Сейчас самое время для того, чтобы в преддверии зимы "запастись" витамином С, порадовав свой организм блюдами из ягод, которые пришли на смену летней клубнике и малине. Светлана Иванова, шеф-повар столичного ресторана "Хорив", рассказывает, что в шиповнике витамина С больше в три раза, чем в лимоне, и в два — чем в черной смородине. "А варенье из кизила сбивает температуру при простуде лучше, чем малиновое или калиновое — проверено на личном опыте!" — делится с нами шеф-повар. А если для вас варенье — "классика жанра", то можете опробовать кизил и облепиху в сочетании с мясными продуктами.
ТЕЛЯЧЬИ МЕДАЛЬОНЫ С КАЛИНОЙ И КИЗИЛОМ
Ингредиенты на 1 порцию
- Телячья вырезка 150 г
- Масло растительное 10 г
- Соль, перец по вкусу
- Кизиловое варенье 1 ст. л.
- Красное сухое вино 50 г
- Калина 1/4 стакана
Время приготовления. 1,5—2 часа
Приготовление
Готовим варенье: 400 г кизила перемываем в холодной воде, добавляем 800 г сахара и 1,5 стакана воды, увариваем на медленном огне около 1,5—2 часов. Тем временем из говядины нарезаем медальоны толщиной 10—12 мм, слегка отбиваем, посыпаем солью и перцем и жарим с обеих сторон до образования поджаристой корочки (около 8 мин.). Добавляем кизиловое варенье, вино и промытую калину, держим под крышкой на среднем огне около 5 мин. и подаем. Гарниром может стать отварные картофель и шампиньоны.
КРУЧЕНИК С ОБЛЕПИХОЙ
Ингредиенты на 1 порцию
- Филе куриное 120 г
- Масло растительное 20 г
- Соль, перец по вкусу
Для начинки:
- Облепиха садовая 100 г
- Крахмал 1 ст. л. без горки
- Соль по вкусу
Для соуса:
- Облепиха садовая 50 г
- Сок апельсина 30 г
- Вино белое сухое 30 г
- Сливки 30% 50 г
- Соль по вкусу
Время приготовления. 40—45 минут
Приготовление
Облепиху хорошо промываем и с помощью блендера превращаем в пюре. Кладем в небольшую кастрюлю, доводим до кипения (но не варим!), добавляем разведенный в воде крахмал (1 часть крахмала на 4 части воды) и держим, помешивая, на огне в течение 5—7 минут. Солим и даем остыть. Консистенция у начинки должна получиться, как у густого варенья или мармелада. Чтобы приготовить соус, как и для начинки, делаем пюре из облепихи, доводим его до кипения, добавляем вино, соль, сок апельсина и сливки. Провариваем до загустения около 5—7 минут.
Тонко отбитые кусочки куриного филе посыпаем солью и перцем, кладем на них подготовленную начинку, сворачиваем рулетиками и обжариваем до полуготовности на растительном масле около 7—10 минут. Доводим до готовности в духовке (или на небольшом огне на сковороде под крышкой) в течение 10—15 минут. Подаем с соусом и веточкой розмарина.
СЛИВОВО-ОБЛЕПИХОВЫЙ ПИРОГ С КИЗИЛОВЫМ СОРБЕ
Ингредиенты на 2 порции
Для пирога:
- Слоеное тесто 200 г
- Свежая слива без косточки 200 г
- Облепиха садовая 200 г
- Маргарин 10 г
- Мед 100 г
Для сорбе:
- Кизиловое варенье 50 г
- Молоко 100 г
- Яичный белок 1 шт.
Время приготовления. 30—40 минут
Приготовление
Форму застилаем пергаментом, смазанным маргарином, выкладываем в нее, не раскатывая, размороженное слоеное тесто, придавая форму круглой корзиночки. Облепиху и сливу смешиваем с медом и выкладываем на тесто. Выпекаем 15—20 минут при температуре 170°С.
Чтобы сделать сорбе, все ингредиенты для него взбиваем блендером и замораживаем в формочках до подачи.
ВАРЕНИКИ С ТВОРОГОМ НА КИЗИЛОВОМ КИСЕЛЕ
Ингредиенты на 1-2 порции
Для теста:
- Мука 80 г
- Сметана 15 г
- Соль по вкусу
- Яйцо 0,5 шт.
- Сок калины 15 г
Для начинки:
- Творог 80 г
- Яйцо 1/10 шт.
- Сахар 1 ч. л.
- Ванильный сахар на кончике ножа
Для киселя:
- Кизиловое варенье 30 г (1 полная ст.л.)
- Сахар 5 г
- Крахмал картофельный 5 г
- Вода 1/3 ст.
- Кислота лимонная на кончике ножа
Время приготовления. 35-40 минут
Приготовление
Сметану, сок калины и яйца смешиваем, добавляем соль, муку, и вымешиваем тесто, пока оно не будет однородной консистенции. Творог перетираем через сито и смешиваем с остальными продуктами. Тесто раскатываем слоем толщиной 1,5 мм, выемкой вырезаем кружки, на которые кладем фарш, и защипываем в виде полумесяца. Отвариваем вареники в подсоленной воде на слабом огне в течение 5-7 минут.
Кизиловое варенье разводим горячей водой и нагреваем до кипения, затем процеживаем через сито, одновременно протирая через него ягоды. Добавляем сахар, лимонную кислоту, доводим до кипения, вводим подготовленный крахмал (для этого разводим его охлажденным отваром – 1 часть крахмала на 4 части киселя), и вновь доводим до кипения. Охлаждаем. Можно залить в формочки и дать застыть. Выкладываем кисель на блюдо, посыпаем сахарной пудрой, кладем охлажденные вареники. Поливаем вареники сметаной или подаем её отдельно.
ШИПОВНИЦА НА ПОМАРАНЧАХ
Ингредиенты на 5 порций
- Шиповник 200 г
- Кипяток 700 г
- Сахар 150 г
- Апельсиновый фреш 100 г
- Цедра половины апельсина
Время приготовления. 12 часов
Приготовление
Делаем из шиповника на блендере дробленую массу. Кладем его в термос и заливаем кипятком. Выдерживаем в термосе не менее 12 часов. Сахар, цедру и сок апельсина добавляем после того, как шиповник настоится. После этого охлаждаем, процеживаем напиток и можем подавать.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ШИПОВНИКА
Ингредиенты на 1 порцию
- Шиповник 400 г
- Сахар 800 г
- Вода 3 ст.
- Свежая или мороженая калина 100 г
Время приготовления. 15—20 минут
Приготовление
Выбираем семена из шиповника при помощи иголки через небольшое отверстие. Перемываем ягоды в холодной воде, засыпаем в кипяток (1,5 ст. воды), доводим до кипения, сразу откидываем на дуршлаг и даем обсохнуть. Из оставшейся воды и сахара варим сироп, засыпаем в него шиповник и ягоды калины, помешивая, доводим до кипения и снимаем. Не давайте калине долго кипеть, иначе она начнет терять свои полезные свойства. Подается варенье к блинчикам, оладьям.