Мастер-класс по приготовлению голубцов
На нашем столе стоят настолько привычные блюда, что вопрос "Как их приготовить?" не должен появляться. Однако даже самые простые рецепты таят в себе множество "подводных камней". Именно поэтому мы открыли рубрику "Курс молодого кулинара", в которой столичные шеф-повара дают мастер-классы по приготовлению самых популярных блюд.
Читайте также: Как готовить правильные отбивные
Читайте также: Как сделать наваристый борщ
Мы уже писали про то, как готовить "правильные" отбивные, буженину, борщ и бисквит. На этот раз расскажем о голубцах. Своими секретами поделился Дмитрий Токарь, шеф-повар ресторана "Диканька".
Читайте также: Учимся правильно запекать буженину
Читайте также Мастер-класс: учимся печь бисквит
ГОЛУБЦЫ КЛАССИЧЕСКИЕ
Ингредиенты
- Капуста белокочанная 2 листа
- Лук 50 г
- Морковь 50 г
- Рис отварной 50 г
- Томатная паста 100 г
- Мясной фарш 120 г
- Подсолнечное масло 50 г
- Сахар 10 г
- Куриный бульон 300 г
- Соль, перец по вкусу
Приготовление
1. Отвариваем рис (лучше купить пропаренный), в пропорции 1 часть риса к 3 частям воды. Сливаем воду, промываем.
2. Делаем зажарку: нарезаем кубиками лук, натираем морковь, жарим на подсолнечном масле 10 минут. После этого добавляем на сковородку томатную пасту, бульон, соль, сахар и перец, и тушим все вместе на среднем огне еще в течение 5 минут.
3. Фарш можно брать по вкусу, на ваше усмотрение, говяжий, свиной или смешанный. Учтите, что свиной получается более сочным, а в говяжий надо будет добавить немного растительного масла, чтобы голубцы не были суховаты.
Половину получившийся зажарки смешиваем с рисом и фаршем, солим и перчим.
4. Капусту берите нежную и рыхлую — она будет более сочной и легче разбирается на листья. Целый кочан капусты кладем в кипящую воду, варим 15 минут на большом огне.
5. Достаем кочан, снимаем листы. Из фарша скатываем толстые "колбаски", аккуратно заворачиваем в капустные листья.
6. Кладем голубцы на сковородку с высокими бортиками, добавляем оставшуюся половину зажарки и заливаем бульоном. Тушим в течение 30—40 минут без крышки на среднем огне.
7. Проверяем на готовность, проткнув шпажкой — капуста должна быть совсем мягкой.
8. Подаем со свежим салатом, посыпав зеленью.
ГОЛУБЦЫ МЯСНЫЕ С СЫРОМ
Ингредиенты
- Капуста белокочанная или савойская 2 листа
- Мясной фарш 100 г
- Сыр твердый 50 г
- Белое вино 50 г
- Лук 70 г
- Морковь 70 г
- Яйцо отварное 1 шт.
- Куриный бульон 300 г
- Подсолнечное масло 50 г
- Соль, перец по вкусу
Приготовление
Кочан капусты отвариваем в течение 15 минут, чтобы листы легко снимались. Сыр натираем на крупной терке, яйцо нарезаем кубиком, смешиваем сыр с яйцом и фаршем. Делаем зажарку из лука и моркови. Заворачиваем фарш в капустные листы, смешиваем бульон с белым вином, заливаем ими голубцы, добавляем зажарку и тушим в течение 20—25 минут.
ГОЛУБЦЫ РЫБНЫЕ
Ингредиенты
- Капуста белокочанная 2 листа
- Лосось 100 г
- Шампиньоны 100 г
- Лук 50 г
- Помидоры 100 г
- Отварной рис 80 г
- Сметана 100 г
- Рыбный бульон 300 г
- Соль, перец по вкусу
Приготовление
Кочан капусты отвариваем в течение 15 минут, чтобы листы легко снимались. Нарезаем кусочками лук и шампиньоны, обжариваем. У помидоров удаляем семена, нарезаем кубиками. Смешиваем отварной рис, лук с шампиньонами и помидоры. Лосось нарезаем тонкими полосками. На каждый капустный лист кладем по несколько кусочков лосося и получившийся фарш. Заворачиваем голубцы, заливаем сметаной и рыбным бульоном и тушим в течение 20—25 минут.
ГОЛУБЦЫ "ОСТРЫЕ ТРУБОЧКИ"
Ингредиенты
- Капуста белокочанная 2 листа
- Морковь 150 г
- Соль, черный перец по вкусу
- Растительное масло 30 г
- Перец душистый 5 г
- Гвоздика 5 г
- Приправа к корейской моркови 20 г
Для маринада:
- Вода 1 л
- Уксус 9%-ный 100 г
- Сахар 50 г
- Соль 50 г
- Лавровый лист 2-3 шт.
- Душистый перец 3-4 шт.
Приготовление
Кочан капусты отвариваем в течение 15 минут, чтобы листы легко снимались. Морковь натираем на "корейской" терке, добавляем к ней растительное масло, душистый перец, гвоздику, приправу, соль и черный перец, даем постоять в течение 20 минут. В это же время готовим маринад — доводим до кипения воду со всеми специями. Заворачиваем морковь в капустные листья, заливаем горячим маринадом, накрываем крышкой и даем постоять 9 часов.