте остыть. Разрежьте на четыре дольки. Растительное масло разогрейте на огне до появления на его поверхности легкого дымка. Поместите в раскаленное масло картофель и обжаривайте во фритюре до появления аппетитной золотистой корочки. Достаньте его и поместите в металлическое сито, дайте стечь маслу.
Приготовьте соус: чеснок измельчите и разотрите в кашицу. Добавьте соль, перец, сахар, воду, растительное масло и мелко нарезанный укроп. Все тщательно перемешайте. Полейте готовый картофель соусом, украсьте нарезанным соломкой болгарским перцем и подавайте.
На 2 порции
Ингредиенты:
- Картофель (средний) 4 шт.
- Телячья вырезка 150 г
- Грибы шампиньоны 100 г
- Лук репчатый 1 шт.
- Масло растительное 15 г
- Приправа к мясу гриль 1 ч. л.
- Соль и перец по вкусу
- Майонез 2 ст. л.
- Грибы лисички 100 г
- Зелень укропа 10 г
Время приготовления: 1 час
Приготовление:
Картофель очистите от кожуры. Каждой картофелине придайте форму цилиндра, при помощи тонкого ножа или трубочки вырежьте в середине сквозные отверстия. Отварите до готовности и охладите. Приготовьте фарш: шампиньоны и лук порежьте, поджарьте на растительном масле и заправьте майонезом. Заполните этим фаршем полости в картофеле.
Телячью вырезку разрежьте так, чтобы получились круглые тонкие медальоны примерно по 30 г каждый. Отбейте их, посолите, поперчите, посыпьте приправой и накройте картофелины-ножки. Полейте мясные "шляпки" маслом и поставьте в духовку. Запекайте при Т 170С в течение 15-20 минут.
Отдельно поджарьте лисички на растительном масле и выложите их в тарелку с картофельно-мясными грибочками. Подавать лучше в чугунной горячей тарелке, предварительно поместив ее на деревянный поднос.
На 2 порции
Ингредиенты:
- Для картофельного фарша:
- Картофель 6 шт.
- Сметана 20 г
- Лук репчатый 1 шт.
- Яйцо куриное 1 шт.
- Соль и перец по вкусу
Для творожного фарша:
- Творог 60 г
- Чеснок 1 зубок
- Соль по вкусу
- Сметана 4 ст. л.
Время приготовления: 45 минут
Приготовление:
Картофельный фарш. Очищенный картофель и лук натрите на самой мелкой терке. Добавьте яйцо, сметану, соль и перец. Все тщательно перемешайте.
Творожный фарш. Творог протрите через сито. Чеснок пропустите через чеснокодавку. Тщательно перемешайте творог и чеснок, добавьте соль.
На сковороду налейте масло и разогрейте его как следует. Столовой ложкой выложите картофельный фарш и дайте дерунам подрумяниться. Снимите с огня, выложите сверху на картофельный блинчик половину столовой ложки творожного фарша, а сверху накройте ложкой картофельного фарша. Теперь переверните дерун на вторую сторону и обжарьте до появления золотистой корочки на небольшом огне. Готовые деруны подавайте со сметаной горячими.
МАЛЕНЬКИЕ СЕКРЕТЫ
1. Чтобы деруны не разваливались во время жарки, и фарш быстро не "синел", не стоит использовать молодой, а также кормовой картофель. Лучшие свои качества в приготовлении проявляет картофель, выращенный на черноземных почвах, но не на песчаных. Поэтому во время покупки всегда интересуйтесь, из каких районов привезены овощи. Если из запада Украины, а особенно с Волыни – берите, не пожалеете.
2. "Душа" картофельных клецек — это кусочек сала, который вдавливается в середину каждого тестяного ролла. Так они получаются более сочными. Можно спрятать там и кусочек мясного фарша, и грибную начинку. Тесто получится нежным за счет добавления в него молока или сливок, а также благодаря особенной технологии приготовления: все компоненты вводятся постепенно и перед каждым новым продуктом масса очень тщательно растирается.
3. Чтобы картофель, сваренный в "мундирах" легче чистился, добавьте в воду чайную ложку растительного масла.
4. Чтобы картофель не разваривался, положите в кипящую воду ложку-другую огуречного или капустного рассола.
5. Ни в коем случае не употребляйте в пищу позеленевший картофель. В нем содержится ядовитое вещество соланин, которое способно вызвать не только расстройство желудка, но и расстройство нервной системы.
БЛЮДА ИЗ КАРТОШКИ НАРОДОВ МИРА
ИТАЛЬЯНСКИЕ КЛЕЦКИ (НЬОККИ)
На 6 порций
Ингредиенты:
- Картофель 10 шт.
- Мука 250 г
- Яйцо 1 шт.
- Шпинат 50 г
Для соуса:
- Масло сливочное 2 ст. л.
- Сыра горгонзола 150 г
- Сливки (жирность 20%) 50 мл
Время приготовления: 45 мин
Приготовление:
Картофель отварите в кожуре, очистите и разомните в пюре. Добавьте яйца, муку, соль и мелко нарезанный шпинат и вымесите густое тесто. Сформируйте из него роллы толщиной с палец и нарежьте их на кусочки толщиной в 1см, разложите на присыпанной мукой доске и оставьте на 15 минут.
Приготовление соуса. Горгонзолу нарежьте небольшими кусочками. В сковороде на среднем огне разогрейте масло, растопите в нем кусочки горгонзолы, добавьте сливки, посолите и поперчите. Прогрейте массу, не доводя ее до кипения.
Отварите клецки в кипящей подсоленной воде и, как только они всплывут на поверхность, выньте их, разложите по тарелкам, полейте соусом и подавайте ньокки как самостоятельное блюдо. Еще их можно варить в мясном или курином бульоне, овощном или молочном супе, добавляются), подавать в качестве гарнира. Если же хотите, чтобы ньокки получились не зеленые, как при использовании шпината, а, скажем, оранжевые, добавьте в тесто тыквенное пюре, красные – томатную пасту, розовые — свекольный сок.
САЛАТ ИЗ КАРТОФЕЛЯ ПО-ГРУЗИНСКИ
На 2 порции
Ингредиенты:
- Картофель 4 шт.
- Лук репчатый 1 шт.
- Сок гранатовый 3 ст. л.
- Зелень петрушки и укропа
- Перец черный молотый и соль по вкусу
Время приготовления: 30 минут
Приготовление:
Картофель очистите и отварите. Дайте остыть. Нарежьте кружочками, выложите на блюдо. Посолите и поперчите, сверху выложите нарезанный кольцами лук. Заправьте гранатовым соком и перемешайте. Украсьте зеленью.
ШИРВА ВЕГЕТАРИАНСКАЯ (АССИРИЙСКАЯ КУХНЯ)
На 4 порции
Ингредиенты:
- Вода 3 л
- Картофель 3 шт.
- Болгарский перец 1 шт.
- Помидор 1 шт.
- Морковь 1 шт.
- Капуста белокочанная 50 г
- Кинза, петрушка, укроп по 20 г
- Лук репчатый 2 шт.
- Растительное масло 10 г
- Томат-паста 1 ст. л.
- Перец острый красный 1 ч.л.
- Яйцо куриное 1 шт.
Время приготовления: 30 минут
Приготовление:
Готовьте ширву лучше в чугунной кастрюле, но после приготовления перелейте суп в эмалированную. Все овощи сначала очистите. В кипящую воду положите порезанный на четыре части картофель, целые болгарский перец и томат, проколотые в нескольких местах вилкой. Добавьте в кастрюлю целую луковицу и связанную в пучок зелень. Расщепите морковь так, чтобы корешок остался целым, и опустите в кастрюлю. Туда же положите целые листья капусты. Варите до полной готовности овощей, добавив соль по вкусу. Пока суп варится, возьмите вторую луковицу, порежьте на дольки и обжарьте в подсолнечном масле до золотистого цвета. Добавьте томат и красный перец, протушите. Добавив несколько ложек отвара, размешайте зажарку и влейте ее в суп. Разбейте яйцо и влейте его в суп, хорошенько разболтайте и сразу снимите с огня. Во время еды, готовые овощи, попавшие в тарелку разминают вилкой или ложкой.
КУРИНЫЕ ШЕЙКИ, ФАРШИРОВАННЫЕ КАРТОФЕЛЕМ (ЕВРЕЙСКАЯ КУХНЯ)
На 2 порции
Ингредиенты:
- Кожа от 4 куриных шеек
- Картофель 3 шт.
- Грибы шампиньоны 50 г
- Лук репчатый 1 шт.
- Мука 2 ст. л.
- Соль и перец черный молотый по вкусу
- Масло сливочное 1 ст. л.
Время приготовления: 1 час
Приготовление:
Приготовьте фарш. Картофель очистите и натрите на терке. Добавьте в него мелко порезанные и пассированные лук и грибы, муку, посолите и поперчите. Заложите в "чулочки" из кожи от куриных шеек готовый фарш, вложив в каждую шейку еще кусочек сливочного масла. Выложите фаршированные шейки на противень, смазанный растительным маслом и запекайте при Т 200 С до образования румяной корочки.
ЦИМЕС КАРТОФЕЛЬНЫЙ C ЧЕРНОСЛИВОМ (ЕВРЕЙСКАЯ КУХНЯ)
На 2 порции
Ингредиенты:
- Картофель 4 шт.
- Изюм без косточек 20 г
- Чернослив 15 г
- Сливочное масло 2 ст. л.
- Пшеничная мука 1 ст. л.
- Сахар 1 ст. л.
- Корица 1 ч.л.
- Соль по вкусу
Время приготовления: 45 минут
Приготовление:
Картофель очистите и нарежьте небольшими ломтиками. Промойте чернослив и очистите его от косточек. Промойте изюм. Картофель положите в кастрюлю, залейте небольшим количеством теплой воды, доведите до кипения и тушите под крышкой на слабом огне. За 10-15 минут до готовности положите в картофель чернослив, изюм и муку, предварительно подсушенную на сковороде и разведенную столовой ложкой горячей воды. Через 5 минут добавьте сахар, масло, соль, корицу и все хорошенько перемешайте. Кастрюлю снимите с огня и дайте настояться блюду 15 минут.
СЕМГА С КАРТОФЕЛЕМ, ЗАПЕЧЕННАЯ В ФОЛЬГЕ НА ГРИЛЕ С ГАРНИРОМ ИЗ САЛАТА ИЗ ОГУРЦОВ" (НОРВЕЖСКАЯ КУХНЯ)
На 4 порции
- Филе норвежской семги 1 кг
Для маринада:
- соевый соус 200 г
- свежемолотый черный перец 1 ч. л.
- сахар 1 ч. л.
- растительное масло 100 г
Для соуса:
- Вода 1 л
- Сахар 200 г
- Соевый соус 200 г
- Корень имбиря маленький 1 шт.
- Белое сухое вино 200 г
- Крахмал 2 ст. л.
Для гарнира:
- Картофель 1 кг
- Сливочное масло 100 г
- Розмарин 2 ч. л.
- Чеснок 1 зубок
- Огурцы свежие 1 кг
- Сахар 4 ст. л.
- Уксус 2 ст. л.
- Перец 1 ч. л.
Время приготовления: 4 часа (с учетом маринования продуктов)
Приготовление:
Филе семги выдержите в маринаде в течение 20 минут. Затем заверните его в фольгу и держите на хорошо разогретой решетке на мангале примерно 15 мин. Готовая рыба подается с соусом, который готовится следующим образом. В воду засыпьте сахар и влейте соевый соус, добавьте тертый на терке корень имбиря. Поставьте это все на огонь, доведите до кипения. К этому моменту приготовьте смесь из вина и крахмала, которую нужно добавить в кастрюлю в момент закипания. Сразу снимайте соус с огня.
Семгу нужно обязательно подавать с гарниром из запеченного картофеля и салата из свежих огурцов. Картофель отварите до полуготовности, остудите и положите в фольгу, добавив в каждую по кусочку сливочного масла, зубок неочищенного раздавленного чеснока, щепотку розмарина и крупной соли. Картофель пеките на решетке в течение 30—40 минут.
Огурцы нарежьте тонкими пластинами и залейте рассолом, который готовится так. В сахар влейте немного воды и растопите его на медленном огне до образования светлого сиропа. Добавьте уксус и перемешайте. Смешайте рассол с огурцами и поперчите по желанию. Салат накройте гнетом и поставьте в холодильник минимум на 2 часа (лучше огурцам промариноваться с ночь).