Рецептов плова существует, пожалуй, столько же, сколько кишлаков в Средней Азии. Как и украинский борщ, каждая хозяйка (а на Востоке это, скорее, хозяин) его готовит по-своему и считает, что главное в плове — душа и хорошее настроение. Шеф-повар ресторана "Кувшин" Тристан Арабули еще настаивает на качественных продуктах. Если уж вы выбираете морковь, то непременно сорта каратель, сладкую и сочную. Если лук, то сладких салатных сортов, например, среднеазиатский или крымский. Рис предпочтительнее длиннозерный, сорта зивзира (можно купить на рынках, стоит 60—70 грн. за 1 кг). Можно заменить его сортом басмати. Выбирая баранину, останавливайтесь на упитанной туше, с нежным розовым мясом (если баранина красная, значит, она старая). Самый лучший плов получается из ярочки, то есть из самочки. Как ее вычислить? У нее нет острого специфического запаха. Из обязательных специй — шафран, зира, барбарис.
ПЛОВ ПО-САМАРКАНДСКИ
Ингредиенты на 6 порций
- Баранина 1 кг
- Рис 1 кг
- Растительное масло 1 ст.
- Морковь 1 кг
- Лук 0,5 кг
- Чеснок головка
- Соль, специи по вкусу
Время приготовления
2 часа
Приготовление
Рис промойте, залейте холодной подсоленной водой на 20 минут (слишком долго его вымачивать не надо, иначе он быстро разварится). Непременно в чугунной посуде (глубокая сковорода, казан) раскалите масло. Мясо нарежьте небольшими кубиками и опустите в кипящее масло. Жарьте его на сильном огне, помешивая, пока оно не станет слегка коричневого цвета. Морковь нарежьте мелкой соломкой, лук — кольцами. На поджаренное мясо ровным слоем выложите лук и морковь и залейте водой так, чтобы она едва покрывала зирвак. Когда закипит, заправьте солью и специями. Варите на медленном огне, пока морковь не станет мягкой. Затем ровным слоем выложите рис и залейте водой на столько, чтобы она покрывала рис на 2 женских или один мужской палец. Прибавьте огонь и, когда плов начнет сильно кипеть, убавьте его. Осторожно шумовкой перемешайте верхний слой риса. Ни в коем случае нельзя перемешивать его с зирваком, рис должен томиться на пару, пропитываясь мясо-овощным ароматом. Когда рис набухнет, убавьте огонь и накройте казан крышкой, оставьте на 10—15 минут. Еще раз перемешайте верхний слой риса и дайте потомиться еще 10—15 минут. Готовый плов, не перемешивая, выложите на блюдо горкой так, чтобы внизу был слой риса, а сверху мясо с овощами.
СВАДЕБНЫЙ ПЛОВ ПО-ТАШКЕНТСКИ
Ингредиенты на 10 порций
- Баранина 1 кг
- Рис 1 кг
- Морковь 1 кг
- Лук 3 шт.
- Горох (нут) 100 г
- Растительное масло 300 г
- Животный жир 30 г
- Кишмиш 100 г
- Сахар 1 ст. л.
- Соль, специи по вкусу
Время приготовления
2 часа
Приготовление
Обращаем ваше внимание на то, что добавление сахара в этом случае не ошибка, а находка. Он как специя способен исправить недостатки некоторых продуктов (старая морковь, например) и удачно дополняет сладость кишмиша. Этот прием впервые был применен потомственным узбекским плововаром Худайберды Эгамбердыевым, известным на весь Ташкент.
Начинать готовить этот плов нужно накануне события. Сначала замочите в холодной воде горох. Кишмиш переберите и промойте. Морковь порежьте крупной соломкой или брусочками. Рис переберите и замочите в теплой подсоленной воде.
В большом чугунном котле с шарообразным дном сильно (до 200 °С) перекалите растительное масло с коровьим или бараньим салом. Баранину нарежьте большими кусками, опустите в раскаленное масло и обжарьте до румяной корочки.
Лук обжарьте вместе с мясом до золотистого цвета, выложите сверху морковь ровным слоем, сразу залейте водой на уровне содержимого котла, положите замоченный горох и варите на маленьком огне до готовности всех продуктов. После этого заправьте солью и специями. Замоченный рис процедите через двойную марлю и ровным слоем заложите в зирвак, залейте горячей водой так, чтобы она не выступала над рисовым слоем. Варите на сильном огне, а когда рис начнет набухать на образовавшемся пару жидкости зирвака, рисовый слой осторожно перемешайте. Убедившись в том, что рис сварился, заложите кишмиш и накройте крышкой на 30 минут. Перед подачей на стол рисовый слой плова перемешивайте с морковным, мясо достаньте и нарежьте более мелкими кусочками.
ПЛОВ С ФАРШИРОВАННЫМ ПЕРЦЕМ
Ингредиенты на 10 порций
- Говядина 0,5 кг
- Яйцо 1 шт.
- Перец сладкий 10 шт.
- Лук 3 шт.
- Морковь 0,5 кг
- Животный жир 50 г
- Растительное масло 0,5 ст.
- Соль, специи по вкусу
Время приготовления
2 часа
Приготовление
Этот плов — коронное блюдо хозяек Намангана и Андижана. Сначала приготовьте фарш из говядины, добавьте в него яйцо, соль и специи. В очищенные от плодоножек и семян коробочки перца заложите фарш.
Сильно перекалите жир, обжарьте в нем кольца лука и отделенные от мяса кости. Когда лук станет золотистым, положите в котел морковь, нарезанную соломкой, и жарьте до полуготовности. После чего одним рядом уложите фаршированный перец, залейте водой и варите на медленном огне до полуготовности. Теперь заложите ровным слоем промытый рис, долейте необходимое количество воды, добавьте огонь и варите до полной готовности. Когда рис набухнет и станет мягким и сыпучим, плов соберите к середине котла, сделайте маленький огонь и накройте крышкой на 20 мин. На блюдо сначала выложите рис, а сверху — перец.
ГОТОВЫЙ ПЛОВ НАКРОЙТЕ ТАЗИКОМ ИЗ НЕРЖАВЕЙКИ
Фото tabloid.pravda.com.ua
Маргарита Сичкарь, ресторатор: "Я сама очень люблю и умею готовить плов. Предпочитаю классический, самаркандский. Идеальный вариант мяса, конечно, баранина, но если ее нет, смешиваю телятину со свининой. Обязательно на наших рынках ищу восточных продавцов, у которых покупаю зиру, которую они привозят из Средней Азии. В качестве жира использую курдючное сало, но оно не всегда есть, поэтому подойдет и хорошее растительное масло — его жалеть не надо. Когда плов готов, его нужно насыпать горкой и накрыть тазиком из нержавейки или большим листом кулинарной фольги: тогда он будет действительно рассыпчатым".
Благодарим за помощь в подготовке материала сеть ресторанов "Козырная Карта"