Фото А.Искрицкой
Пока барыня-тыква в самом соку, не пускайте на Хэллоуин все солнечные плоды, а приготовьте из нее множество вкусных и полезных блюд. Тыкву чтут многие кухни мира. Особенно ее любят армяне: они ее пекут, начиняют рисом и кизилом, тушат с чечевицей. Узбеки и казахи обязательно добавляют в мясной фарш для мантов. Особым почетом она пользуется в еврейской и, конечно, в украинской кухне. Оригинальными рецептами блюд из тыквы с нами поделился шеф-повар еврейского ресторана "Цимес" Белла Гольдман и мастер кухни ресторана-трактира "Дрова" на Оболони Евгений Петелько.
ТЫКВА В ЕВРЕЙСКОЙ КУХНЕ
КРЕМ-СУПЧИК ТЫКВЕННЫЙ "ОТ МЕСТНОЙ ЗНАМЕНИТОСТИ – АКТРИСЫ ЕВРЕЙСКОГО ТЕАТРА"
На 1 порцию
Ингредиенты:
- Тыква маленькая 1 шт.
- Лук репчатый 0,5 шт.
- Чеснок 2 зубка
- Корень сельдерея 0,25 шт.
- Сливки (30%) 0, 5 ст.л.
- Сливочное масло 2 ст.л.
- Соль и перец по вкусу
Время приготовления: 40 минут
Приготовление
У тыквы срежьте "крышечку", сердцевину с семечками удалите. С помощью ложки выньте мякоть. В сотейнике растопите сливочное масло, поджарьте на нем нарезанные на кусочки лук, корень сельдерея, чеснок и мякоть тыквы. Протушите все 10—15 минут. Тыквенный "горшочек" запекайте в духовке в течение 20 минут при Т 180 С. Овощную массу перебейте в блендере, поставьте на огонь и доведите до кипения. Добавьте сливки, соль и перец. Готовый суп-пюре вылейте в тыквенный "горшочек" и подавайте на стол прямо в нем. Сверху суп можно посыпать сухой сладкой паприкой.
Если в горячий суп всыпать несколько столовых ложек тертого пармезана, то получится что-то вроде фондю. Тыквенная "посуда" будет долго сохранять его горячим, а есть его можно, макая наколотые на вилку кусочки гренок.
ТЕЛЯТИНА НА КОСТИ С ТЫКВЕННЫМ ПЮРЕ "ОТ МЕСТЕЧКОВОГО ДЕДУЛИ — МЯСНИКА И ПО СОВМЕСТИТЕЛЬСТВУ ЛЕКАРЯ"
На 1 порцию
Ингредиенты:
- Телячьи ребра 3 шт.
- Тыква средняя 0,25 шт.
- Лук 1 шт.
- Чеснок 5 зубков
- Масло растительное 3 ст.л.
- Соль и перец по вкусу
Время приготовления: 1 час
Приготовление:
Тыкву очистите от кожуры, удалите волокнистую сердцевину с семечками. Запеките ее в духовке при Т 180 С в течение 30 минут. Лук порежьте соломкой, обжарьте на масле, в конце добавьте измельченный чеснок. Соедините готовую тыкву, лук и чеснок и перебейте в блендере. Доведите пюре до вкуса солью и перцем. Телячьи ребра посолите и поперчите. Обжаривайте на разогретом масле с обеих сторон в течение 7-10 минут. Выложите на блюдо ребрышки, рядом — тыквенное пюре, которому можно придать форму цилиндра при помощи большой кружки. Готовое блюдо можно украсить слегка поджаренными тыквенными семечками.
СУББОТНИЙ ТЫКВЕННЫЙ ПИРОГ "ШАБАТ-ШАЛОМ!"
На 8 порций
Ингредиенты:
- Тыква средняя 0, 25 шт.
- Яйцо куриное 3 шт.
- Мука 5 ст.л.
- Грецкий орех молотый 1 ст.
- Корица 1 ч.л.
- Водка 50 г
- Мед 0,5 ст.
- Сода 0,5 ч.л.
- Цедра одного лимона
Время приготовления: 1,5 часа
Приготовление:
Тыкву очистите от кожуры и семечек и натрите на мелкую терку. Цедру лимона натрите на мелкую терку и соедините с тертой тыквой. Добавьте в полученную массу орехи, муку, яичные желтки, водку и мед. Все тщательно перемешайте. Белки взбейте в густую пену и введите в тесто. Положите туда соду, гашеную уксусом. Тесто вымешайте. Форму для выпекания смажьте растительным маслом и выложите в нее тесто. Выпекайте в духовке 40 минут при Т 160 С.
ДЕСЕРТ "ВОСПЛАМЕНЯЮЩИЙ СЕРДЦЕ И ОХЛАЖДАЮЩИЙ РАЗУМ"
На 1 порцию
Ингредиенты:
- Мякоть тыквы 3 кусочка
- Мед 2 ст.л.
- Корица на кончике ножа
- Семечки тыквенные 1 ст.л.
- Виноград (малина, вишня) 3 шт.
Время приготовления: 15 минут
Приготовление:
Кусочки тыквы запеките в духовке 15 минут при Т 180 С. Выньте из духовки, полейте медом, посыпьте корицей и семечками. Украсьте свежими или консервированными ягодами и листиками мяты. Этот десерт отлично гармонирует с ванильным и сливочным пломбиром.
ТЫКВЕННЫЙ ФРЭШ "ВИТАМИНЧИК ОТ ЕВРЕЙСКОЙ МАМОЧКИ"
На 2 порции по 300 мл
Ингредиенты:
- Мякоть тыквы 200 г
- Яблоко 1 шт.
- Морковь средняя 1 шт.
- Сельдерей стеблевой 1шт.
Время приготовления: 10 минут
Приготовление:
Для фрэша лучше использовать тыкву сорта "мускатная" или "ореховая", яблоко – "антоновку" или "семиренко", а морковь – "каротель". Тыкву и морковь очистить от кожуры. Все овощи загрузить в соковыжималку. Готовый сок можно подавать со льдом, а чтобы лучше усваивался каротин – со взбитыми сливками.
ТЫКВА В УКРАИНСКОЙ КУХНЕ
ФАРШИРОВАННАЯ ТЫКВА "ИЗОБИЛИЕ"
На 8 порций
Ингредиенты:
- Тыква маленькая 1 шт.
- Свинина (ошеек) 250 г
- Говядина 150 г
- Лук репчатый 1 шт.
- Чеснок 4 зубчика
- Помидор 1 шт.
- Белые грибы (замороженные) 180 г
- Масло сливочное 1 ст.л.
- Сметана 200 г
- Соль и перец по вкусу
Время приготовления: 1 час
Приготовление:
Из тыквы удалите сердцевину с волокнами и семечками, оставив стенки толщиной не менее 2—2, 5см. Мясо отварите, остудите и перекрутите в мясорубке. Мелко порезанный лук обжарьте на сливочном масле до золотистого цвета и добавьте в мясо. Туда же положите нарезанный маленькими кубиками помидор. Фарш посолите, поперчите, начините им тыкву.
Белые грибы (можно заменить шампиньонами) слегка отварите, мелко порежьте и выложите слоем сверху на мясной фарш. Поместите тыкву в духовку и выпекайте 15—20 минут при Т 180 С. Выньте тыкву, полейте начинку сметаной и поместите в духовку еще на 3—4 минуты.
САЛАТ "МУЖСКАЯ СИЛА"
На 1 порцию
Ингредиенты:
- Мякоть тыквы 120 г
- Яблоко 1 шт.
- Сельдерей 25 г
- Ядро грецкого ореха 4 шт.
- Мед 1 ст.л.
- Лимон 0,5 шт.
Время приготовления: 15 минут
Приготовление:
Предварительно очищенные тыкву, яблоко и сельдерей порежьте тоненькой соломкой, заправьте соком половины лимона и медом. Перемешайте. Выложите на тарелку в форме цилиндра. Вокруг разложите половинки ядер орехов.
ДЕСЕРТ "ЗОЛУШКА"
На 2 порции
Ингредиенты:
- Тыква маленькая 1/3 шт.
- Апельсин 1 шт.
- Банан 1 шт.
- Яблоко 0,25 шт.
- Ягоды винограда 4 шт.
- Сливки (36%жирности) 4 ст.л.
- Сметана 2 ст.л.
- Сахар 0,5 ст.
- Ядро грецкого ореха 8 шт.
Время приготовления: 30 минут
Приготовление:
Отрежьте третью часть тыквы так, чтобы получилось кольцо. Выньте сердцевину с семечками. Положите тыкву на противень. Выложите внутри ее фрукты слоями: очищенные от кожицы дольки апельсина, банан, ягоды винограда, разрезанные пополам без косточек, яблоки. Запекайте в духовке 15—20 минут при Т 170 С. Достаньте тыкву из духовки и залейте сверху фрукты кремом из взбитых сливок, сахара и сметаны. Поместите в духовку еще на 5 минут. Посыпьте десерт толчеными орехами. Можно украсить блюдо сахарной пудрой и листиками мяты.
ЧИЗКЕЙК "ЛАКОМКА"
На 6 порций
Ингредиенты:
- Крекер "Нежный" 1 пачка
- Масло сливочное 2 ст.л.
- Ядро грецкого ореха 4 шт.
- Мед 2 ст.л.
- Мякоть тыквы 160 г
- Творог 180 г
- Цукаты 25 ст.
- Сливки 0,5 ст.
- Желатин 10 г
- Апельсин 0,5 шт.
- Ананас консервированный (кольца) 2 шт.
- Ягоды винограда 6 шт.
Время приготовления: 2 часа
Приготовление:
Крекер и орехи измельчите до получения порошкообразной массы. Масло растопите и смешайте с массой, добавьте мед и все тщательно перемешайте. Полученную массу выложите в формочки для кексов, хорошенько утрамбуйте и поставьте в холодильник на 15 минут. Запеките тыкву до полного размягчения в духовке. Смешайте ее с творогом и сливками, сахаром и пятой частью желатина, разведенного кипятком. Все тщательно взбейте в блендере. Творожно-тыквенную массу разложите в формочки на слой из печенья так, чтобы третья часть объема оставалась свободной, и поместите в холодильник на 30 минут. Очищенные от кожицы дольки апельсина и ананас нарежьте маленькими кусочками и выложите в формы на застывший слой. Сверху — разрезанные не до конца на 4 части ягоды винограда (так, чтобы получился цветок). Сверху залейте разведенным кипяченой водой и охлажденным раствором желатина. Поставьте десерт в холодильник на 1 час. Чтобы вынуть его из формы, на несколько секунд опустите в горячую воду.
ДЕРУНЫ "ОРАНЖЕВЫЕ СОЛНЦА"
На 4 порции
Ингредиенты:
- Мякоть тыквы 350 г
- Морковь 0,5 шт.
- Мука 2 ст.л.
- Яйцо 1 шт.
- Растительное масло 20 г
- Сметана 0,5 ст.
- Соль и перец по вкусу
Время приготовления: 30 минут
Приготовление:
Тыкву и морковь очистите. Тыкву натрите на крупную терку, морковь – на мелкую. Добавьте яйцо и муку, тщательно перемешайте. Столовой ложкой выкладывайте на сковороду с разогретым растительным маслом. Обжарьте с двух сторон до появления румяной корочки. Подавайте со сметаной и зеленью.
ДАМА С КУЛИНАРНЫМ ПРОШЛЫМ
- Еще инки шесть тысяч лет назад резали тыкву полосками и пекли на костре.
- Конкистадоры у тыкв срезали макушку, вынимали семечки, внутрь наливали воду или молоко с медом и специями, закрывали тыквенной крышечкой и закапывали в горячую золу.
- Славяне узнали тыкву лет четыреста назад. Скорее всего, ее привезли купцы из Персии.
И ПОЛЬЗА НЕОБЫЧАЙНАЯ!
- Тыква в изобилии содержит редкий витамина Т, который наделяет ароматную тыквенную мякоть способностью облегчать усвоение тяжелой жирной пищи нашим организмом, ускорять метаболизм и противостоять ожирению.
- Тыквенный бета-каротин (витамин А) помогает нам сохранить молодость и здоровый цвет лица.
- Она битком набита витаминами С, группы В, Е и К (его практически нет в других овощах). Каждый из этих витаминов делает свое доброе дело: повышает иммунитет, снимает усталость и раздражительность, повышает свертываемость крови и замедляет процесс старения.
- Богата она и железом, что обеспечивает хороший цвет лица и отличное настроение.
- Благодаря высокому содержанию калия, тыква улучшает работу сердца, состояние сосудов и избавляет от отеков. При заболеваниях почек и мочевого пузыря лучше есть сырую мякоть, в крайнем случае – каши с рисом, пшеном или манкой. При бессоннице рекомендуется пропустить стаканчик-другой тыквенного сока на ночь. А свежая кашица из мякоти серьезно поправит положение при ожогах, экземе, сыпях, угрях и других кожных проблемах.
- Тыквенные семечки – первый враг детских глистов и первый друг мужской силы (впрочем, как и тыквенный сок). Тыквенный фрэш пьют в борьбе с лишними килограммами, сахарным диабетом и камнями в почках. Не только полезно, но и вкусно будет смешать его с морковным и яблочным.
- Тыквенное масло – одно из самых дорогих. Что, кстати, вполне оправданно: оно невероятно богато полиненасыщенными кислотами, минеральными соединениями и микроэлементами.
КАК ВЫБРАТЬ
- Самые вкусные и экономичные (внутри сплошная мякоть) тыквы – мускатные. Отличить их можно по вытянутому ребристому хвостику, приплюснутому у основания, зеленой полосатой или желто-бежевой корке и светло-оранжевой мякоти.
- У крупноплодных тыкв мякоть рыхлая, со множеством волокон, а корка толстая (или очень толстая), за счет чего они отлично лежат почти до лета, но чистить их безумно тяжело. Эту разновидность тыквы можно добавлять в гуляши, ризотто, пловы. Фаршировать, готовить из нее оладьи, сладкие тыквенные пироги и муссы. Еще они лучше других годятся для изготовления непременного атрибута праздника Хеллоуин.
- Самая сладкая и ароматная ореховая тыква имеет грушевидную форму и гладкую кожуру. Прекрасно подходит для приготовления супов, каш, соусов и любых других тыквенных рецептов.
- Желудевая тыква — небольшая приплюснутая, с толстой оранжевой или зеленой кожурой с глубокими бороздками. Мякоть плотная, оранжевая, сладкая. Идет на суп, подходит к мясным блюдам, отлично сочетается с сыром.
- Тыква-арлекин ничем не отличается от желудевой тыквы, кроме яркой зелено-оранжевой расцветки. Используется для супов и оладьей