От одного упоминания о квашеной капусте у нас уже усиливается слюноотделение. Вроде и премудростей особых для ее приготовления не нужно, и затраты невелики. Кочан капусты сегодня в среднем обойдется в 5 грн., а из него 1 кг квашенной точно выйдет. На рынке же за такую закусь просят 10—15 грн. Кто-то любит классическую квашеную, кто-то предпочитает какие-то более экзотические салаты: с пряностями и разными добавками. Кстати, капусту не зря называют "сибирский ананас", ведь северным народам не до экзотики, а из всех доступных овощей, витамин С до самой весны сохраняется сполна только в квашеной капусте.
Заглянув на Демеевский рынок, мы заметили, у какой из хозяек нет отбоя от покупателей, и скорее к ней за полезными советами и рецептами. Валентина из с. Лесники с удовольствием поделилась ими. А еще напомнила, что из квашеной капусты хорошо делать маски для лица (кожа становится нежной и свежей), а рассолом отлично чистятся ковры.
Итак, для квашения выбирайте капусту поздних сортов только с белыми, а не зелеными листьями. Кочаны должны быть плотные, упругие, больших размеров. Валентина квасит свои разносолы в дубовых кадушках. Можно, конечно, и в эмалированном ведре, но вкус получается не тот. Но об алюминиевых, чугунных или медных кастрюлях забудьте: молочная кислота, выделяющаяся при сквашивании, разъедает металл, и в разносолы попадают вредные вещества. Для гнета лучше всего использовать гранитный булыжник, но никак не камень из песчаника. В России любят капустку подсладить и подрозовить тертой морковкой. Украинские же хозяйки считают "высшим пилотажем" именно белоснежную.
Лучше всего капуста бродит при t + 15-22 °С. Как только она начнет пузыриться и пениться, гнет нужно снять, проткнуть капустную толщу палочкой или длинным ножом до самого дна, чтобы вышла горечь. Теперь самое время перенести ее в прохладное место (0-2 °С). При более низкой температуре капуста может потемнеть и размягчиться.
КАПУСТА КВАШЕНАЯ КЛАССИЧЕСКАЯ
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Капуста белокочанная 2 шт.
- Соль 0,5 ст.
- Вода кипяченая 1 л
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
30 мин. и 3 дня
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Капусту нарежьте тонкой соломкой или нашинкуйте на шинковке. Приготовьте рассол: растворите соль в воде и положите в раствор свежее куриное яйцо. Некоторые любители также добавляют в рассол 3 ст.л. сахара. Теперь наливайте в рассол воду до тех пор, пока яйцо не всплывет на 1—1,5 см. Капусту порциями выкладывайте в дуршлаг и опускайте на несколько секунд в раствор, а затем плотно утрамбовывайте в бочки или банки. Посуду с капустой поставьте в теплое место и дожидайтесь брожения. Через день-два капусту нужно перевернуть или проткнуть в нескольких местах. Обычно через 3 дня после начала брожения капуста готова к столу. Хранить готовый разносол надо в холодильнике под крышкой. Перед подачей на стол заправьте капусту домашним растительным маслом и мелко порезанным зеленым луком.
КАПУСТА "ПРОВАНСАЛЬ"
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Квашеная капуста 3 кг
- Клюква (брусника) 250 г
- Маринованная вишня (слива) 250 г
- Маринад ягодный 1 ст.
- Масло растительное 1 ст.
- Сахар 1 ст.
- Горчичный порошок 5 г
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
30 мин. и 3 дня
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Капусту слегка отожмите, рассол не выливайте. Разотрите горчичный порошок (можно взять готовую горчицу) с подсолнечным маслом, добавьте сахар, размешайте и влейте в него ягодный маринад. Фрукты и ягоды смешайте с капустой и аккуратно перемешайте, затем соедините с заправкой и капустным рассолом. Уложите под гнет. Через 3 дня капусту можно подавать к столу.
ПРЯНАЯ КАПУСТА
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Капуста 10 кг
- Морковь 500 г
- Семена тмина 2 ч.л.
- Семена кориандра 0,25 ч.л.
- Перец душистый в горошинах 10 шт.
- Яблоки 1 кг
- Соль 100 г
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
30 мин. и 3 дня
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Капуста содержит много клетчатки, и, что греха таить, частенько вызывает вздутие кишечника. Чтобы как-то снивелировать этот процесс, в капусту добавляют семена тмина, укропа, фенхеля, уменьшающие газообразование. Не помешают вкусу и другие пряности.
Капусту и морковь нашинкуйте, перетрите с солью. Добавьте нарезанные дольками яблоки и пряности. Уложите ее плотно в посуду и утрамбуйте, чтобы пустила сок. Поставьте в теплое место для брожения. Через 3-4 дня пряную капусту можно есть.
КАПУСТА С ОРЕХАМИ
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Шинкованная капуста 1 кг
- Лук репчатый 2 шт.
- Грецкие орехи 200 г
- Соль 30 г
- Уксус 6% 2 ст.л.
- Чеснок по вкусу
- Красный острый молотый перец по вкусу
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
30 мин.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Капусту пробланшируйте в течение 1-2 минут в кипятке и сразу промойте холодной водой. Лук порежьте, соедините с капустой и остальными ингредиентами. Переложите в таз и доведите до кипения, после чего сразу разложите в банки и закатайте. Если капуста даст мало сока, можно добавить немного кипяченой воды. Капусту с орехами можно использовать как салат, закуску и как гарнир.
САЛАТ ИЗ КАПУСТЫ СО СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ И ТОМАТАМИ
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Капуста 1 кг
- Помидоры 1 кг
- Лук репчатый 4 шт.
- Морковь 5 шт.
- Перец сладкий 5 шт.
- Растительное масло 1 ст.
- Уксус 9% 5 ст.л.
- Соль 2 ст.л.
- Сахар 4 ст.л.
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
30 мин.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Овощи порежьте крупными кусками, добавьте соль, сахар, уксус и растительное масло. Все тщательно перемешайте. Поставьте на огонь и варите 10 минут. Затем разложите в стерилизованные банки и закатайте крышками.
ФРУКТОВО-ЯГОДНАЯ
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Капуста шинкованная 1 кг
- Зерна граната 200 г
- Соль 0,5 с.
- Вода 1 л
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
30 мин. и 3 дня
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Растворите соль и сахар в воде. Смешайте капусту и гранатовые зерна. Гранат можно заменить клюквой или кусочками ананаса. Утрамбуйте все плотно в банки, стараясь не раздавить ягоды, и залейте рассолом. Поставьте в теплое место, дождитесь брожения и дайте "поиграть" 3—4 дня. Капуста приобретает приятный сладковатый вкус, а красные вкрапления сделают ее украшением стола.