Запеченные свиные ребрышки с "цмундой"
Чертово яблоко — так поначалу называли картофель, завезенный в Россию Петром I. С тех пор он основательно прижился и в Украине. А соседи-чехи готовят из него столько интересных блюд, что мы обратились за рецептами к Мартину Прохазка, су-шеф-повару ресторана La Rotonde в пражском отеле Radisson Blu Alcron.
ЗАПЕЧЕННЫЕ СВИНЫЕ РЕБРЫШКИ С "ЦМУНДОЙ"
Ингредиенты
Для ребрышек:
- Свиная грудинка с ребрышками (нарезанная на порции) 2 кг
- Кетчуп 300 г
- Молотый кофе 1 ч.л.
- Чеcнок 40 г
- Лук 100 г
- Крупнозерновая горчица 100 г
- Сахар 50 г
- Пиво 100 мл
- Соль, черный, белый и красный перец – по вкусу
Для "цмунды":
- Очищенный сырой картофель 1 кг
- Яйца 5 шт.
- Мука грубого помола 200 г
- Дрожжи. 42 г
- Сахар 2 ч.л.
- Вода.100 мл
- Чеснок 50 г
- Сушеные грибы 30 г
- Майоран, толченый тмин, соль, черный перец, жир и панировочные сухари – по вкусу
Приготовление:
Лук и чеснок мелко крошим, добавляем кетчуп, горчицу, кофе, пиво и специи. Смешиваем густой маринад, погружаем в него ребрышки, оставляем на ночь мариноваться. Пропитанные ребрышки перекладываем на противень с пергаментом, выпекаем 30—40 мин. при t 170 °C. Для "цмунды" (картофельной запеканки) в теплой воде смешиваем дрожжи с сахаром и горстью муки. Картофель трем на мелкой терке, добавляем муку, желтки, дрожжевую смесь, давленый чеснок, грибы, майоран, соль, перец и толченый тмин. Тесто тщательно замешиваем, вбиваем в него туго взбитые белки и выкладываем на смазанный жиром и посыпанный панировочными сухариками противень. Выпекаем при t 170 °C около часа, подаем с ребрышками.
КНЕДЛИКИ С КОПЧЕНЫМ МЯСОМ
Ингредиенты
- Копченое мясо (корейка и т.д.) 200 г
- Сваренный в кожуре картофель 900 г
- Мука грубого помола 180 г
- Манная крупа 80 г
- Лук репчатый 2 шт.
- Яйцо 1 шт.
- Соль по вкусу
Приготовление
Сваренный и очищенный картофель натираем на мелкой терке, добавляем муку, манку, яйцо, соль, замешиваем тесто. Раскатываем его на пласты приблизительно 0,5 см толщиной и вырезаем четырехугольники, размером 5х5 см. Мелко нарезанное копченое мясо кладем на квадратики из теста, заворачиваем и варим в соленой воде в течение 10—12 минут. Готовые кнедлики подаем с луком, поджаренном на масле.
ФАРШИРОВАННАЯ КАРТОФЕЛЕМ УТКА
Ингредиенты
- Утка 1 шт. (около 1 кг)
- Чеснок 1 головка
- Молотый красный перец, соль, черный перец – по вкусу
Для начинки:
- Картофель 1,5 кг
- Лук репчатый 2 шт.
- Яйцо 4 шт.
- Чеснок 1 головка
- Майоран, черный перец, соль – по вкусу
Приготовление:
Почищенную тушку утки промываем, вытираем насухо и примерно за 1 час до запекания натираем внутри и снаружи солью, тертым чесноком, перцем и паприкой. Картофель чистим, натираем на мелкой терке, оставляем ненадолго отстояться в воде, сливаем воду. Мелко крошим лук и утиные потроха, обжариваем в кастрюле в утином жире. Печень запекаем отдельно в духовке на решетке, мелко нарезаем. Добавляем к потрохам тертый картофель и тушим, постоянно перемешивая, еще несколько минут. Остужаем, добавляем к смеси взбитые яйца, остальные специи. Шпигуем утку этим фаршем, зашиваем тушку и готовим в разогретой до 180 °С духовке 2—3 часа до золотистого цвета. Во время запекания поливаем вытопившимся жиром и водой.
"КАРМАШКИ"
Ингредиенты
- Картофель 600 г
- Мука грубого помола 200 г
- Манка 150 г
- Яйцо 1 шт.
- Сливовое повидло 100 г
- Вода 2 л
- Панировка 100 г
- Сахарная пудра 100 г
- Сливочное масло 150 г
- Соль по вкусу
Приготовление:
Отварной картофель натираем на мелкой терке, добавляем соль, манку, муку и замешиваем тесто. Тонко раскатываем, вырезаем лепешки диаметром 6 см. В середину каждой кладем повидло, складываем пополам и тщательно защипываем края. "Кармашки" бросаем в кипящую, слегка подсоленную воду, варим на небольшом огне 5 мин., помешивая, чтобы не прилипали. Промокаем, посыпаем поджаренной панировкой и сахарной пудрой, поливаем растопленным маслом.
КАРТОФЕЛЬНЫЕ "ВДОЛКИ" С ЯБЛОКАМИ
Ингредиенты
Для "вдолок":
- Мука среднего помола 350 г
- Мука мелкого помола 350 г
- Отваренный в кожуре картофель 350 г
- Яйцо 1 шт.
- Свежие дрожжи 1 кубик
- Молоко 250 мл
- Сахар 125 г
- Растительный жир 30 г
- Соль по вкусу
Для начинки:
- Яблоки 800 г
- Сахар 200 г
- Вода 300 мл
- Ром 40 мл
- Изюм 50 г
- Сметана 250 мл
Приготовление:
Дрожжи смешиваем с ложкой сахара, заливаем теплым молоком, присыпаем мукой, накрываем полотенцем, ставим в теплое место на 20 мин. Картофель натираем, добавляем муку, яйцо, сахар, соль, опару, замешиваем тесто, из которого лепим "батончики". Выкладываем на противень с пергаментом, оставляем подняться под полотенцем. Смазываем жиром,выпекаем при 180 °C 30 мин. Вынимаем из духовки, смазываем жиром. Для повидла очищаем яблоки, натираем. В сковороде карамелизируем сахар, заливаем его водой, ромом, варим. Добавляем яблоки, изюм, томим 20 мин.Повидло остужаем и подаем со "вдолками".
Благодарим за помощь в подготовке материала Представительство в Украине Национального туристического управления Чешской Республики CzechTourism.
Ефименко Анастасия