Классический бисквит: правила приготовления
На нашем столе часто стоят настолько привычные блюда, что вопрос "Как их приготовить?" не должен появляться. Однако даже самые простые рецепты таят в себе множество "подводных камней". Именно потому мы открыли рубрику "Курс молодого кулинара", в которой столичные шеф-повара дают мастер-классы по приготовлению самых популярных блюд.
Мы уже писали о том, как готовить "правильные" отбивные и борщ, запекать буженину. На этот раз расскажем о секретах приготовления бисквита. Ими поделилась Елена Филипенко, шеф-повар ресторана "О`Панас".
БИСКВИТ КЛАССИЧЕСКИЙ
Ингредиенты
- Яйца 6 шт.
- Сахар 200 г (1 ст.)
- Мука 200 г (2 ст.)
Приготовление
1. Яйца должны быть охлажденными, иначе они не взобьются как следует. Белки отделяем от желтков и взбиваем в густую пену.
2. Затем всыпаем тонкой струйкой сахар, продолжая взбивать до тех пор, пока сахар полностью растворится, а пена станет такой густой, что будет держаться на венчике.
3. Добавляем желтки в эту пену, слегка перемешиваем. Через сито тонкой струйкой всыпаем муку. Важно добавлять ее именно так, иначе в тесте будут комочки. Добавляя муку, уже не взбиваем всю массу, а перемешиваем деревянной лопаточкой, чтобы не появлялись пузырьки.
4. Крайне важно, когда вы поставите будущий бисквит в духовку. Это нужно сделать как можно скорее, иначе тесто осядет. Поэтому духовка должна быть нагрета заранее, и точно так же заранее надо подготовить фрукты для начинки, если планируете заливать их тестом.
5. Любую форму выстилаем пергаментом, выливаем туда тесто и ставим в заранее разогретую до 220—250 °С духовку. Выпекаем в течение 10—15 минут.
6. Не открывайте духовку раньше, чем через 10 минут после того, как поставили туда тесто, иначе бисквит опадет. Когда он сверху потемнеет, можно проверять готовность. Проткните бисквит деревянной шпажкой или зубочисткой: если масса не прилипает к палочке, значит все готово.
7. Вынимать из формы бисквит сразу нельзя, иначе он тоже "упадет". Необходимо дать ему остыть прямо в форме.
БИСКВИТ С ДОБАВКАМИ
В основное тесто для бисквита можно добавлять на выбор орехи, мак, шафран или изюм. Шафран придаст не только пикантный привкус, но и красивый насыщенно-желтый цвет. Класть эти добавки надо после того, как размешали муку. Для бисквита из 6 яиц берем: изюм или орехи — 80 г, сухой мак — 50 г, шафран — на кончике ножа.
Если же хочется добавить ягоды или фрукты, то рекомендуется выложить их сначала на пергамент, а потом залить тестом. Можно положить в бисквит не только фрукты, но и овощи. Например, 1 ст. тертой на мелкой терке моркови. А шоколадный бисквит можно приготовить двумя способами. Первый: после того как мы засыпали муку, точно так же через сито добавляем какао-порошок. На 6 яиц берем 150 г муки и 50 г какао. Второй: плитку черного шоколада (100 г) растапливаем на водяной бане и вливаем в тесто после добавления муки.